Le tour de France des spécialités régionales

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Des as du calcium !

L’atout principal des fromages est leur apport en calcium, d’autant plus élevé que la pâte est dure : une part de 30 g de comté fournit le tiers de l’apport quotidien conseillé à un adulte. Les fromages à pâte dure sont aussi les plus riches en protéines, avec des teneurs dépassant celles des viandes. Leurs points faibles ? Le sel : une part de bleu (l’une des variétés les plus salées) en apporte 1 g alors que la limite est de 5 à 6 g par jour. Mais aussi leurs graisses, principalement saturées, dont l’excès contribue à l’augmentation du cholestérol sanguin. Certains fromages sont toutefois plus maigres que d’autres, à l’instar de la cancoillotte et de quelques variétés de tomme de Savoie, qui ne dépassent pas 10 % de lipides, soit trois fois moins que le comté. L’occasion de rappeler que le fromage, c’est une part quotidienne, pas plus !

La ronde des fromages

Impossible, quand on évoque les richesses hexagonales, de ne pas mentionner les quelque 1 200 fromages qui font l’odorante réputation de la France. Entre terroirs et savoir-faire, voici le plateau des incontournables du Tour 2014.

Le munster : fabriqué à l’origine par des moines en Alsace et en Lorraine, il est affiné dans des caves humides où sa croûte est lavée à l’eau salée tous les 2 jours.

Le comté : élaboré dans le massif jurassien à partir du lait de vaches Montbéliardes ou Simmental, il est affiné en cave au minimum durant 4 mois. Il compte parmi les fromages à pâte pressée et cuite.

La cancoillotte : cette spécialité franc-comtoise est obtenue à partir du metton, un fromage de la région obtenu à partir de caillé de lait de vache, fondu à feu doux dans un peu de lait. De texture semi-liquide et élastique, la cancoillotte peut être consommée froide sur du pain, ou chaude avec des pommes de terre.

Le bleu de Gex : originaire du Haut-Jura, ce bleu provient du lait de vaches Montbéliardes. Sa pâte persillée est due à un ensemencement par des champignons spécifiques.

La tomme de Savoie : obtenue à partir du lait de vaches Tarentaises, Abondance ou Montbéliardes, elle compte parmi les fromages à pâte pressée non cuite. Sa saveur, douce ou plus typée, dépend de la durée de l’affinage.