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Les crêpes : gourmandise et équilibre au menu

Les crêpes, faites-en un plat !

On en mange traditionnellement à la Chandeleur et au Mardi gras. Mais les crêpes, économiques et rapides à préparer, s’improvisent en toute saison. Les conseils de Bernard Denis, cofondateur de l’école de maître crêpier EMC2 à Rennes.

 

On pourrait penser que la crêpe est un plat typiquement breton. En réalité, il existe presque autant de recettes traditionnelles que de régions françaises !

 

Le tourtou, dans le Limousin, et la bourriol, dans le Cantal, sont à base de sarrasin. La taloa du Pays Basque est une galette de maïs. Le crapiau (Morvan) et la ficelle picarde (Nord) sont préparés avec du blé. La vultati corse est obtenue à partir de farine de châtaigne. Quant à la panisse provençale, elle se prépare avec de la farine de pois chiche.

 

« En Bretagne, la galette de sarrasin a longtemps remplacé le pain, trempée dans la soupe ou le lait ribot. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’apparaissent les premières crêpes de froment, réservées aux personnes aisées. Peu à peu la production de blé augmente et les Français délaissent les recettes traditionnelles pour faire leurs crêpes avec de la farine de blé bien blanche. Au XXIe siècle, la crêpe est devenue un produit phare, en passe de devenir, en restauration, presque aussi courante que la pizza ! »

 

Les secrets pour réussir ses crêpes

 

Même s’il n’y a pas de règle absolue, on considère aujourd’hui que les galettes, élaborées avec de la farine de sarrasin, se garnissent de salé (œuf, jambon, fromage…) tandis que les crêpes, préparées avec de la farine de blé, s’accommodent de sucré (sucre, confiture, chocolat…).

Pour réussir ses galettes ou ses crêpes, « il faut utiliser des ingrédients de bonne qualité – de la farine de sarrasin avec appellation d’origine contrôlée (AOP) ou de la farine de blé type 45 ou 55 (pas de farine complète !), des œufs extra-frais, du lait entier (et non demi-écrémé), bien connaître les proportions et toujours laisser reposer la pâte avant de la cuire », conseille Bernard Denis.

 

  • Pour des galettes : comptez 500 g de farine de sarrasin, 1,2 l d’eau froide, 12 g de sel et 1/2 œuf. La pâte doit reposer au moins six heures au réfrigérateur. La cuisson se fait à 240°C (l’idéal est d’avoir une poêle ou une crêpière avec un thermostat).

  • Pour des crêpes : 500 g de farine T45 ou T55, 95 cl de lait entier, 10 g de sel, 3 œufs, 25 g de beurre et 25 g de sucre. Le temps de repos est de minimum une heure. La cuisson a lieu entre 200 et 210°C. Une variante, la pâte à gaufre : plus épaisse, celle-ci comporte 2 fois moins de lait et 2 fois plus de beurre.

 

Mille façons de les déguster

 

En panne d’idées pour le dîner ? Une galette, une salade verte et une crêpe, et le tour est joué ! Il suffit de varier les garnitures pour ne pas se lasser. Voici quatre idées qui changent de la galette complète et de la crêpe au sucre :

 

  • La galette saucisse, incontournable de toutes les fêtes bretonnes : une galette de sarrasin enroulée autour d’une saucisse bretonne grillée.

  • La Guéménée : une galette de sarrasin pliée en carré garnie de tranches d’andouille de Guéménée grillée, d’un œuf et d’emmental râpé.

  • La crêpe Marie-Thérèse : une crêpe de froment cuite avec de très fines lamelles de pomme et relevée de cannelle.

  • La crêpe Suzette : une crêpe de froment garnie d’un beurre d’orange (beurre, sucre, jus et zeste émincé d’orange), pliée en quatre et flambée au Grand-Marnier.

 

 

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