La cuisson au four traditionnel

Le principe

La chaleur, produite par des résistances électriques ou par la combustion du gaz, entraîne la cuisson de l’aliment placé à l’intérieur du four.

Tout l'art de ce mode de cuisson consiste à utiliser un four suffisamment chaud pour que l'aliment soit saisi, et à calculer le temps de cuisson par rapport au volume et au poids de la pièce à cuire.

Les avantages

Les fours traditionnels permettent dans certains cas d’éviter l’ajout de matières grasses, ce qui n’est pas négligeable. De plus, il n’y a pas (ou peu) de perte en sels minéraux et en vitamines hydrosolubles puisque ce mode de cuisson n’utilise pratiquement pas d’eau.

Les inconvénients

La cuisson peut atteindre 250°C et réduire la valeur nutritionnelle des aliments en détruisant les vitamines sensibles à la chaleur, comme les vitamines : A, C, B1, B5, B6 et B9. Le brunissement des aliments (par réaction dite « de Maillard » entre des protéines et certains sucres) et la carbonisation des graisses sont à l’origine de la formation de différents composés toxiques (si on en consomme en excès).

Pour quels aliments ?

La cuisson au four traditionnel est utilisée pour les grosses pièces de viande de première catégorie (rôtis), les volailles, les gros poissons. Mais aussi pour des plats tels que pizzas, quiches, gratins de pommes de terre ou de légumes, légumes farcis, gâteaux et certains entremets.

Saisis par la chaleur, les aliments se retrouvent rapidement recouverts d’une croûte (formée par coagulation de leurs protéines) qui leur évite de perdre leur jus et leurs arômes. Le brunissement donne lieu au dégagement de composés aromatiques.

Comment bien l'employer ?

• Lorsque vous cuisez un morceau de viande ou un poisson, évitez de le piquer avec un couteau ou une fourchette, ce qui ferait sortir le suc de l’aliment.
• Ajoutez le sel en fin de cuisson ou lorsque la surface de l’aliment est saisie.
• Respectez les temps de cuisson indiqués sur les recettes. En moyenne, comptez 30 minutes par kilo de viande rouge (bœuf, agneau), 45 minutes par kilo de volaille, 60 minutes par kilo de viande blanche (veau, porc).
• Pour une cuisson homogène, retournez les rôtis, voire les gros poissons, à mi-cuisson.
• Pour éviter aux poissons ou aux viandes blanches de sécher une fois saisis, recouvrez le plat de papier d’aluminium ou sulfurisé.
• Ne dépassez pas la température de cuisson conseillée. Evitez les odeurs de graisse brûlée.
• Si vous devez acheter un four, optez pour un modèle électrique à chaleur tournante, qui permet de régler le thermostat un peu plus bas, et de cuire les aliments un peu moins longtemps (car la chaleur est brassée, et ainsi mieux répartie au sein des aliments). S’il est combiné avec un système de cuisson à la vapeur, il permet de cuire les poissons et les viandes à moins de 100°C. Et par la même occasion de minimiser les pertes vitaminiques et la formation de composés toxiques.