Conserves et confitures : on s’y met !

L’été est marqué par une profusion de fruits et de légumes. Pour prolonger le plaisir jusqu’en plein cœur de l’hiver, il suffit de bien les conserver !

De plus en plus de Français s’adonnent au jardinage, par passion ou par nécessité. Jardins privés ou partagés, quelle satisfaction d’effectuer ses récoltes, puis de les transformer en confitures ou conserves maison ! Et pour ceux qui ne jardinent pas, il y a de multiples façons de s’approvisionner, depuis les promotions des fins de marchés aux cueillettes au hasard des balades en passant par les champs réservés.

Conserver pour économiser

Dans un contexte économique difficile, autant éviter de gâcher la nourriture. Les végétaux s’altèrent particulièrement vite en été à cause de la chaleur. Pour les consommer en différé, il y a moyen de les congeler ou encore d’en faire des bocaux et des confitures qui se garderont jusqu’à un an. Préparer ses propres conserves a aussi un intérêt diététique : on peut réaliser des confitures peu sucrées ou des bocaux de légumes totalement sans sel.

Bon à savoir : sur certains sites spécialisés, il est possible de troquer de la nourriture. C’est ainsi que vous pouvez échanger des pots de confiture en trop, contre des œufs frais ou une volaille (1).

Le b.a.-ba de la conservation réussie

Maintenus à température ambiante, les végétaux frais deviennent très vite impropres à la consommation, noircissant et se flétrissant sous l’influence de différentes enzymes. Ils peuvent aussi être contaminés par des moisissures ou d’autres micro-organismes.

• La congélation bloque de façon temporaire l’action des enzymes de dégradation et la multiplication microbienne. Sitôt les aliments décongelés, leur évolution naturelle reprend, il faut donc les consommer au plus vite dans les 24 h.

• La stérilisation inactive définitivement les enzymes et détruit les microbes ainsi que leurs spores (leurs formes de résistance). Toutefois, sitôt ouvertes et exposées à l’air, le contenu des conserves peut être contaminé. Il doit alors être consommé dans un délai de 48 h.

• L’addition d’une forte proportion de sucre, de sel ou d’acide (cornichons au vinaigre, pickles…) dans les confitures ou les bocaux facilite leur conservation, empêchant les microbes de s’y développer, même une fois le pot ouvert.

• Enfin, il est important de préparer les conserves dans de bonnes conditions d’hygiène : se laver les mains, utiliser des ustensiles bien propres, stériliser les pots ou les bocaux ainsi que leurs couvercles…et respecter les durées de cuisson ou de stérilisation recommandées.

La congélation maison

Lorsqu’on manque de temps pour préparer confitures ou conserves, on a la possibilité de congeler. Bien menée et appliquée à des végétaux de fraîcheur irréprochable, cette technique de conservation préserve au mieux les vitamines. Il faut commencer par nettoyer les fruits ou légumes soigneusement, en éliminant ceux qui seraient déjà abîmés. Ensuite, les blanchir durant 1 à 2 minutes (les plonger dans de l’eau bouillante) permet d’inactiver les enzymes et ainsi de stabiliser couleur et teneur en micronutriments. Pour que les aliments soient refroidis à cœur au plus vite, les diviser le cas échéant ou les séparer en petits conditionnements. Enfin, ne pas oublier de les étiqueter de façon à les consommer dans un délai d’un an.

(1) Quelques sites Internet pour faire son troc : www.trocalimentaire.com, www.troc-legumes.fr ou www.lepotiron.fr.