La cuisson par friture

Le principe

Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’huile, préalablement chauffée entre 160 et 180°C. On peut utiliser une grande cocotte munie d’un panier ou mieux, une friteuse électrique équipée d’un thermostat.

Les avantages

Les aliments sont appétissants et savoureux, grâce à la croûte dorée qui se forme autour d’eux (par caramélisation de leurs sucres et coagulation de leurs protéines).

Sur le plan nutritionnel, il n’y a pas de perte de nutriments hydrosolubles, vitamines ou minéraux.

Les inconvénients

Les aliments absorbent beaucoup d’huile, et ce d’autant plus qu’ils sont divisés finement. Leur apport calorique s’en trouve nettement augmenté. Par exemple, 100 g de pommes de terre cuites à l’eau apportent 0 g de graisse et 100 kcal, 100 g de pommes de terre frites, 13 g de graisses et 270 kcal.

Plus les graisses sont chauffées, moins elles sont digestes : les aliments frits ne sont donc pas très bien supportés en cas de soucis gastriques (gastrite, reflux) ou intestinaux (colite). Ils sont déconseillés aux enfants de moins de 3 ans, dont le tube digestif est encore très délicat. La friture, qui a lieu à haute température, altère les bonnes graisses oméga 6 (présentes dans certaines huiles comme le tournesol) ou oméga 3 (présentes dans les poissons gras que l’on frit) qui deviennent toxiques (elles augmentent le stress oxydatif).

Pour quels aliments ?

Les aliments comportant de l’amidon :

• Les pommes de terre, coupées en frites ou en cube.
• Les aliments enrobés de panure : poissons, nuggets…
• Les aliments enrobés d’une pâte : beignets salés ou sucrés.
• La friture (petits poissons farinés).

On peut aussi frire des morceaux de viande de première catégorie à cuisson rapide (fondue bourguignonne).

Les aliments doivent être d’assez petite taille : s’ils sont trop épais, l’extérieur risque de brûler avant que l’intérieur ne soit cuit !

Comment bien l'employer ?

• Pour que les aliments frits ne soient pas trop gras, assurez-vous que le bain de friture est assez chaud (180°C pour les pommes de terre) : si on les plonge dans une huile pas assez chaude, ils ont le temps d’absorber plus de graisses avant que ne se forme une croûte autour d’eux. Evitez aussi de plonger une trop grande quantité d’aliments dans le bain de friture, ce qui abaisse trop sa température.
• Faire des frites de 13 mm d’épaisseur au lieu de 10 mm réduit leur teneur en huile d’environ 30 %.
• En fin de cuisson, déposez les aliments sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
• Salez les aliments frits après cuisson.
• L’huile de la friteuse doit être filtrée après chaque usage pour éliminer les déchets brûlés. Après la cuisson d’aliments panés, poissons, croquettes… où les graisses de la panure passent dans le bain de friture, il est possible que l’huile se mette à mousser : elle devient alors impropre à la cuisson.
• Le bain de friture doit être changé maximum toutes les 10 utilisations. Un bain de friture qui fume ne peut plus être utilisé.