La congélation

Le saviez-vous ?

La congélation est une technique extrêmement utile et utilisée. Elle consiste à stocker des aliments à une température de -18°C. Elle provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l’activité microbienne et enzymatique.

Ce procédé permet de conserver les aliments à plus long terme que la réfrigération, sans altérer leurs qualités nutritionnelles (la congélation des produits frais doit se faire dans les heures qui suivent la récolte. En effet, un aliment peut perdre ses vitamines en une journée à température ambiante).

La méthode peut être appliquée à divers aliments : les légumes, les fruits, les plats cuisinés maison, les viandes et les volailles, les poissons et les fruits de mer, le pain et la pâte à tarte.

En revanche, cette formation de cristaux abîme les parois des cellules. Il en résulte, lors de la décongélation, des modifications, souvent défavorables, de la texture des aliments. L’idéal est de procéder à une congélation rapide qui limite la destruction des tissus.

Utilisation

Evitez la rupture de la chaîne du froid.

Lorsque vous faites vos courses, les surgelés doivent être les dernières denrées que vous déposerez dans votre chariot. N’oubliez pas d’utiliser les sacs isothermes, afin qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid. Ne tardez pas à rentrer chez vous pour les ranger le plus vite possible dans votre congélateur.

Ne congelez que des aliments de première qualité.

• Les légumes devront être épluchés, lavés, de préférence « blanchis » à l’eau bouillante quelques instants, et bien séchés.
• Les viandes et poissons nécessitent d’être vidés, panés ou prêts à l’emploi.
• Les plats cuisinés, ils devront juste être refroidis après cuisson.

L’emballage constitue la condition essentielle d’une congélation réussie : il doit protéger l’aliment à la fois contre l’oxydation, et contre les odeurs. Il doit donc être parfaitement étanche et adapté à la quantité d’aliments à congeler. L’idéal serait qu’il épouse la forme du produit : sacs souples, boîtes hermétiques pour aliments liquides (prévoir une marge de 10 % du volume, les liquides se dilatant au froid).

La fermeture sera hermétique, après que le vide ait été fait à l’intérieur de l’emballage.

Pensez toujours à indiquer le nom du produit, son poids ou sa quantité ainsi que la date de congélation, en sachant que les durées de conservation varient avec le produit (voir tableau ci dessous).

Les aliments décongelés doivent être consommés rapidement. Certains produits sont utilisés tels quels au sortir du congélateur, d’autres cuisinés décongelés (exemple : le steak haché). Il est important de s’en tenir strictement aux consignes données sur les emballages. Sachez qu’il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Le risque de développement bactérien est très élevé.

Enfin, lors d’une décongélation, il est conseillé de jeter l’eau de congélation, milieu très propice au développement des bactéries.

Durée de conservation

Elle varie de quelques mois à deux ans selon les produits. Toute interruption dans la chaîne du froid permet la reprise du développement microbien et constitue un risque sanitaire.

1 à 3 mois	- Crèmes au beurre - Crèmes glacées, sorbets - Poissons gras - Charcuteries
3 à 6 mois	- Pains - Pâtisseries sèches - Plats cuisinés
6 à 12 mois	- Légumes et fruits crus - Poissons maigres - Viandes et volailles - Beurre et margarine
12 à 24 mois	- Légumes et fruits cuits

Entretien

Le congélateur doit être nettoyé dès que la couche de glace atteint 3 à 4 mm (au-delà de 6 mm, le givre peut engendrer une surconsommation électrique de 30 % !).

Il se nettoie à l’eau tiède vinaigrée ou additionnée de bicarbonate de soude (1 cuillère à soupe pour 2 litres d’eau). Désinfectez-le ensuite à l’eau froide légèrement javellisée.

• Avant d’effectuer le nettoyage intérieur, débranchez l’appareil, videz-le, et retirez la glace avec une raclette en plastique.
• Lavez les parois intérieures avec l’eau tiède vinaigrée.
• Rincez, désinfectez, puis rincez une deuxième fois.
• Essuyez, et pour finir rebranchez le congélateur.

Pour raccourcir le temps de dégivrage, vous pouvez introduire dans l’appareil vidé une marmite d’eau bouillante durant 15 minutes porte fermée.

Après une coupure d’électricité, si des odeurs se manifestent, videz le congélateur, dégivrez-le et lavez l’intérieur une première fois avec une éponge imbibée d’eau javellisée, puis rincez. Lavez-le ensuite une seconde fois avec une autre éponge imbibée d’eau tiède additionnée de vinaigre blanc ou de jus de citron. Si l’odeur persiste, glissez dans le congélateur du charbon actif sur une soucoupe. Il absorbera définitivement les mauvaises odeurs.

Astuce

Pour vérifier l’étanchéité de votre congélateur, fermez la porte sur une feuille de papier et essayez de la retirer. Les joints sont à changer si celle-ci se retire facilement : ils ne retiennent plus le froid.