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Dossiers Après 50 ans

Algues : les légumes de la mer

Les mille et uns usages des algues

Aliments traditionnels en Asie, les algues ont bien d’autres débouchés. L’éclairage d’Hélène Marfaing du Centre d’étude et de valorisation des algues (Ceva).

Près de 30 000 espèces d’algues ont été répertoriées dans le monde. La plupart sont produites en Asie où les « légumes de la mer » comptent parmi les aliments traditionnels. Ainsi les Japonais consomment l’équivalent de 30 à 40 g d’algues fraîches par jour. En France, l’essentiel de la production provient de Bretagne. Si 95 % des algues produites dans le monde sont cultivées, les algues françaises sont encore principalement sauvages, la récolte s’étalant de février à août.

 

Une consommation en hausse

Presque tous les Français curieux des cuisines du monde ont eu l’occasion de goûter aux algues. « Selon une enquête de 2014 menée par le pôle halieutique de l’Agrocampus de Rennes, 58 % des Français consomment des algues au moins une fois par an », indique Hélène Marfaing. Pour l’essentiel, sous forme de plats japonais : makis (rouleaux de riz garnis entourés d’une feuille de nori), soupe miso (cuite dans un bouillon à base de kombu et de bonite et composée de wakamé et de tofu) ou salade d’algues. Toutefois, 5 % déclarent avoir intégré les algues dans leur quotidien et consommer des produits de tradition française enrichis en algues : rillettes de poisson, pâtes, condiments… Les algues sont également popularisées par de grands chefs qui les mettent à l’honneur régulièrement dans leur carte. « La production française ne suffit pas à couvrir les besoins dans notre hexagone. C’est pourquoi nous travaillons à développer la culture des algues sur les côtes bretonnes ».

 

Des algues « cachées »

Si les algues ne font pas partie de la gastronomie française, nous en consommons sans le savoir sous forme d’agar-agar (E 406), d’alginates (E 401 à 405) et de carraghénanes (E 407), des agents de texture omniprésents dans les aliments. Ces composés – assimilables à des fibres – extraits d’algues rouges ou brunes ont la capacité d’absorber de l’eau et de former des gels très résistants. Ils servent ainsi à épaissir de nombreuses préparations (glaces, entremets, mousses, soupes instantanées, crèmes fraîches allégées, confiseries, mayonnaises, boissons chocolatées…).

 

Un intérêt en cosmétologie

« La cosmétologie à base d’algues est un secteur très dynamique, qui fait l’objet d’une importante recherche », affirme Hélène Marfaing. Utilisées comme enveloppement amincissant ou raffermissant dans les centres de thalassothérapie, les algues regorgent de principes actifs inclus dans la formule de nombreux soins du corps ou du visage. « Riches en sels minéraux et en alginates, elles nourrissent et hydratent la peau. Elles contiennent aussi divers antioxydants, vitamines et caroténoïdes qui servent de filtre à ultra-violet (UV), notamment dans des gammes solaires. Enfin, leurs polyphénols aux vertus antibactériennes peuvent servir de conservateurs naturels des produits ».

 

D’autres usages en développement

« L’essentiel des algues produites est destiné à la fabrication des agents de texture et à l’alimentation. » Des travaux sont toutefois en cours pour développer de nouvelles applications. Traditionnellement épandues sur les terres bretonnes pour servir d’engrais, les algues sont aujourd’hui testées pour renforcer les mécanismes de défense des plantes contre les parasites et ainsi réduire l’usage de pesticides. Introduites en faible proportion dans les aliments pour animaux, elles permettent d’éliminer d’éventuelles moisissures. Elles pourraient également entrer dans la composition de nouveaux plastiques écologiques ou de biocarburants. Enfin, elles font l’objet de recherches médicales, certains de leurs composés présentant, par exemple, un intérêt dans la prévention de certains cancers, notamment du côlon et de la prostate.

En savoir plus

www.ceva.fr

 

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