La cuisson à la sauteuse ou à la cocotte

Le principe

Les aliments peuvent être braisés : revenus dans un corps gras pour dorer, avant d’être arrosés d’un liquide de cuisson (eau, bouillon, vin…) pour mijoter à couvert.

Dans le cas des ragoûts, on ajoute dès le début de la cuisson de la farine qui forme un « roux » avec la matière grasse, puis une sauce onctueuse une fois délayée avec le liquide (exemple : bœuf bourguignon).

Les aliments peuvent aussi cuire à grande eau en cocotte (bouillis) : leur liquide de cuisson permet, à la fin, de réaliser une sauce en ajoutant jaune d’œuf, crème et farine (exemple : blanquette de veau)…

Les avantages

Ces méthodes de cuisson longue avec liquide sont incontournables pour les viandes de deuxième et troisième catégories, dont le collagène (une protéine) a besoin d’être attendri avant consommation. Ces viandes sont les moins chères, on peut ainsi réaliser un savoureux plat familial pour un budget raisonnable.

Comme dans la plupart des cas le liquide de cuisson est consommé sous forme de sauce, les composés hydrosolubles (minéraux, vitamines, arômes) ne sont pas perdus.

Les inconvénients

Le brunissement des aliments braisés entraîne (par la réaction dite « de Maillard ») la formation de composés toxiques lorsqu’ils sont consommés en excès. Toutefois, si on ne chauffe pas trop la sauteuse ou la cocotte, les aliments ne brûlent pas.

Ce mode de cuisson enrichit les aliments en lipides, que le corps gras soit employé au début, ou à la fin pour la sauce. Ils deviennent ainsi plus caloriques et moins digestes.

Les viandes de deuxième et troisième catégories sont de surcroît les plus grasses. On a donc intérêt à les dégraisser un peu avant la cuisson et à utiliser une sauteuse ou une cocotte anti-adhésive, qui permet d’employer un minimum de corps gras pour saisir les aliments.

Pour quels aliments ?

• Les morceaux de viandes à cuisson longue : macreuse, plat de côtes (bœuf), jarret, tendron (veau), palette (porc), collier (agneau)…
• Les légumes à braiser : endives, carottes, poireaux…

Comment bien l'employer ?

• Afin de limiter la consommation de lipides, choisissez les morceaux de viandes les moins gras. Pour le bœuf : macreuse, gîte, paleron, collier, jumeau ; pour le veau : jarret ou collier ; pour le porc : palette ou jambonneau.
• Vous pouvez aussi utiliser une sauteuse ou une cocotte à revêtement anti-adhésif, qui évite pratiquement l’ajout de corps gras pour faire dorer les aliments. L’idéal étant un ustensile en acier inoxydable (18/10) dont le fond très épais restitue pleinement la chaleur aux aliments, et permet de les cuire à plus basse température (moins de réactions de Maillard, moins de pertes de vitamines sensibles à la chaleur).
• Pour faire dorer les aliments, choisissez un corps gras adapté : margarine spécial cuisson ou huile (tournesol, olive, pépins de raisins). Le beurre ne convient pas.
• Si vous liez la sauce en fin de cuisson, vous pouvez utiliser une crème allégée à 15 % MG, qui supporte un chauffage léger (mais ne bout pas).
• Pour réduire la proportion de corps gras tout en obtenant une recette savoureuse, pensez aux épices (curry, paprika, cumin…) et aux herbes (bouquet garni, cerfeuil, menthe, basilic…). Mijoter les aliments dans une boisson alcoolisée (vin, bière…) n’accroît pas leur apport calorique, puisque l’alcool s’évapore à la cuisson.