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Quoi de neuf dans nos assiettes ?

Des sardines à l’huile de homard au poivre de cassis, les industriels de l’agro-alimentaire ne manquent pas d’imagination. De quoi seront composés nos repas dans les années à venir ? Les prévisions de Xavier Terlet, spécialisé dans la veille des tendances alimentaires.


Souvenez-vous, durant les années 1980, on évoquait la possibilité de se nourrir dès le XXIe siècle avec des pilules. Une prédiction qui ne se concrétisera pas, selon Xavier Terlet. « D’abord parce que si nous avons pris l’habitude d’avaler des micro-nutriments (vitamines, minéraux) sous forme de compléments alimentaires, c’est totalement impossible de réduire les macro-nutriments (protéines, graisses, sucres) au volume d’un comprimé. Ensuite parce que partout dans le monde, manger est considéré comme un plaisir. » Alors si la piste des comprimés est éliminée, à quoi ressemblera notre assiette de demain ? Bien que les goûts soient différents d’un pays à l’autre, de grandes tendances se dégagent.

 

Le besoin de se faire plaisir


« Plus d’une innovation sur deux dans le monde est guidée par le plaisir. » L’alimentation fait partie des petits bonheurs du quotidien. Parmi les innovations primées cette année par le SIAL, on peut citer une pâte à tartiner au spéculoos à la texture croustillante, qui se décline en différentes saveurs (cappuccino, café, crunchy…). Le genre régressif ! « Nous avons retenu des gnocchis farcis à la truffe et des sardines à l’huile de homard, des produits hauts de gamme qui ont su séduire les gourmets », se souvient Xavier Terlet.

 

La santé au travers de la naturalité


Le light a vécu ! Les gens se sont lassés car le plaisir, justement, n’était pas toujours au rendez-vous. L’offre s’est donc resserrée autour de basiques tels que beurres et crèmes allégés en matière grasse, yaourts aux fruits et sodas sans sucre édulcorés. L’essor des alicaments – aliments à valeur santé ajoutée – a été freiné en Europe par une nouvelle réglementation qui laisse peu de marge. De nombreuses allégations ont dû disparaître des packagings (comme, par exemple, des laits fermentés aux vertus probiotiques). L’avenir est désormais aux produits naturels.

- Le secteur de l’agriculture biologique, justement, continue de marquer des points. Si l’on en croit le dernier baromètre de l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique (Agence Bio), 49 % des Français consomment au moins une fois par mois un aliment bio et 9 % tous les jours. « Il est désormais facile de se procurer ce type de produits, commercialisés en grande surface et à des prix abordables, sous les marques distributeurs. »

- Si le sucre n’a pas la faveur des nutritionnistes, les substituts naturels du sucre sont en pleine évolution, après que l’aspartame a été largement décrié. Parmi les nouveaux produits sucrants : les extraits de stevia (une plante originaire du Paraguay) acaloriques, utilisés notamment dans de nouvelles recettes de boissons light, et le sirop d’agave, obtenu à partir de la sève d’un cactus mexicain, qui présente un fort pouvoir sucrant en raison de sa richesse en fructose.

- Les jus végétaux (« lait », « yaourts » et « crème » de soja) sont déjà dépassés, supplantés par des produits à base de riz ou d’avoine. Ces aliments désormais présents en grande surface surfent sur la vague du sans lait (pas forcément justifiée pour les nutritionnistes !).

- Les ingrédients végétaux phares du moment : les graines de lin, de chia et de chanvre, riches en oméga 3, et le konjac, une plante d’origine asiatique, dont les fibres abondantes ont un effet coupe-faim et anti-cholestérol naturel.

On peut enfin noter le retour des céréales anciennes (millet, quinoa, sarrasin) en réponse à la vogue du régime sans gluten (sans blé, avoine, orge, seigle).

 

Le besoin de praticité


La vogue va aux produits faciles à ouvrir, à trimballer et à manger à l’extérieur et/ou rapides à préparer. « Nous venons de récompenser une nouvelle box pour recettes salées ou sucrées (légumes à la Béchamel, poires au chocolat chaud…) pour laquelle la sauce se trouve à part dans le couvercle, d’où une meilleure conservation et des qualités gustatives préservées. »

Autre exemple : le kit à tarte, composé d’une pâte précuite, d’un papier et d’un cercle de cuisson, prêt à garnir de fruits et à passer au four.

 

La recherche de produits éthiques


La préoccupation pour l’environnement va croissante. Au croisement de l’intérêt pour le bio et de la tendance à consommer local (production de gaz à effet de serre réduite et défense des petits producteurs). Les industriels font des efforts pour développer des emballages de taille réduite, recyclables ou biodégradables. On peut ainsi trouver du sucre conditionné dans une boîte végétale compostable.

Moins durables, a priori, les innovations à visée sensorielle (nouvelles saveurs, nouvelles textures). Poivre de cassis, fromage à tartiner aux algues, chips au potiron et au thé, l’imagination des industriels est sans limite. Toutefois, le succès n’est pas toujours au rendez-vous. « Seulement une innovation sur deux se transforme en succès commercial et la moitié des produits qui se vendront dans cinq ans n’existent pas encore ! » Bref, l’avenir reste à écrire.

 

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