Utilisée depuis 7 000 ans par les Chinois, la cuisson à la vapeur présente de nombreux avantages : elle préserve non seulement la saveur mais aussi les qualités nutritionnelles des aliments. Ce mode de cuisson est d’ailleurs largement recommandé par les nutritionnistes.
Les aliments sont placés dans un panier ou une passoire à l’intérieur d’un récipient hermétiquement clos. Contrairement à la cuisson à l’eau, ils ne trempent pas : c’est la vapeur produite par l’eau portée à ébullition (ou le bouillon) qui va entraîner la cuisson.
On distingue la cuisson à la vapeur douce de la cuisson à la vapeur pression. La première ne nécessite pas de matériel spécifique : une casserole, un panier à trou et un couvercle peuvent suffire. Les cuit-vapeur et autres couscoussiers se révèlent cependant très pratiques car ils disposent de plusieurs étages qui permettent de cuire plusieurs aliments simultanément.
La cuisson à la vapeur pression implique de posséder un autocuiseur, ou cocotte-minute. Les aliments sont mis sous pression à une température supérieure à 100°C et le temps de cuisson est divisé par 2 à 3 par rapport à une cuisson traditionnelle.
La cuisson à la vapeur, contrairement à la cuisson à l’eau, préserve les composés hydrosolubles des aliments : certains minéraux, vitamines B et C, certains arômes. Plus parfumés, les aliments vapeur peuvent être ainsi moins salés. Une partie plus ou moins importante des graisses, additifs ou pesticides,présents dans les aliments se retrouvent dans l’eau située au fond du cuit vapeur (qu’il faut éviter de consommer). Comme la cuisson à l’eau, la cuisson vapeur est très peu génératrice de composés toxiques qui se forment lors du brunissement des aliments (par la réaction dite de Maillard).
La cuisson à la vapeur sous pression est économique en terme d’énergie (gaz, électricité), compte tenu du temps de cuisson réduit de moitié ou des deux tiers.
Les vitamines sensibles à la chaleur sont partiellement détruites, d’autant plus que la durée de cuisson est trop importante. Il s’agit essentiellement des vitamines A, C, B1, B5, B6 et B9.
L’utilisation de la vapeur douce s’adapte à de nombreux aliments comme les légumes, les pommes de terre, les légumineuses, les céréales, les poissons ou encore certaines viandes blanches.
En autocuiseur, les possibilités sont plus limitées et concernent essentiellement les légumes, les pommes de terre et les viandes blanches.
La vapeur d’eau dans une cocotte-minute peut atteindre 110 à 120°C. Faites attention en ouvrant le couvercle et ne laissez jamais vos enfants toucher un cuit-vapeur venant de fonctionner. Si vous avez une cocotte-minute, ôtez-la de la source de chaleur dès que la cuisson est terminée et attendez l’élimination complète de la vapeur avant de l’ouvrir. Pensez aussi à en changer le joint une fois par an.
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