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Un demi-siècle d’innovations alimentaires

Le Salon international de l’alimentation (SIAL), référence incontournable en matière de tendances alimentaires, fête cette année son cinquantième anniversaire. L’occasion de jeter un coup d’œil dans le rétroviseur.


Les plus jeunes d’entre nous ne peuvent imaginer de quoi étaient composées les assiettes il y a cinquante ans. Et pour causes ! Les menus étaient élaborés avec des produits frais du jardin, de la pêche ou de la chasse. Et le seul commerce fréquenté était de proximité. Les plats étaient du genre traditionnel, partagés en famille et destinés à tenir au corps.

Urbanisation, généralisation du travail féminin, journée continue : les conditions de vie ont considérablement évolué depuis les années 1960, modifiant fortement nos besoins.

 

De nouveaux moyens de conservation


Après les réfrigérateurs, les premiers congélateurs arrivent dans les foyers français dès les années 1960. Fini, les courses au jour le jour ! Mais la grande révolution domestique date de 1968, on la doit à la société Findus. C’est l’avènement des premiers plats cuisinés surgelés prêts à réchauffer (des poissons à la Bordelaise et à la Provençale !), qui permettent de gagner du temps sur la préparation des repas à une époque où tout s’accélère. Le four traditionnel tient encore la corde à cette époque. Car pour ce qui est du (désormais banal) four micro-ondes, il ne débarquera qu’en 1979, grâce à Moulinex.

L’année 1968 coïncide aussi avec le lancement des premiers Tetra briks, un conditionnement qui permet de conserver du lait stérilisé à température ambiante pendant plusieurs mois. La laitière est définitivement enterrée !

Au milieu des années 1970, sont mis au point les conditionnements sous atmosphère protectrice, ceux-là même qui servent encore aujourd’hui à emballer les viandes vendues au supermarché. Le principe : remplacer l’oxygène par des gaz inertes, ce qui empêche les microbes de se multiplier et permet de conserver les aliments une semaine au lieu de 2 à 3 jours.

Et en 1984, les premières salades et crudités « 4e gamme » font leur apparition. Déjà lavées, épluchées et découpées, elles sont conditionnées en sachets qui se conservent une bonne semaine au réfrigérateur.

 

Des premiers supermarchés au « Drive »


L’ouverture du premier supermarché français, sous l’enseigne « Express Marché », remonte à 1958 à Rueil-Malmaison, en banlieue parisienne. Le concept est doublement innovant : fonctionnement en libre service et possibilité de trouver sous le même toit des aliments ainsi que des produits d’un autre type (entretien, d’hygiène corporelle...).

Le premier hypermarché, quant à lui, ouvre ses portes en 1963 à Sainte-Geneviève-des-Bois, près de Paris. Il s’agit d’un « Carrefour » d’une superficie de 2 600 m2, soit 4 fois la taille des premiers supermarchés. En 1998, les Parisiens sont les premiers à effectuer leurs courses sur Internet et à se faire livrer par Télémarket, bientôt imité par Ooshop.

Enfin, le « drive », permettant de faire ses achats en ligne et de venir les récupérer, empaquetés, quelques heures plus tard, voit le jour en 2004 à Marcq-en-Baroeul, près de Lille. Aujourd’hui, on en compte près de 3 000 dans l’Hexagone.

 

Fast-food, produits allégés et aliments bio


A partir des années 1970, les aliments issus de l’agro-alimentaire s’imposent dans l’assiette des Français. Témoin, le film culte de 1976, L’aile ou la cuisse, avec Louis de Funès et Coluche, qui relate les tribulations d’un critique gastronomique parti en guerre contre la nourriture industrielle.

Le premier McDonald’s ouvre ses portes à Strasbourg en 1979. Mais l’euphorie liée à l’abondance de l’offre déchante peu à peu. Les Français commencent à se préoccuper de leur ligne et de leur santé. C’est l’avènement des produits allégés avec, dans les années 1980, l’autorisation accordée aux industriels d’incorporer des édulcorants dans leurs recettes, sodas, laitages, confitures… Les faux sucres étaient jusqu’alors uniquement vendus en pharmacie.

