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Le succès des laits de chèvre et de brebis

Les produits laitiers de vache n’ont plus autant la faveur des consommateurs. Résultat, les fabricants mettent en avant les laits de chèvre et de brebis. Effet de mode ou pas, ce qu’il faut savoir.

Depuis le début des années 2000, les Français délaissent le lait de vache. Selon l’enquête Inca 2, sa consommation aurait baissé de 25 % en 7 ans (1). Parmi les substituts disponibles, les laits de chèvre et de brebis, désormais faciles à trouver dans les grandes surfaces. Les nouvelles gammes de laitages à base de ces laits connaissent un vif succès : de 2013 à 2014, la vente des yaourts de chèvre a augmenté de 23 % et celle des yaourts de brebis de 14 %. Même les fromages dérivés se vendent davantage, avec une progression de 7 % entre 2014 et 2015 (2).

 

Plus naturels ?

Selon les responsables marketing, « les laits de chèvre et de brebis sont plus sains que le lait de vache, dans l’esprit des consommateurs. Ces aliments véhiculent des valeurs de naturalité et d’authenticité » (2).

Qu’ils proviennent de la vache, de la chèvre ou de la brebis, les produits laitiers sont pourtant élaborés de la même façon : conditions d’élevage des animaux similaires (excepté en bio) et traitements identiques du lait – standardisation en matières grasses, pasteurisation ou stérilisation pour assurer la conservation. D’ailleurs, la plupart des fabricants de produits de chèvre ou de brebis commercialisent aussi des laitages ou des fromages à base de lait de vache !

 

Des produits plus coûteux

Tandis que le rendement d’une vache laitière peut atteindre 30 litres de lait par jour, une chèvre produit seulement 2,5 litre et une brebis 1 à 2 litre. En outre, en France, le cheptel laitier comprend 4 fois moins de chèvres et 3 fois moins de brebis que de vaches. Pour toutes ces raisons, les laits et les laitages de chèvre ou de brebis coûtent plus cher, environ le double comparés aux produits laitiers de vache. Ajoutons que si les fromages de chèvre et de brebis font partie de notre palette alimentaire, le goût prononcé des laits et des laitages peut surprendre. Au-delà de l’envie de varier les saveurs, il faut donc avoir une réelle motivation pour troquer au quotidien le lait de vache contre celui de chèvre ou de brebis !

(1) Inca 2 : Enquête individuelle et nationale sur les consommations alimentaires 2.

(2) D’après le magazine Libre Service Actualités. www.lsa-conso.fr

 

Vache, chèvre, brebis : quelles différences ?

Quels sont les apports nutritionnels spécifiques des laits de chèvre et de brebis ? A quels consommateurs peuvent-ils être conseillés ? On fait le point.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande la consommation de 3 produits laitiers quotidiens, qu’ils soient à base de vache, de chèvre ou de brebis. Objectif : satisfaire les besoins en calcium, essentiel à la croissance chez l’enfant, puis à l’entretien du capital osseux et à la prévention de l’ostéoporose chez l’adulte. Les produits laitiers contribuent en outre aux apports de protéines, de phosphore, d’iode, de vitamines B2, B12, A et D, s’ils ne sont pas écrémés.

 

Laits de vache et de chèvre : des apports quasi-similaires

 

  • Laits de vache et de chèvre ont des teneurs similaires en vitamines et minéraux. Un bol de 25 cl fournit 285 mg de calcium, presque le tiers de l’apport quotidien conseillé à un adulte. Vache ou chèvre, ce calcium est bien assimilable, grâce à la présence de lactose et de caséines (les principales protéines de ces laits). L’apport en calcium est identique, que le lait soit écrémé ou non.
  • Lait de vache et de chèvre apportent 3,2 % de protéines, réparties entre caséines (celles qui coagulent et donnent aux yaourts leur texture ferme) et protéines dites solubles, présentes dans le petit lait. Comme les protéines des viandes, elles sont suffisamment équilibrées en acides aminés indispensables pour permettre à l’organisme d’élaborer ses propres protéines corporelles.
  • La concentration en lactose est la même, de l’ordre de 4,5 %. En cas d’intolérance à ce sucre, les études montrent que le lait est mieux digéré lorsqu’il est entier plutôt qu’écrémé ou encore associé à du cacao ou d’autres ingrédients (riz, farine, œuf…) au sein d’entremets ou de sauces.
  • Si la teneur en matières grasses des deux laits est la même (3,5 % lorsqu’ils sont entiers), ces graisses sont légèrement différentes. Le lait de chèvre contient davantage d’acides gras dits « à chaîne courte », qui n’ont pas d’impact sur le taux de mauvais cholestérol (LDL). En revanche, on ne trouve pas de lait de chèvre totalement écrémé dans les rayons, comme c’est le cas pour le lait de vache.

 

Les fromages de chèvre sont quant à eux moins riches en calcium et en protéines que les fromages de vache, les crottins et les bûchettes étant les mieux dotés.

 

Lait de brebis : plus concentré en nutriments

Comparé au lait de vache, il contient environ une fois et demie plus de protéines, de calcium et autres minéraux, et de vitamines. Mais aussi de graisses (5%) et, par conséquent, de calories : 100 kcal les 10 cl contre 65 pour le lait de vache entier. Les yaourts dérivés sont également plus gras et plus énergétiques, sauf ceux à 0 % MG, encore peu commercialisés.

