A priori, ce mode de cuisson paraît ultra-diététique, puisqu’il évite l’ajout de corps gras. Néanmoins, pour la santé, il est souhaitable d’alterner avec des modes de cuisson où la température requise est moins élevée, et où les aliments ne brunissent pas.
Placés sur un gril en fonte ou électrique préchauffé, les aliments sont saisis. Ils cuisent rapidement, à haute température. Le principe de cuisson est le même sur les pierrades (où les aliments sont un peu plus divisés), les planchas ou les barbecues.
Ce mode de cuisson ne nécessite pratiquement pas de corps gras ajouté, il jouit donc d’une bonne réputation auprès de ceux qui surveillent leur ligne ou leur taux de cholestérol sanguin (si on cuit des saucisses ou des côtes d’agneau, évidemment, ce n’est pas si léger que ça !).
Contrairement à une cuisson utilisant de l’eau, il n’y a pas de perte de vitamines ou de minéraux hydrosolubles. La cuisson étant courte, la perte de vitamines sensibles à la chaleur (A, C, B1, B5, B9…) est par ailleurs limitée.
Le brunissement des aliments entraîne la formation de composés nommés « Advanced Glycation End Products » ou AGE. Ils sont dus à la réaction de Maillard entre les protéines et certains sucres, et réputés toxiques pour l’organisme (ils augmentent notamment le stress oxydatif). Ces substances se forment d’autant plus volontiers que la température est élevée et que la cuisson dure longtemps. Si l’excès de viande est soupçonné d’être cancérigène, c’est notamment du fait de ses modes de cuisson : la viande demande une température plus élevée que les poissons ou les légumes pour être saisie.
La cuisson au gril est utilisée pour les petites pièces de viandes de première catégorie, à cuisson courte : steaks, escalopes, côtelettes… Mais aussi pour les saucisses, merguez et andouillettes, et les poissons entiers et les fruits de mer.
Ces aliments peuvent être présentés en brochettes, agrémentés de légumes (tomate, oignon, poivron…).
Très prisée dès les beaux jours, la cuisson au barbecue est régulièrement remise sur la sellette par les scientifiques. Si elle n’est pas à proscrire, elle n’est pas conseillée au quotidien. En effet, puisqu’il s’agit de grillades, il y a formation des fameux « AGE » par brunissement. Mais en plus, si les graisses des aliments entrent en contact avec la source de chaleur (si elles coulent sur les braises par exemple), elles s’enflamment. On respire alors des benzopyrènes, comparables aux goudrons toxiques de la fumée de cigarette. Les charbons de bois pour barbecue contiennent eux-mêmes plus ou moins de benzopyrènes. La parade ? Utiliser un barbecue électrique, où les graisses qui coulent des aliments peuvent être récupérées dans un bac rempli d’eau, ou par des pierres de lave.
Les flammes des barbecues arrivent souvent juste à la hauteur du visage des enfants. Il convient d’être très prudent et de ne jamais les laisser s’approcher. On déplore chaque été des accidents.
un service de La Mutuelle
Générale pour vous apporter
les clés d’une alimentation
équilibrée.
Alors suivez le guide
et bon appétit !
©2013 On mange quoi ? Ce service vous est proposé par La Mutuelle Générale.