La cuisson à la poêle est la chouchoute de tous ceux qui courent après le temps ! Toutefois, pour éviter de consommer au quotidien des aliments dorés (véhiculant des composés toxiques en excès), il est bien d’alterner avec une cuisson vapeur ou à l’eau.
Les aliments sont sautés : saisis dans une petite quantité de corps gras, puis cuits assez rapidement sur feu assez vif. Dans le wok, sorte de poêle conique, on divise très finement les aliments pour qu’ils cuisent vite, en quelques minutes.
Les aliments sont appétissants, puisqu’ils dorent assez rapidement. La croûte qui se forme à l’extérieur (par coagulation des protéines) empêche le jus et les composés hydrosolubles (minéraux, vitamines, arômes) de s’écouler dans la poêle.
Le brunissement des aliments donne lieu à la production de composés dont l’excès est nocif (par réaction dite « de Maillard »). La perte de vitamines sensibles à la chaleur (A, C, B1, B5, B6, B9) existe, mais est limitée par la courte durée de cuisson.
Les aliments absorbent une partie des corps gras de cuisson : ils deviennent un peu plus gras et caloriques, et un peu moins digestes. On peut néanmoins limiter ce phénomène en utilisant une poêle anti-adhésive ou un wok.
Il se présente comme une grande poêle conique à bords hauts. La base peut être ronde ou plate (plus pratique pour poser sur une plaque de cuisson). Mieux vaut le choisir en matériau lourd comme la fonte, qui transmet la chaleur de façon uniforme. Les aliments étant divisés très finement, et ayant plus d’espace que dans une poêle classique, ils cuisent très vite, en 5 minutes. Une cuillère à soupe d’huile suffit dans le wok : pour que les aliments n’attachent pas, il suffit de les remuer souvent. Comme les aliments sont très découpés, cela paraît plus copieux. Les plats au wok peuvent ainsi aider les gros mangeurs à modérer leur consommation alimentaire.
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