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Huit astuces pour réveillonner sans se ruiner

Fêter Noël avec un budget serré, c’est possible ! La preuve par huit avec Caroline Rio, diététicienne, et Thierry Giannini, chef cuisinier du Savoy Hôtel à Brides-les-Bains.

1. Prévoyez moins de plats

« On mange toujours trop à Noël. Si c’est moins copieux, les convives dégusteront davantage, estime Caroline Rio (1). Et ainsi, pas besoin de se mettre au régime dès le 2 janvier ! »

2. Cuisinez maison
Le foie gras cru revient moins cher, mais on peut avoir peur de rater sa préparation. En revanche, truffes, mendiants, fruits déguisés, toasts d’apéritif en forme de cœur, d’étoile, de sapin (découpez le pain de mie à l’aide d’emporte-pièce) sont simples à réaliser.

3. Fournissez-vous en produits de « hard discount »
« Exigez un minimum de qualité, recommande toutefois Thierry Giannini. Choisissez du foie gras en provenance des Landes ou du Sud-Ouest, et préférez le saumon salé au sel sec et fumé au bois de hêtre à tout autre saumon bas de gamme dont 20 à 30 % du poids est constitué d’eau saumurée. »

4. Achetez en ligne des produits venant des Halles de Rungis
Ce circuit court permet de réaliser jusqu’à 30 % d’économie ! Comparez néanmoins les prix avec ceux de vos commerces habituels et sachez que certains grossistes ne livrent qu’en région parisienne (2).

5. Profitez des foires aux vins
« Jusqu’en novembre, les grandes surfaces ont encore en stock des vins tout à fait corrects comme des Bordeaux, des Bourgogne ou des vins d’Alsace à 5 ou 6 euros la bouteille, » explique Thierry Giannini.

6. Demandez aux convives de participer
Chaque invité peut apporter, au choix, un fromage, une bonne bouteille, la bûche, des fruits…

7. Jouez sur la présentation
« Verrines, bouchées présentées en cuillères, dressage à l’assiette, mini-desserts en caissettes façon café gourmand… Au lieu de jouer la carte de l’abondance, misez sur le spectaculaire », souligne Caroline Rio.  

8. Achetez à l’avance les produits congelés
N’attendez pas que les prix augmentent avec les fêtes. « Gambas, queues de langoustes, saumon fumé, lobes de foie gras cru, gibier sont équivalents aux produits frais à condition de les décongeler au réfrigérateur, et de les acheter un ou deux mois avant Noël et le Nouvel An », précise Caroline Rio.

(1)    Caroline Rio est diététicienne-nutritionniste au Centre de recherche et d’information nutritionnelles (Cerin).

(2)    www.rungisland.fr, www.mon-marche.fr, www.rungischezvous.com, www.lepiceriederungis.com.

Idées de recettes traditionnelles bon marché

Ils se sont mis à deux pour les concocter : Thierry Giannini, chef cuisinier du Savoy Hôtel à Brides-les-Bains, et Eric Frechon, chef étoilé au guide Michelin.

Avec du foie gras


- La salade de roquette ou le méli-mélo trévise/cœurs d’artichauts, garni de pépites de foie gras rissolé.

- La tartelette au foie gras et pommes rôties au caramel. Faites dorer des pommes en lamelles (une par personne) avec du beurre, laissez-les cuire et ajoutez du sucre en fin de cuisson pour les caraméliser. Disposez-les sur une pâte brisée précuite à blanc. Répartissez des cubes de foie gras (20 g par personne).

Avec du saumon

- La galette de pommes de terre au saumon fumé. Râpez 100 g de pommes de terre par personne. Assaisonnez, mélangez avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1/2 tranche de saumon fumé coupé en lamelles. Faites cuire la galette dans une poêle couverte, cinq minutes par face. Servez avec une crème à la ciboulette.

- Le koulibiac de saumon : par personne, faites cuire 15 g de riz long, 40 g de champignons de Paris (dans un peu d’huile d’olive avec de l’échalote), 50 g d’épinards (ajoutez-leur 1 cuillère à café de crème fraîche) et 60 g de saumon (à la vapeur). Placez ce mélange à l’intérieur d’une pâte feuilletée et enfournez.

Avec des gambas

- Les bouchées de poulet farcies aux gambas. Disposez une escalope de poulet sur un film alimentaire. Placez dessus 2 à 3 gambas assaisonnées de piment d’Espelette et d’amandes concassées. Roulez l’escalope dans le film, faites-la cuire 6 à 8 minutes dans l’eau frémissante. Découpez en 3 à 4 bouchées.

Avec du confit de canard


- Le Parmentier de céleri au confit de canard. Confectionnez une purée avec autant de céleri-rave que de pomme de terre, du lait, du beurre et de l’ail. Emiettez dessus le confit de canard (4 cuisses suffisent pour 6 personnes). Ajoutez des tomates confites et servez avec un coulis de tomates épicé.

Avec des macarons

- La mousse poire/châtaigne aux macarons. Faites cuire 200 g de châtaignes et 200 g de poires. Mélangez avec 200 ml de crème fouettée peu sucrée. Servez en verrines sur un fond de macarons émiettés.

Une astuce pour terminer : divisez par deux les proportions des produits de fête et complétez avec des ingrédients moins coûteux.

Et si on changeait les ingrédients ?

Le foie gras, le saumon ou la bûche, c’est bien, mais pas indispensable. D’autres produits de qualité peuvent également faire leur petit effet. Conseils de chefs pour sortir des sentiers battus.

La terrine de foies de volaille.
Faites cuire 75 g de foies de volaille par personne dans un peu de beurre avec une échalote. Mixez avec des jaunes d’œufs (un 1/2 par personne), de la crème fraîche (2 cuillères à soupe par personne), un peu de porto, des épices et des herbes. Laissez cuire la terrine au four au bain-marie 30 minutes environ.

La bisque de crevettes.
Décortiquez 100 g de crevettes par personne. Faites revenir dans de l’huile leur tête et leur carapace avec de l’oignon, de la carotte et du céleri-branche émincés. Ajoutez de l’eau, du citron et du concentré de tomates, laissez cuire, puis filtrez. Mélangez à un roux, achevez la cuisson. Ajoutez de la crème liquide et un peu de cognac. Servez avec les crevettes décortiquées.

Les bouchées de fruits de mer. Etalez une pâte feuilletée, formez des bouchées à l’aide d’emporte-pièce et faites-les cuire au four. Préparez une béchamel épaisse relevée de noix de muscade, ajoutez des fruits de mer poêlés (décongelés ou frais bon marché) et des champignons de Paris. Garnissez-en les bouchées.

Poulet fermier farci aux marrons. Garnissez votre poulet d’une farce à base de marrons au naturel et de raisins secs, que vous aurez mixés avec un jaune d’œuf et un peu de lait. Faites rôtir.

Le sabayon de fruits exotiques. Préparez un sabayon avec 1/2 jaune d’œuf, 15 g de sucre, 1 cuillère à café de rhum et 3 cuillères à soupe de jus d’orange par personne. Versez dans une coupelle sur une salade de fruits exotiques : mangue, kiwi, ananas. Faites gratiner sous le gril du four. Servez avec une boule de sorbet fruit de la passion.

Les mignardises crêpe/chocolat.
Préparez des crêpes selon votre recette habituelle et garnissez-les d’une ganache au chocolat (100 g de chocolat pâtissier fondu dans 100 g de crème fraîche). Ajoutez des raisins secs ou des pistaches concassées. Roulez les crêpes à l’aide d’un film alimentaire. Laissez-les refroidir avant de les couper en bouchées.

 

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