Le cabillaud

Caractéristiques nutritionnelles

Le cabillaud présente d’excellentes qualités nutritionnelles. C’est un poisson maigre qui apporte principalement des acides gras polyinsaturés et mono-insaturés aux vertus protectrices. Il fournit une bonne quantité de protéines, de sels minéraux et d’oligo-éléments. Phosphore (métabolisme osseux), potassium (intégrité cellulaire et fonctionnement enzymatique), sélénium (protection des membranes cellulaires) et iode (fabrication des hormones thyroïdiennes) sont particulièrement bien représentés. Le cabillaud est également très riche en vitamine B12, importante pour le système nerveux. Frais, il représente une bonne source de vitamines D (nécessaire à la croissance osseuse) et B3 (importante dans le métabolisme énergétique et la régénération des tissus).

La morue séchée reste riche en sodium même si elle est dessalée. Veillez à la consommer avec un aliment peu salé.

L’huile de foie de morue, autrefois prescrite aux enfants pour lutter contre la carence en vitamine D (rachitisme), est aujourd’hui trouvée sous forme médicamenteuse, d’administration plus facile.

Conserver

Bien que le cabillaud se conserve au réfrigérateur jusqu’à deux jours après l’achat, il est préférable de le consommer le jour même.
Si vous désirez le congeler, mettez votre cabillaud entier et vidé ou votre filet dans un sachet de congélation.

Préparer

Le cabillaud est un poisson à la chair fragile qui demande une cuisson plutôt douce : à la vapeur, en papillote ou à la poêle, en essayant de limiter l’ajout de matière grasse. Il est préférable de dessaler la morue séchée qui est très riche en sodium.
Arrosé d’un simple jus de citron ou de sauces plus élaborées, le cabillaud se déguste avec n’importe quel légume ou féculent. En miettes, il peut être incorporé dans un gratin à base de purée (parmentier) : c’est la fameuse brandade de morue.

Repères de consommation

100 g de poisson représentent une portion pour un adulte. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge : une quantité de 50 g équivaut à une portion pour un enfant en maternelle.

Valeurs nutritionnelles