Les plats en conserve, en barquette ou sous vide

De quoi s'agit-il ?

Dans les supermarchés, les plats cuisinés proposés en conserve, en barquette ou en sachet souple sous vide sont la plupart du temps des recettes traditionnelles (blanquette de veau, couscous, petit salé aux lentilles…). Même si on reste encore loin des saveurs des plats « maison », leurs qualités gustatives se sont nettement améliorées. Ils sont très pratiques lorsqu’on n’a pas la possibilité de stocker au frais avant consommation.

Que faut-il en penser ?

Sur le plan calorique et des matières grasses, ils sont généralement équilibrés. Il faut néanmoins noter que leur teneur en sel est parfois élevée, de l’ordre de 1 g pour 100 g. En outre, pour compenser la perte de saveur liée au traitement thermique, leur composition présente souvent des additifs exhausteurs de goût qui uniformisent un peu leur goût, malgré des recettes pourtant différentes. Il est donc conseillé de varier les marques, les recettes et les modes de conditionnement voire d’opter pour des plats à teneur réduite en sodium.

Les fruits et légumes cueillis puis mis en conserve peu de temps après permettent de garantir des teneurs en vitamines tout à fait satisfaisantes par rapport à des légumes achetés sur le marché et cuisinés à la maison. Les conditionnements opaques (boîte métallique ou sachet aluminisé) protègent les aliments de la lumière et permettent donc un meilleur respect des vitamines.

Ainsi, les conserves en verre, perçues comme plus qualitatives, ne le sont pas vraiment sur le plan nutritionnel. Elles présentent des teneurs en vitamines C très abaissée par rapport au même produit conservé en conditionnement opaque.

Pourcentages de vitamine C résiduelle dans les haricots verts (données fabricants)

Après blanchiment	75 %
Stockés 24 h au réfrigérateur (4°C)	90 %
Stockés 24 h à l’air ambiant (20°C)	65 %
Mis en conserve	45 %
Après cuisson	37 % (hors jus de cuisson)