Le petit-déjeuner, premier plaisir de la journée…

Aujourd’hui, prendre son petit-déjeuner relève pratiquement de l’évidence. Et pourtant, il y a encore cent cinquante ans, on s’en passait bel et bien. Retour sur l’épopée du petit-déjeuner avec Alain Drouard, historien et directeur honoraire de recherche au Centre national de la recherche scientifique (CNRS) (1).

Une tendance parisienne qui s’impose au XIXe siècle.

A la fin du XVIIIe siècle, les Français ne prennent que 2 repas par jour : un déjeuner en cours de matinée et un dîner au plus tard à 17 heures. A la suite de la Révolution française, les Parisiens se mettent à travailler, ou à recevoir, en soirée, et retardent le dîner. « Il y eut une période de flottement où ils avaient faim en journée, ne sachant plus trop à quelle heure déjeuner ». Au final, le déjeuner est scindé en 2 repas : un premier déjeuner ou « petit-déjeuner » et un second déjeuner ou « grand-déjeuner ». Ce nouveau rythme alimentaire se répand progressivement dans tout le pays. « En ville, le petit-déjeuner se composait de tartines et de café au lait ou de chocolat, des boissons exotiques arrivées en France au XVIIe siècle, mais encore chères. Dans les campagnes, et quasiment jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, on accompagnait le pain de soupe, voire de vin ».

Les médecins s’intéressent au petit-déjeuner dès le début du XXe siècle. En 1905, une enquête présentée à un congrès de médecine révèle que la moitié des ouvriers ne prennent pas de petit-déjeuner, mais s’arrêtent de bon matin chez les marchands de vin ! De nombreux écoliers partent en classe le ventre vide. Les médecins commencent à faire le lien entre fatigue matinale (et accidents du travail) et jeûne prolongé. « Sous l’impulsion des hygiénistes anglo-saxons, le début du XXe siècle est marqué par l’invention de produits qui vont devenir de grands classiques du petit-déjeuner : les corn-flakes après le « granola » (mélange de céréales précuites) du Dr Kellogg, le müesli du Dr Bircherbenner, le lait en poudre et le lait concentré, les biscottes. Quant au « Banania », composé de farine de banane associée à du cacao, de la crème d’orge et du sucre, il date de 1912 ».

Le petit-déjeuner devient incontournable pour les enfants à partir des années 1950. « Après la Seconde Guerre mondiale, le petit-déjeuner est présenté comme une solution pour lutter contre les carences. » En 1945, il est proposé un petit-déjeuner dans certains établissements, et dès 1954, du lait est distribué sous l’impulsion du Président du Conseil de l’époque, Pierre Mendès-France. Mais ces initiatives se heurtent à des problèmes pratiques : « La stérilisation n’était pas très répandue à l’époque. » Les Français sont toutefois sensibilisés à l’intérêt du petit-déjeuner, puis « de plus en plus influencés par les publicités pour les céréales. » Aujourd’hui, la grande majorité des enfants (87 %) petit-déjeunent.

Le « petit-déj » a les faveurs des nutritionnistes. Equilibré, il permet à ceux qui le consomment d’être en forme durant la matinée. Encore faut-il bien choisir les aliments qui le constituent. Les conseils de Christian Rémésy, nutritionniste et ancien directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) (1).

Bénéfique aux enfants. Pas de doute, le petit-déjeuner est recommandé aux enfants « qui supportent moins bien le jeûne que les adultes, surtout lorsqu’ils sont assez minces. » A la fin de la nuit, le stock de glycogène (forme de réserve de glucose – ou sucre) est totalement épuisé, ils ont donc besoin de refaire le plein de glucides, carburant essentiel de l’organisme. « Des études montrent que les enfants qui prennent un solide petit-déjeuner arrivent mieux à se concentrer en classe : c’est tout simplement parce que le cerveau ne peut pas fonctionner correctement sans apport convenable de glucides. » Pour la même raison, les adultes qui petit-déjeunent seraient plus « zen » dans la matinée, les hypoglycémies favorisant la libération d’hormones du stress.

Pas obligatoire en cas de surpoids. « Un adolescent ou un adulte en surpoids ou obèse a suffisamment de réserves pour supporter le jeûne nocturne. S’il n’a pas faim pour le petit-déjeuner, il n’est pas judicieux de le forcer à manger, autant le laisser brûler un peu plus ses réserves. » En théorie, le petit-déjeuner réduit l’appétit pour le reste de la journée, aidant à contrôler l’apport calorique. « Mais en pratique, l’instauration de ce repas chez ceux qui n’y sont pas habitués, peut conduire à une majoration de l’apport calorique de la journée, avec un risque de prise de poids supplémentaire. » De plus, chez des adultes qui ne mangent pas le matin, il arrive que le petit-déjeuner soit mal toléré : « Certains réagissent à un apport matinal de glucides en produisant trop d’insuline »… Le coup de pompe de 11 heures s’en trouve amplifié !

Priorité aux aliments céréaliers peu raffinés. Pour ceux qui apprécient de se restaurer dès le matin, le petit-déjeuner permet de consommer des aliments indispensables à l’équilibre. Mais « si on fait appel à des produits industriels dénaturés par leur mode de préparation ou leur recette, le petit-déjeuner perd de son intérêt nutritionnel ». Or les céréales pour enfants, qui sont de loin les aliments céréaliers les plus consommés au « petit-déj » par les jeunes, sont trop raffinées : « Elles ont perdu les 3/4 de leurs fibres, de leurs minéraux (magnésium, potassium) et de leurs vitamines B (elles sont d’ailleurs parfois ré-enrichies en vitamines). Bien que les industriels fassent des efforts, elles demeurent trop sucrées et salées. Elles ont un index glycémique élevé, ce qui implique quelles ne rassasient pas forcément pour toute la matinée ». (Voir le dossier sur les céréales de petit-déjeuner)

Conclusion ? Mieux vaut habituer les enfants aux flocons d’avoine et aux müeslis. Autre option : alterner avec du pain qu’il faut choisir complet, avec des graines de céréales ou « tradition ». Et quand on vit en famille, pourquoi ne pas investir dans une machine à pain ?