La cuisson au gril

Le principe

Placés sur un gril en fonte ou électrique préchauffé, les aliments sont saisis. Ils cuisent rapidement, à haute température. Le principe de cuisson est le même sur les pierrades (où les aliments sont un peu plus divisés), les planchas ou les barbecues.

Les avantages

Ce mode de cuisson ne nécessite pratiquement pas de corps gras ajouté, il jouit donc d’une bonne réputation auprès de ceux qui surveillent leur ligne ou leur taux de cholestérol sanguin (si on cuit des saucisses ou des côtes d’agneau, évidemment, ce n’est pas si léger que ça !).

Contrairement à une cuisson utilisant de l’eau, il n’y a pas de perte de vitamines ou de minéraux hydrosolubles. La cuisson étant courte, la perte de vitamines sensibles à la chaleur (A, C, B1, B5, B9…) est par ailleurs limitée.

Les inconvénients

Le brunissement des aliments entraîne la formation de composés nommés « Advanced Glycation End Products » ou AGE. Ils sont dus à la réaction de Maillard entre les protéines et certains sucres, et réputés toxiques pour l’organisme (ils augmentent notamment le stress oxydatif). Ces substances se forment d’autant plus volontiers que la température est élevée et que la cuisson dure longtemps. Si l’excès de viande est soupçonné d’être cancérigène, c’est notamment du fait de ses modes de cuisson : la viande demande une température plus élevée que les poissons ou les légumes pour être saisie.

Pour quels aliments ?

La cuisson au gril est utilisée pour les  petites pièces de viandes de première catégorie, à cuisson courte : steaks, escalopes, côtelettes… Mais aussi pour les saucisses, merguez et andouillettes, et les poissons entiers et les fruits de mer.

Ces aliments peuvent être présentés en brochettes, agrémentés de légumes (tomate, oignon, poivron…).

Comment bien l'employer ?

• Une marinade réhausse le moelleux et la saveur des viandes ou poissons à griller. Laissez les aliments au frais pendant au moins 2 heures dans un mélange d’huile (olive, tournesol, pépins de raisins), citron ou vin blanc, ail, oignon, et herbes (persil, thym, marjolaine, sarriette pour les viandes ; fenouil, ciboulette, aneth, romarin pour les poissons). Epongez bien vos aliments avant de les griller. Badigeonnez le gril d’un peu d’huile.
• Evitez de piquer les aliments en cours de cuisson et salez-les à la fin de celle-ci.
• Cuisez les aliments juste le temps nécessaire : par exemple, 2 minutes par face pour une entrecôte, 7 à 10 minutes par face pour une côtelette. Ne consommez pas les morceaux trop cuits, un peu noircis.
• Si vous utilisez un gril électrique, ne réglez pas le thermostat plus fort qu’indiqué dans le mode d’emploi ou les recettes associées.