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Les ingrédients de la cuisine « poids plume »

Agar-agar, crème légère, édulcorants : tous ces produits gagnent à être connus d’un point de vue diététique. Mais ils présentent parfois des limites en cuisine. Conseils croisés de la nutritionniste Nathalie Negro et du chef Thierry Giannini, des thermes de Brides-Les-Bains, et de Michel Guérard, chef étoilé à Eugénie-Les-Bains.

La gélatine. Obtenue à partir de porc ou de poisson, cette protéine permet de solidifier entremets et terrines en faisant l’économie de jaunes d’œufs voire de crème. D’abord ramollie dans de l’eau froide, elle se dissout dans un liquide chaud (un peu de lait, par exemple) à mélanger à la préparation. Comptez 1 feuille pour 1/4 de litre d’entremets.

L’agar-agar. Cet extrait d’algues acalorique présente le même intérêt que la gélatine. Il a la préférence des personnes végétariennes. Pour épaissir une recette, il doit être chauffé dans un liquide à ébullition (par exemple, du bouillon pour une terrine de viande). Dosez 1 g pour 200 ml de préparation.

La gomme guar. Cette fibre végétale au pouvoir épaississant, qui n’apporte pas de calorie, s’ajoute en fin de cuisson pour lier les sauces sans utiliser de farine. Un gramme pour 200 ml suffit.

Le blanc d’œuf en neige. Il allège les sauces riches en matière grasse (mayonnaise, béarnaise…), les desserts à la crème au beurre (Paris-Brest, bûche de Noël), ainsi que les mousses de fruits ou de chocolat, en augmentant – seulement pour 15 kcal – le volume des préparations. Pour une mousse au chocolat light, mélangez 3 blancs d’œufs en neige avec 100 g de chocolat fondu.

La pâte filo. Traditionnellement utilisée dans la cuisine grecque, elle est composée de farine, d’eau et d’huile. Cette pâte présente l’intérêt d’être extrêmement fine. Elle remplace avantageusement la pâte feuilletée dans des recettes sucrées ou salées. Manipulez-la avec précaution, elle est fragile !

La feuille de brick. Ingrédient de la cuisine du Maghreb, elle ressemble à une fine crêpe. Obtenue à partir de farine, d’eau et de sel, elle est dépourvue de matière grasse et par conséquent moins calorique qu’une pâte brisée ou feuilletée. Utilisez-la pour des recettes salées, quiches ou tourtes en veillant à ne pas trop la cuire (en l’absence de beurre, elle sèche facilement). 

La Maïzena. Cette farine de maïs permet d’épaissir crèmes (pâtissière, au chocolat) et sauces (blanche, béchamel) en plus petite quantité que la farine de blé. Pour une vinaigrette ultra légère, mélangez 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de moutarde. Ajoutez ensuite 200 ml de bouillon épaissi par une cuillère à café de Maïzena.  

La crème allégée. Elle affiche 3 à 20 % de matière grasse contre 30 % pour la crème traditionnelle. Mais trop légère, elle manque de saveur, ne monte pas en Chantilly et ne supporte pas la cuisson. L’idéal ? La crème à 15 % de matière grasse, dont l’apport calorique est déjà réduit de moitié (45 kcal la cuillère à soupe).

Les édulcorants. Aspartame, sucralose, extrait de stevia… Ils donnent un goût sucré aux aliments sans apporter de calorie. Dans un entremets, ils permettent d’économiser 60 à 80 kcal par portion. Problème, l’arrière-goût qu’ils peuvent laisser dans la bouche, variable selon le palais du consommateur. Et contrairement au sucre, ils ne permettent pas de réaliser une meringue ou un caramel. Si vous n’êtes pas satisfait, une solution : vous offrir moins souvent de vraies pâtisseries.  

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