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Conserves et confitures : on s’y met !

Conserves, mode d’emploi

Préparés en été, les bocaux au naturel permettent de manger des fruits et légumes tout au long de l’année, lorsque les produits de saison sont peu variés ou trop chers.

Le congélateur est rarement assez grand pour stocker tous les fruits ou légumes qui donnent en même temps : cerises, pêches, haricots verts, tomates… Autant confectionner des bocaux, qui peuvent être tout simplement stérilisés dans un autocuiseur et qui se gardent dans un coin du placard.

 

Préparer les végétaux

En prévision, il faut s’équiper de bocaux en verre (qui peuvent être commandés sur Internet) et surtout penser à acheter chaque année de nouvelles rondelles en caoutchouc, garantes de l’étanchéité des bocaux. Les fruits ou légumes destinés à la conserve doivent être bien frais. Une fois lavés, pelés, équeutés, voire divisés, il est conseillé de les blanchir 2 à 3 minutes de façon à stabiliser couleur et saveur. On les dispose ensuite dans les bocaux (préalablement nettoyés) et on les recouvre d’eau bouillante, additionnée le cas échéant de sel (5 g par litre), de sucre (50 g par litre) ou d’épices (poivre, vanille, cannelle) jusqu’à 2 cm du bord. Il ne reste plus qu’à fermer les bocaux.

 

Réussir leur stérilisation

S’il existe des stérilisateurs électriques dédiés, la stérilisation peut aussi se faire dans une cocotte minute. Une fois les bocaux disposés au fond – autour desquels il est conseillé d’intercaler un linge propre pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent –, on recouvre d’eau et on met le couvercle. La stérilisation doit se faire à minimum 100°C pendant 45 à 60 minutes (la durée dépend de la quantité). Il faut ensuite laisser les bocaux refroidir à température ambiante.

Bon à savoir : les conserves au vinaigre et au sel (par exemple, les cornichons au vinaigre, qui macèrent dans du gros sel avant d’être recouverts de vinaigre blanc) ou à l’huile (comme les poivrons à l’huile d’olive) ne nécessitent pas de stérilisation.

 

Bien les conserver

Avant de ranger les bocaux refroidis, pour vérifier que la stérilisation est réussie, il faut s’assurer qu’ils sont bien fermés : l’absence d’air à l’intérieur protège du développement microbien. Ils se conservent durant un an, au frais et à l’abri de la lumière. Pour les ouvrir, il suffit de tirer sur la languette en caoutchouc. De la mousse à l’ouverture atteste de la présence de micro-organismes et d’une stérilisation ratée, il faut les jeter...

Sachez enfin que le jus des bocaux peut contenir jusqu’à 50 % des vitamines (notamment C et B9) et minéraux hydrosolubles des fruits et légumes. Bref, on aurait tort de ne pas le consommer !

En savoir plus

Conserves et bocaux, Stéphanie de Turckheim, éd. Tana (2012).

 

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