Idéale pour les gâteaux, les quiches ou les rôtis, la cuisson au four est très prisée. Mais gare aux fortes températures : elles réduisent la valeur nutritionnelle des aliments et provoquent la formation de composés qui sont toxiques en excès.
La chaleur, produite par des résistances électriques ou par la combustion du gaz, entraîne la cuisson de l’aliment placé à l’intérieur du four.
Tout l'art de ce mode de cuisson consiste à utiliser un four suffisamment chaud pour que l'aliment soit saisi, et à calculer le temps de cuisson par rapport au volume et au poids de la pièce à cuire.
Les fours traditionnels permettent dans certains cas d’éviter l’ajout de matières grasses, ce qui n’est pas négligeable. De plus, il n’y a pas (ou peu) de perte en sels minéraux et en vitamines hydrosolubles puisque ce mode de cuisson n’utilise pratiquement pas d’eau.
La cuisson peut atteindre 250°C et réduire la valeur nutritionnelle des aliments en détruisant les vitamines sensibles à la chaleur, comme les vitamines : A, C, B1, B5, B6 et B9. Le brunissement des aliments (par réaction dite « de Maillard » entre des protéines et certains sucres) et la carbonisation des graisses sont à l’origine de la formation de différents composés toxiques (si on en consomme en excès).
La cuisson au four traditionnel est utilisée pour les grosses pièces de viande de première catégorie (rôtis), les volailles, les gros poissons. Mais aussi pour des plats tels que pizzas, quiches, gratins de pommes de terre ou de légumes, légumes farcis, gâteaux et certains entremets.
Saisis par la chaleur, les aliments se retrouvent rapidement recouverts d’une croûte (formée par coagulation de leurs protéines) qui leur évite de perdre leur jus et leurs arômes. Le brunissement donne lieu au dégagement de composés aromatiques.
N’oubliez pas que la température à l’intérieur d’un four atteint largement 200°C. Pour introduire et sortir vos plats, utilisez un gant de cuisine. Ne laissez jamais vos jeunes enfants jouer près d’un four allumé. Ne les laissez pas non plus s’approcher d’un gâteau « tout chaud ». Après une cuisson, laissez la porte du four fermée. Enfin, si vous devez acheter un nouveau four, optez pour une « porte froide » (porte isolée).
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