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Le foie gras dans tous ses états

Constitué pour moitié de lipides, il est comme son nom l’indique… gras ! L’astuce pour modérer sa consommation consiste à en mélanger de petites portions à d’autres aliments. A la clé, de sérieuses économies.

Expert : Patrice Dugué, Chef du restaurant Le Cap-Horn, à Saint-Malo.


En verrine. A des dés de foie gras, ajoutez des dés de pomme citronnée, du céleri-rave râpé, des tomates séchées, de la salade romaine, une compotée d’oignons (oignons mijotés dans de l’huile d’olive), des copeaux de parmesan et une vinaigrette.

 

En mini-toasts. Découpez des tranches de pain de mie en forme de sapin à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez-les de copeaux de foie gras et de dés d’artichaut. Servez avec une salade verte et de fins bâtonnets de carottes.

 

En salade gourmande. Assaisonnez un mesclun ou des haricots verts extra-fins d’une vinaigrette à l’huile d’olive. Ajoutez des copeaux de foie gras et des amandes effilées grillées.

 

En brochettes. Taillez des cubes de foie gras et de pain d’épices. Montez-les sur un pic et terminez par un morceau de figue séchée.

Fruits de mer et poissons : naturellement « light »

Les produits de la mer n’apportent quasiment pas de graisses. Les calories sont plutôt à chercher dans la mayonnaise ou la sauce à la crème qui les accompagnent. Mais elles ne sont pas incontournables.


Experts : les Chefs du centre Thalazur de Royan.


Sauce mayonnaise légère. Dans un saladier, mélangez un demi-jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde. Salez et poivrez. Ajoutez au fouet 3 cuillères à soupe d’huile de colza, puis 200 g de fromage blanc. Relevez de curry ou de safran. Servez aussitôt avec un plateau de fruits de mer.

 

Homard en salade d’agrumes. Faites cuire 2 homards au court-bouillon. Décortiquez-les. Pelez à vif 2 oranges et 2 pamplemousses. Dans chaque assiette, répartissez une demi-queue et une pince de homard ainsi que des quartiers d’agrumes. Assaisonnez d’une vinaigrette d’agrumes composée du jus de 2 oranges, de 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin et de 200 g de fromage blanc.

 

Médaillons de sole et de Saint-Jacques à la vanille. Entourez 6 noix de Saint-Jacques d’un filet de sole. Disposez les médaillons obtenus dans un plat à four. Arrosez d’un mélange de 50 ml de vin blanc sec, de 100 ml de fumet de poisson, d’1 cuillère à café de vermouth, d’1 gousse de vanille en morceau et d’1 échalote émincée. Laissez cuire 10 à 12 minutes. Décorez les médaillons d’aneth et de dés de tomates.

Quand la bûche de Noël se fait aérienne…

Une bûche de Noël « authentique » se garnit de crème au beurre. Mais il existe de multiples variantes plus digestes. Et si vraiment vous êtes un inconditionnel de la bûche traditionnelle, faites l’impasse sur le fromage !


Expert : Pascal Pochon, Chef Pâtissier au Grand Hôtel de Saint-Malo.


Remplacez la crème au beurre par une crème pâtissière épaisse. Pour 4 personnes, prévoyez 250 ml de lait avec 2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à café de farine de maïs, 3 cuillères à café de sucre, et de l’arôme vanille ou café.

 

Ou remplacez la crème au beurre par une mousse de fruits. Pour 4 personnes, comptez 150 g de crème épaisse à 15 % de matière grasse, 150 g de poires cuites, 1 blanc d’œuf en neige, 3 cuillères à café de sucre et 2 feuilles de gélatine.

 

Optez pour une bûche glacée. Aux trois chocolats, au caramel au beurre salé, à la mangue et coulis de fruits rouges… Les plus gourmandes ne dépassent pas 150 kcal la part de 100 ml, soit 3 fois moins qu’une bûche pâtissière !

 

Changez carrément de dessert. Pourquoi ne pas innover avec des petits pots de crème au chocolat, une charlotte à la mousse au chocolat light (200 g de chocolat et 6 blancs d’œufs), soufflé glacé aux fruits rouges (purée de fraises et framboises, crème chantilly, blanc d’œuf en neige) ?

 

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