La cuisson à la poêle ou au wok

Le principe

Les aliments sont sautés : saisis dans une petite quantité de corps gras, puis cuits assez rapidement sur feu assez vif. Dans le wok, sorte de poêle conique, on divise très finement les aliments pour qu’ils cuisent vite, en quelques minutes.

Les avantages

Les aliments sont appétissants, puisqu’ils dorent assez rapidement. La croûte qui se forme à l’extérieur (par coagulation des protéines) empêche le jus et les composés hydrosolubles (minéraux, vitamines, arômes) de s’écouler dans la poêle.

Les inconvénients

Le brunissement des aliments donne lieu à la production de composés dont l’excès est nocif (par réaction dite « de Maillard »). La perte de vitamines sensibles à la chaleur (A, C, B1, B5, B6, B9) existe, mais est limitée par la courte durée de cuisson.

Les aliments absorbent une partie des corps gras de cuisson : ils deviennent un peu plus gras et caloriques, et un peu moins digestes. On peut néanmoins limiter ce phénomène en utilisant une poêle anti-adhésive ou un wok.

Pour quels aliments ?

• Les viandes de première catégorie, à cuisson courte : steaks, côtelettes de veau, de porc ou d’agneau, escalopes de veau ou de dinde, filets de poulets.
• Les abats comme le foie, le cœur, les rognons.
• Les filets de poissons, éventuellement farinés ou panés.
• Les œufs (au plat, en omelette).
• Les pommes de terre.
• Certains fruits (pommes, bananes…) et légumes (carottes, courgettes…)

Comment bien l'employer ?

• Choisissez un corps gras adapté : margarine spécial cuisson, ou huile (tournesol, olive, pépins de raisins..). Le beurre, bien qu’il soit employé en cuisson dans certaines régions, ne convient pas : dès 120°C, il se décompose et perd sa vitamine A sensible à la chaleur.
• Chauffez un peu moins la poêle pour les aliments les plus fragiles : poissons, légumes.
• Réglez votre source de chaleur de façon à ce que les aliments ne noircissent pas, et faites-les cuire juste le temps nécessaire (« à point »). Ne consommez pas les morceaux noircis.
• Pour limiter l’absorption d’huile par les pommes de terre sautées, cuisez-les d’abord à la vapeur ou aux micro-ondes, puis passez-les à la poêle juste le temps de les faire dorer.
• Afin de modérer votre consommation de graisses, vous pouvez employer une poêle anti-adhésive qui nécessite au plus un graissage à l’aide d’un coton imbibé d’huile : il faut la préchauffer sur feu assez doux avant de saisir les aliments. L’inconvénient de cet ustensile est qu’il ne faut plus l’utiliser dès que le revêtement est altéré (fissuré ou griffé). Si vous cuisinez beaucoup à la poêle et ne souhaitez pas ajouter de corps gras, l’idéal est de vous équiper d’une poêle en acier inoxydable (18/10), plus chère, mais nettement plus résistante.