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La volaille, un met accommodant

Si les volailles ont la réputation d’être maigres, le chapon et l’oie échappent à la règle ! Ils apportent 15 % de matière grasse. Autant miser sur une dinde ou une pintade, dont l’apport en lipides est de 5 %. Ou encore cuire chapon et oie sans matière grasse et/ou en les garnissant d’une farce légère.

 

Expert : Patrice Dugué, Chef du restaurant Le Cap-Horn, à Saint-Malo.


Pochez votre volaille. Objectif : éliminer dans l’eau une partie des graisses de la peau. Achevez la cuisson au four sans ajouter de matière grasse. Pour qu’elle ne sèche pas, il suffit de la recouvrir d’un papier d’aluminium, après l’avoir faite dorer sur ses deux faces.

 

Troquez la traditionnelle chair à saucisse. Préférez-lui une farce maigre à base de fruits secs, raisins, figues, abricots, jus d’orange et fromage blanc, ou composée d’une poêlée de champignons sylvestres mélangés à du jaune d’œuf, de la mie de pain et du lait.

 

Pensez au canard et au poulet. Si vous êtes peu nombreux, vous pouvez servir des magrets de canard dégraissés et grillés, accompagnés de pêches rôties, ou des aiguillettes de poulet aux morilles et crème légère.

 

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