Le boeuf

Caractéristiques nutritionnelles

Les protéines de la viande de bœuf sont de bonne valeur biologique : elles participent de façon optimale au renouvellement des cellules de l’organisme.
Les quantités de lipides sont variables selon les morceaux, mais elles sont majoritairement représentées par des acides gras saturés, dont l’excès est considéré comme néfaste pour le système cardio-vasculaire. Les parties les moins grasses (moins de 6 %) sont le collier, le filet, le flanchet, la bavette… alors que les plus grasses sont le plat de côte, le tendron et les basses côtes (plus de 10 %).
En cas d’hypercholestérolémie ou de surpoids, il vaut mieux privilégier les morceaux maigres.
La viande de bœuf est riche en fer (intervenant dans la formation des globules rouges et le transport de l’oxygène dans le sang) et en zinc (qui contribue aux défenses immunitaires) bien assimilables. Elle présente des teneurs élevées en vitamines PP (B3) et  B12.

Choisir

Référez-vous à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage si vous achetez une viande conditionnée. La viande de qualité a un grain fin, une couleur rouge vif et brillante, ainsi qu’une chair ferme et élastique.

Conserver

Pour sa conservation, le bœuf cru doit être mis au réfrigérateur rapidement et à une température maximale de 4°C. La viande se conserve ainsi entre 48 et 72 heures. Le cas de la viande hachée est particulier : elle doit être consommée dans les douze heures suivant l’achat en raison d’un risque accru de prolifération bactérienne.
La congélation est également possible : la viande crue, emballée dans un sac à congélation, se garde 10 mois au congélateur, mais seulement 2 à 3 mois pour la viande hachée.

Préparer

Pour éviter la formation de composés potentiellement cancérogènes, veillez à ne pas carboniser la viande.
Privilégiez des cuissons au gril, en cocotte, au four traditionnel, au micro-ondes et sans matières grasses, elles vous donneront des préparations pauvres en graisses.
Pour relever le goût ou apporter une saveur particulière, des condiments (herbes, aromates et épices) peuvent être ajoutés : laissez votre imagination vous guider.
Les morceaux de bœuf pourront être accompagnés de féculents et de légumes de toutes sortes qui vous assureront un bon équilibre alimentaire.

Repères de consommation

Comptez :
- 10 g par année d’âge des enfants, par exemple, 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour les adolescents ou les adultes.
Le bœuf cru (tartare, carpaccio…) est déconseillé aux enfants de moins de 3 ans et aux personnes âgées de plus de 75 ans.
Les steaks hachés destinés à des enfants de moins de 3 ans ou à des personnes âgées doivent être bien cuits (et non pas saignants).

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