Depuis une dizaine d’années, toujours en quête de santé, les consommateurs ont tendance à se tourner vers les produits sains et naturels. Le bio, qui gagne chaque jour de nouveaux adeptes, est un des rares secteurs à ne pas connaître la crise…

En savoir plus :
Le SIAL aura lieu du 19 au 23 octobre 2014 au Parc des Expositions de Villepinte, près de Paris. www.sialparis.fr

La fin du modèle alimentaire français ?

Réduction du budget consacré à l’alimentation, optimisation du capital temps, offre grandissante du prêt à consommer… Autant de raisons pour ne plus se nourrir de façon traditionnelle. Notre santé pourrait-elle en pâtir ? Regards croisés de trois experts.


Le modèle alimentaire français a fait l’objet tout récemment d’un colloque du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS). En bref, ce modèle se caractérise par la prise de 3 repas quotidiens, complets, variés et bien structurés, faits maison, pris à table, avec des proches (pour la dimension conviviale) et vécus comme du bon temps. Pour certains chercheurs, ce mode alimentaire, aux antipodes du modèle anglo-saxon, nous protège des maladies cardiovasculaires et de l’obésité. Car bien que les nutritionnistes pointent régulièrement la progression de l’obésité, les Français sont parmi les Européens les plus minces juste derrière les Italiens.

 

De nouvelles habitudes


Les enquêtes le montrent, résume Jean-Louis Lambert, professeur émérite de sociologie alimentaire, « les ados et les jeunes adultes sautent de plus en plus le petit-déjeuner et prennent des repas limités à un ou deux plats. Ils ont plus souvent recours à des aliments transformés ou demandant peu de temps de préparation (céréales de petit-déjeuner, pizzas, sandwichs, plats tout prêts livrés à domicile) et développent de nouvelles pratiques alimentaires comme manger seul devant un ordinateur ou grignoter. »

Et le prêt à manger gagne des adeptes chaque jour. Plusieurs raisons à cela. Les aliments industriels sont relativement peu coûteux, un avantage en temps de crise ; les produits de restauration rapide sont pratiques à manger dans la rue, ce qui permet d’écourter la pause déjeuner le cas échéant ou de la consacrer à d’autres activités (faire des courses, du sport…) ; le prêt à consommer est rapide à mettre en œuvre chez soi, un atout pour ceux qui préfèrent consacrer du temps à d’autres loisirs que la cuisine.

Jean-Louis Lambert rappelle, enfin, que « compte-tenu de l’augmentation du célibat, des divorces et des séparations, nombre de personnes sont amenées à manger seules ». Exit, la notion de convivialité !

 

Besoin d’évoluer


Selon le Pr Bernard Guy-Grand, ancien chef du service de Nutrition à l’Hôtel-Dieu, à Paris, « les changements comportementaux observés depuis quelques années ne conduisent pas forcément à une mauvaise alimentation ou à une prise de poids ».

Le bon côté du modèle tient probablement à sa diversité. Comparés, par exemple, aux Américains, les Français ont des repas plus variés avec davantage de légumes, de pain, de produits laitiers frais, et nettement moins de produits sucrés. Mais, d’un autre côté, multiplier les plats sur le modèle traditionnel incite à manger par pur plaisir, au-delà de ses besoins.

En outre, le Pr Bernard Guy-Grand souligne que « l’alimentation n’est pas seule en cause dans l’inflation de l’obésité. D’autres facteurs sont en jeu, comme le temps passé devant les écrans et la sédentarité. Un hamburger de temps à autre, pourquoi pas à condition de chausser ses baskets régulièrement ».

Le mot de la fin à Xavier Terlet, spécialisé dans la veille des tendances alimentaires. « Il y a moyen de se nourrir sainement sans pour autant passer des heures devant ses fourneaux. Les industriels font des efforts pour nous proposer du prêt à manger qui s’intègre facilement dans une alimentation équilibrée », avance-t-il. Quelques exemples : les crudités 4e gamme en sachet prêtes à assaisonner, les papillotes de poissons ou de poulet ou encore les légumes précuits vapeur. Même les fast-food proposent des salades à leur carte ! Et lorsqu’on se limite à un plat ou un sandwich au déjeuner, il y a moyen de consommer des en-cas sains dans la journée (smoothies, yaourts, fruits prédécoupés…).

En savoir plus :

FFAS : www.alimentation-sante.org

Etude Inca 2 de l’Agence nationale de sécurité des aliments, de l’environnement et du travail (Anses/www.anses.fr) et étude CCAF du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (CREDOC/www.credoc.fr).

 

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