La cuisson à la vapeur

Le principe

Les aliments sont placés dans un panier ou une passoire à l’intérieur d’un récipient hermétiquement clos. Contrairement à la cuisson à l’eau, ils ne trempent pas : c’est la vapeur produite par l’eau portée à ébullition (ou le bouillon) qui va entraîner la cuisson.

On distingue la cuisson à la vapeur douce de la cuisson à la vapeur pression. La première ne nécessite pas de matériel spécifique : une casserole, un panier à trou et un couvercle peuvent suffire. Les cuit-vapeur et autres couscoussiers se révèlent cependant très pratiques car ils disposent de plusieurs étages qui permettent de cuire plusieurs aliments simultanément.

La cuisson à la vapeur pression implique de posséder un autocuiseur, ou cocotte-minute. Les aliments sont mis sous pression à une température supérieure à 100°C et le temps de cuisson est divisé par 2 à 3 par rapport à une cuisson traditionnelle.

Les avantages

La cuisson à la vapeur, contrairement à la cuisson à l’eau, préserve les composés hydrosolubles des aliments : certains minéraux, vitamines B et C, certains arômes. Plus parfumés, les aliments vapeur peuvent être ainsi moins salés. Une partie plus ou moins importante des graisses, additifs ou pesticides,présents dans les aliments se retrouvent dans l’eau située au fond du cuit vapeur (qu’il faut éviter de consommer). Comme la cuisson à l’eau, la cuisson vapeur est très peu génératrice de composés toxiques qui se forment lors du brunissement des aliments (par la réaction dite de Maillard).

La cuisson à la vapeur sous pression est économique en terme d’énergie (gaz, électricité), compte tenu du temps de cuisson réduit de moitié ou des deux tiers.

Les inconvénients

Les vitamines sensibles à la chaleur sont partiellement détruites, d’autant plus que la durée de cuisson est trop importante. Il s’agit essentiellement des vitamines A, C, B1, B5, B6 et B9.

Pour quels aliments ?

L’utilisation de la vapeur douce s’adapte à de nombreux aliments comme les légumes, les pommes de terre, les légumineuses, les céréales, les poissons ou encore certaines viandes blanches.

En autocuiseur, les possibilités sont plus limitées et concernent essentiellement les légumes, les pommes de terre et les viandes blanches.

Comment bien l'employer ?

• Veillez à ne pas dépasser les temps de cuisson des aliments afin d’éviter une dégradation trop importante des vitamines.
• Si vous utilisez un cuit-vapeur à plusieurs étages, placez au-dessus les aliments les plus rapides à cuire (par exemple, un filet de poisson), et en dessous les aliments qui nécessitent des temps de cuisson plus longs (comme les carottes).
• Parfumez l’eau située au fond du récipient avec des herbes, des aromates, des épices, des algues…
• Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez le temps de cuisson à partir du moment où la soupape (témoin de la montée en pression) tourne ou chuchote.