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Edulcorants, mode d’emploi

Si dans le café les édulcorants peuvent faire illusion, en pâtisserie les résultats sont moins probants. Les conseils du pâtissier Christophe Felder (1).


La bonne proportion


Les poudres édulcorantes pèsent dix fois moins que le sucre. Lorsqu’on réalise une recette, il faut se souvenir qu’une cuillère à soupe d’édulcorant correspond à 20 g de sucre. Sauf extrait pur de stevia, quarante fois plus concentré !

 

Pour la cuisson


L’aspartame ne cuit pas : à la chaleur, il perd son goût sucré et se dégrade partiellement en dicétopipérazine, dont l’excès se révèle toxique. Mieux vaut lui préférer les extraits de stevia, qui restent stables jusqu’à 180 à 200°C, et le sucralose, qui peut supporter un peu plus de 200°C, soit la température de cuisson d’une tarte.

 

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