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Mince alors, la cuisine légère a du goût !

Chefs et diététiciens collaborent pour mettre au point des recettes légères et gourmandes. Les astuces de Thierry Giannini, chef de cuisine, et de Nathalie Negro, diététicienne-nutritionniste, des Thermes de Brides-Les-Bains.

Steak grillé, poisson à l’eau, légumes vapeur… De prime abord, on se dit que les plats « minceur » manquent de saveur. Mais c’est sans compter avec l’imagination des chefs.

Cuisiner moins gras

« Dans les plats traditionnels, l’excès de lipides vient des matières grasses de cuisson tout comme des graisses de constitution des mets cuisinés, explique Nathalie Negro. Choisir des morceaux de viande maigres permet facilement d’économiser 150 kcal par portion. » Pensez donc à la noix de veau, à la côte de porc dans le filet, à la macreuse, au gîte, au paleron et au jarret de bœuf. « Mais ces morceaux présentent l’inconvénient de sécher vite et de devenir trop fermes », prévient Thierry Giannini. La parade ? « Pour leur conserver du moelleux, il faut réduire leur durée de cuisson habituelle (3 minutes par face d’une côte de porc à la poêle ou par filet de poisson au court-bouillon) ou les cuire dans un four à chaleur humide à basse température (autour de 60°C) ».

Alléger les sauces

« Afin d’obtenir des assaisonnements peu caloriques (vinaigrettes, mayonnaises, béarnaises), nous remplaçons tout ou partie de l’huile ou du beurre par du fromage blanc – de préférence à 3 % de lipides pour être onctueux – ou par de la crème légère entre 12 à 15 % de matière grasse », indique Thierry Giannini. Par exemple, dans une vinaigrette pour 4 personnes, comptez 1 cuillère à soupe de moutarde, 3 cuillères de vinaigre, 1 cuillère d’huile et 2 cuillères de fromage blanc (40 kcal par personne). Pour que les sauces aient du goût, utilisez des huiles parfumées, olive, noix, noisette, des moutardes aromatisées, des fines herbes (persil, ciboulette, aneth, basilic), des épices (curry, paprika, piment), des condiments (ail, oignon, câpres). Les vinaigres peuvent être variés (de vin, de cidre, de framboise, balsamique…) ou remplacés par un jus d’agrumes dans des salades salées/sucrées.

Privilégier les fruits et légumes

« Ajouter des fruits ou des légumes aux recettes traditionnelles permet de réduire leur densité énergétique et de les enrichir en fibres aux vertus rassasiantes », recommande Nathalie Negro. Vous pouvez ainsi enrichir en légumes de saison, bœuf bourguignon, veau marengo et tagine de volaille. Dans le hachis Parmentier, additionnez la purée de pomme de terre de purée de carotte. Au riz qui accompagne un poisson, mêlez une fondue de champignons ou de poireaux…  « Nous avons aussi imaginé une vinaigrette à base de fruits et légumes centrifugés, pratiquement acalorique », renchérit Thierry Giannini. A 1 cuillère de vinaigre et 1 autre de moutarde, ajoutez une 1/2 pomme et 1 carotte, ou une 1/2 tomate et un 1/2 poivron, ou encore 1 branche de céleri et un 1/2 bulbe de fenouil. Enfin, côté desserts, préférez les clafoutis, les charlottes, le biscuit de Savoie garni de fruits de saison, le tiramisu ou la panna cotta aux fruits rouges et au fromage blanc.

En savoir plus
Mince avec Brides-Les-Bains, Thierry Giannini, éd. Solar, 2012.  

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