Les autres techniques

La conservation sous vide ou sous atmosphère modifiée

Cette technique consiste à retirer l’air (donc l’oxygène) de l’emballage qui contient un aliment. Ce procédé prévient de l’oxydation et empêche de nombreuses bactéries de se développer. On distingue la conservation sous atmosphère modifiée de la conservation sous vide. Dans ce cas, l’oxygène est remplacé par un autre gaz comme l’azote.

Ces méthodes sont utilisées en complément du froid, du traitement par la chaleur ou de l’irradiation. Elles concernent les charcuteries, les plats cuisinés et les produits frais tels que viandes, poissons, légumes.

Les conservateurs chimiques

Les conservateurs sont des additifs incorporés à faibles doses à un aliment dans le but de prolonger sa durée de conservation. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène. Ils respectent les nutriments.

Il existe une trentaine de conservateurs, dont les anti-oxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures.

L’usage de ces substances, qui suscite souvent la polémique, n’est autorisé qu’après de longues études, et après avis des autorités de santé publique. L’Union européenne maintient à jour une liste de conservateurs chimiques autorisés désignés par la lettre E suivie d’un code à 3 chiffres commençant par 2.

Il faut tout de même faire attention car leur action est limitée dans le temps. D’où l’intérêt de se référer aux dates limite de consommations notées sur les emballages des produits alimentaires.

Les conservateurs naturels

Il existe des produits naturels qui peuvent jouer le même rôle que les conservateurs chimiques :

• Le sucre. Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion du sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries. Certaines levures se développent malgré une forte teneur en sucre, il est donc conseillé de procéder à une stérilisation par chauffage.
• Les acidifiants. Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas dépasser 2 % pour ne pas nuire au goût des aliments. Si cela ne suffit pas, cette méthode doit être associée à un autre procédé de conservation (sucre, sel, stérilisation).
• Le sel. La viande, les légumes, le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Il est efficace mais de l’ordre de 8% du produit final, ce qui tend à nuire au goût du produit. Afin d’éviter cela, les aliments sont souvent séchés après salaison (exemple les charcuteries).
• La saumure. Elle contient, outre du sel, 0,4% de nitrite qui renforce l’action de la conservation du sel. Ils se conservent d’autant mieux s’ils ont été fumés au préalable.
• Le fumage. Ce procédé est utilisé pour les viandes et les poissons. Il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes.
• Le salage est souvent associé au fumage.