Le salsifis

Caractéristiques nutritionnelles

Le salsifis est un peu plus énergétique que la moyenne des légumes : 45 kcal aux 100 g. Comme c’est un légume racine, il contient un peu plus de glucides, environ 8 %. Ses apports restent cependant très raisonnables, et le salsifis peut être consommé en cas de surpoids ou de diabète.

Le salsifis est une bonne source de fibres régulatrices du transit.

Il fournit un cocktail de minéraux et d’oligoéléments, en particulier potassium, magnésium, calcium.

Il apporte aussi des vitamines du groupe B, notamment B2 et B9.

 

À savoir : le salsifis peut être mal toléré en cas d’intestin irritable, en raison de son apport de glucides fermentescibles.

 

Choisir

Choisissez des salsifis bien fermes, et plutôt fins. En effet, plus ils sont gros, et plus ils sont fibreux et creux au centre. Si vous achetez des salsifis frais, prenez en compte que ceux-ci perdent 40 % de leur poids à l’épluchage ! A l’achat, prévoyez environ 300 g par personne pour un plat.

Conserver

Les salsifis se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours, enveloppés dans un papier absorbant. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis.

Préparer

Les salsifis doivent être pelés, mais cette tâche est fastidieuse. Pensez à mettre des gants, car un jus collant et grisâtre s’écoule de ce légume lors de l’épluchage et noircit les mains ! Une fois pelés, plongez-les dans l’eau, puis égouttez-les. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 centimètres et faites-les blanchir. Vous pouvez alors les cuire en cocotte pendant 15 minutes ou à l’eau pendant 45 minutes.
Les salsifis peuvent être consommés froids, assaisonnés d’une sauce aux herbes par exemple.
Chaud, ils accompagnent parfaitement les viandes blanches, le veau et l’agneau ou encore les poissons. Vous pouvez notamment les faire sauter avec une persillade, le préparer en gratin, en beignets…

Repères de consommation

Les salsifis peuvent être introduits dans l’alimentation à partir de 18 mois, bien cuits et en petite quantité, pour s’assurer de leur tolérance digestive.
Comptez :
- 50 à 100 g entre 18 mois et 3 ans.
- 100 à 150 g entre 3 et 10 ans.
- 150 à 200 g pour des adolescents ou des adultes.

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