C’est dans la sauteuse ou la cocotte que cuisent les bons petits plats mijotés, fleurons de la gastronomie française. Puisqu’ils sont longs à cuire, autant en préparer en grosse proportion et en congeler une partie. Sur le plan diététique, ils sont souvent un peu gras, mais on peut toutefois les alléger.
Les aliments peuvent être braisés : revenus dans un corps gras pour dorer, avant d’être arrosés d’un liquide de cuisson (eau, bouillon, vin…) pour mijoter à couvert.
Dans le cas des ragoûts, on ajoute dès le début de la cuisson de la farine qui forme un « roux » avec la matière grasse, puis une sauce onctueuse une fois délayée avec le liquide (exemple : bœuf bourguignon).
Les aliments peuvent aussi cuire à grande eau en cocotte (bouillis) : leur liquide de cuisson permet, à la fin, de réaliser une sauce en ajoutant jaune d’œuf, crème et farine (exemple : blanquette de veau)…
Ces méthodes de cuisson longue avec liquide sont incontournables pour les viandes de deuxième et troisième catégories, dont le collagène (une protéine) a besoin d’être attendri avant consommation. Ces viandes sont les moins chères, on peut ainsi réaliser un savoureux plat familial pour un budget raisonnable.
Comme dans la plupart des cas le liquide de cuisson est consommé sous forme de sauce, les composés hydrosolubles (minéraux, vitamines, arômes) ne sont pas perdus.
Le brunissement des aliments braisés entraîne (par la réaction dite « de Maillard ») la formation de composés toxiques lorsqu’ils sont consommés en excès. Toutefois, si on ne chauffe pas trop la sauteuse ou la cocotte, les aliments ne brûlent pas.
Ce mode de cuisson enrichit les aliments en lipides, que le corps gras soit employé au début, ou à la fin pour la sauce. Ils deviennent ainsi plus caloriques et moins digestes.
Les viandes de deuxième et troisième catégories sont de surcroît les plus grasses. On a donc intérêt à les dégraisser un peu avant la cuisson et à utiliser une sauteuse ou une cocotte anti-adhésive, qui permet d’employer un minimum de corps gras pour saisir les aliments.
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