Du côté du plateau de fromages, la ricotta a une composition similaire à un fromage blanc au lait entier, la fêta à du camembert. L’Osso-Iraty (fromage basque à pâte pressée) et le Roquefort comptent parmi les fromages les plus gras (un peu plus de 30 % de lipides) et les plus salés (1,5 g de sel aux 100 g).

 

En résumé : comparé au lait de vache, le lait de chèvre comporte un léger avantage en cas d’hypercholestérolémie. Le lait de brebis peut, quant à lui, être recommandé à ceux qui ont de gros besoins en calcium ou en protéines, adolescents, sportifs, personnes âgées.

La vérité sur les laits de chèvre et de brebis

Les laits de chèvre ou de brebis seraient plus sains que le lait de vache, entend-on souvent. Une idée reçue démentie par les experts.

Les produits laitiers de vache sont régulièrement accusés de divers maux, qui vont des rhumatismes aux troubles digestifs, en passant par les cancers : rumeur ou réalité ?

 

Troubles digestifs dus au lait : fréquents mais sans gravité

Ils sont liés à une intolérance au sucre du lait, le lactose, fréquente dans la population adulte française. Normalement, explique Marie-Christine Morin, cadre diététique à l’hôpital Nord de Marseille et spécialisée en gastro-entérologie, « le lactose est digéré par la lactase, une enzyme située au niveau de l’intestin grêle. Toutefois, la production de lactase a tendance à s’amoindrir avec l’avancée en âge. Lorsqu’elle devient minime ou nulle, le lactose non digéré se retrouve dans le côlon où il est fermenté par la flore intestinale, d’où des ballonnements, voire de la diarrhée. » Troquer le lait de vache contre du lait de chèvre ou de brebis n’y change rien, puisque les trois laits contiennent la même proportion de lactose.

« Si vous pensez mal digérer le lait, reprend la diététicienne, vous pouvez lui substituer des yaourts, dont les ferments digèrent le lactose grâce à leur propre lactase, ou des fromages affinés qui perdent leur lactose en cours de fabrication. » Vache, chèvre, brebis : c’est, dans ce cas, une affaire de goût.


Allergies : tous les laits sont à exclure

L’allergie aux protéines du lait de vache concerne environ 3 % des nourrissons, mais disparaît spontanément dans 90 % des cas avant l’âge de 8 ans. Elle est rare chez l’adulte. Le traitement consiste à supprimer le lait ainsi que tous les aliments dérivés (laitages, fromages, beurre, etc.). Dans les premiers mois de vie, les bébés non allaités reçoivent des préparations hypoallergéniques prescrites par le pédiatre. « Les laits de chèvre ou de brebis sont à proscrire puisqu’ils présentent une forte réactivité croisée avec le lait de vache », indique le Dr Denise-Anne Monneret-Vautrin, membre de la société française d’allergologie.

« Peu d’études sont à l’heure actuelle disponibles pour étayer l’hypothèse selon laquelle, le lait de vache favoriserait les rhumatismes », poursuit l’allergologue. Le mécanisme invoqué fait intervenir, comme dans le cas des allergies, certaines protéines du lait qui stimuleraient l’intervention du système immunitaire. En attendant d’en savoir plus, retenons que les protéines des laits de vache, de chèvre et de brebis sont relativement proches et, donc, susceptibles d’entraîner les mêmes effets.

 

Cancers : c’est la quantité qui compte

Dans son dernier rapport de 2015, l’Institut national du cancer (Inca) confirme que les produits laitiers de vache pourraient favoriser le cancer de la prostate chez l’homme. Les mécanismes ne sont pas encore complètement élucidés. « Parmi les composés possiblement en cause dans le développement des cancers, les facteurs de croissance, et en particulier l’IGF-1 (insulin-like growth factor 1) », précise Marie-Christine Boutron-Ruault, directeur de recherche à l’Inserm et spécialisée dans l’épidémiologie des cancers. Susceptibles de favoriser la multiplication des cellules cancéreuses, ils peuvent être détectés en plus grande concentration dans le sang des personnes porteuses d’un cancer. « Ils se trouvent dans tous les tissus animaux, c’est à dire aussi bien dans la viande que le lait. Toutefois, l’apport du lait est faible – sauf à le consommer cru – puisqu’ils sont dénaturés par les divers traitements du lait, pasteurisation ou stérilisation puis éventuellement fermentation. En revanche, il est probable qu’une alimentation riche en protéines et en calories augmente la synthèse de ces facteurs de croissance par notre propre organisme », avance-t-elle.

Quid des laits de chèvre et de brebis ? « Comme toutes les denrées d’origine animale, ils contiennent des facteurs de croissance. Mais il n’y a quasiment pas d’études qui s’intéressent à leurs liens éventuels avec les cancers. En l’état actuel des connaissances, il est raisonnable de conseiller la consommation quotidienne de 2 à 3 produits laitiers de vache, de chèvre ou de brebis au sein d’une alimentation équilibrée », conclut Marie-Christine Boutron-Ruault.

Finalement, les produits laitiers de chèvre ou de brebis ne sont pas meilleurs pour la santé. En revanche, ils permettent de varier les plaisirs !

Pour en savoir plus

  • INCA : www.e-cancer.fr
  • www.anses.fr. Vous y trouverez le rapport auquel a participé Marie-Christine Boutron-Ruault, publié en avril 2012 : Etude des liens entre facteurs de croissance, consommation de lait et de produits laitiers et cancers.

 

 

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