L'huile de noix

Connue depuis la plus haute Antiquité, l’huile de noix a longtemps été considérée comme la matière grasse du pauvre. Cela ne fait qu’une quinzaine d’années, tout au plus, qu’elle est devenue un condiment élégant. A Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s’en servait autant pour les fritures et les salades que pour remplir… les lampes à huile !
L’élaboration de l’huile de noix est le résultat d’un long processus. Les noix sont ramassées en automne puis mises à sécher sur des claies, à l’abri de l’humidité, dans des granges ou des greniers. Le séchage se fait naturellement. Les coquilles sont ensuite cassées au maillet pour en extraire les cerneaux. Ils sont alors réduits en pâte, grâce à une énorme meule. La pâte est chauffée délicatement dans une poêle à une température de 50°C. Elle est ensuite déposée dans une presse où, sous la pression du vérin, l’huile est extraite lentement, et embaume de son parfum toute l’huilerie.
Cinq kilos de noix sèches donnent 2 kg de cerneaux et 1 litre d'huile.

Conserver

L’huile de noix se conserve dans sa bouteille dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de l’air pour éviter le rancissement, ou au réfrigérateur pour garder toutes ses qualités.

Préparer

Surtout ne l’utilisez pas pour la cuisson : l’huile de noix ne s’emploie pas chaude ! Si les fritures lui sont interdites, elle fait en revanche merveille avec une salade d’endives ou de haricots blancs, ou encore déposée en un mince filet sur des légumes vapeur, voire, en très petite quantité, avec des langoustines ou un poisson poché.
Dans tous les cas, faites-en usage avec modération : outre son prix élevé, son goût très prononcé risquerait de voler la vedette à l’aliment utilisé !
Dans la restauration, on s’en sert pour faire des émulsions dans un bouillon chaud. On peut également en utiliser quelques gouttes pour mettre en valeur les viandes de porc ou de veau. Enfin, elle accompagne très bien les salades et les crudités, et leur apporte richesse et caractère.

Repères de consommation

Les conseils de consommation des huiles varient de 1 à 1,5 cuillère à soupe d’huile d’assaisonnement (soit 10 à 15 g) par personne et par jour, et de 1,5 à 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson (soit 15 à 20 g).
En ce qui concerne les enfants : entre 7 mois et 1 an, les recommandations quotidiennes sont de 1 cuillère à café (5 g) par jour, et après 1 an, de 1 cuillère à soupe (10 g). Au-delà de 2 ans, les quantités sont les mêmes que celles pour un adulte.

Valeurs nutritionnelles