Imprimer le dossier

Dossiers Famille

Le chocolat dans tous ses états

De la fève à la tablette : les secrets d’une fabrication

Fabriquer un bon chocolat est tout un art qui dépend autant de la qualité du cacao que du savoir faire du chocolatier. Démonstration avec Pierre Marcolini, chocolatier à Paris et à Bruxelles.

 

Selon la réglementation, le chocolat est obtenu à partir de pâte, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables, selon sa dénomination. A ces ingrédients de base peuvent s’ajouter du lait, des noisettes, des amandes, etc. Mais la saveur du chocolat est également tributaire du soin apporté à sa confection.

 

Le choix de la variété de cacao

Il existe quatre grandes variétés de cacao :

  • Le Criollo, originaire du Mexique, représente 1 % de la production mondiale. Fin et aromatique, il est recherché et coûteux, réservé au chocolat haut de gamme.
  • Le Nacional, découvert au pied de la Cordillère des Andes, se caractérise par un arôme délicat aux notes florales. Il est encore plus rare que le Criollo.
  • Le Forastero, issu de la forêt Amazonienne, est le plus courant, représentant 80 % de la production. De saveur rustique, il est moins fin.
  • Le Trinitario a été obtenu par croisement entre le Criollo et le Forastero.

D’où viennent les différences de goût (et donc de coût) ? « Tandis que les artisans chocolatiers travaillent généralement les fèves d’une seule et même variété et d’une origine précise, les chocolateries industrielles utilisent pour la plupart un mélange de Forastero et de Trinitario », répond Pierre Marcolini.

 

Des cabosses à la tablette

Les fruits du cacaoyer, ou cabosses, ont la forme d’un ballon de rugby et pèsent de 300 g à 1 kg. On en extrait des graines ou fèves. Ces dernières sont d’abord mises à fermenter, dans le but d’éliminer d’éventuels germes, puis à sécher au soleil (ou dans un courant d’air chaud) pour faciliter leur conservation. « Le soin apporté à ce travail post-récolte, effectué dans les pays planteurs, est déterminant pour ce qui est de la qualité du chocolat. »

Une fois arrivées chez le chocolatier, les fèves subissent une torréfaction (comme les grains de café) à des températures entre 110 et 140°C, « une étape majeure dans le développement des arômes ». Décortiquées, concassées, elles sont ensuite broyées pour obtenir la pâte de cacao. Cette pâte peut être pressée – selon une technique mise au point par un certain Van Houten – afin de séparer le beurre de cacao (la matière grasse) des autres constituants qui servent à élaborer la poudre de cacao.

Enfin, la pâte et le beurre de cacao sont mélangés avec du sucre et, éventuellement, du lait afin de passer au conchage, c'est-à-dire au brassage opéré entre 60 et 80°C et qui peut durer plusieurs jours. Cette technique ayant été inventée par Rodolphe Lindt. « C’est la seconde opération délicate du processus, qui sera déterminante pour la finesse du chocolat », assure Pierre Marcolini. Une fois achevée, il ne reste plus qu’à refroidir et mouler les tablettes.

 

Les différents types de chocolats

La composition des chocolats est strictement réglementée. Si le cacao est l’ingrédient de base, sa proportion varie du simple au triple… d’où une large palette de saveurs !

  • Le chocolat noir doit contenir au minimum 35 % de cacao (pâte et beurre), mais la plupart des chocolats de dégustation en comportent 70 % et plus. Ils sont par conséquent riches en lipides (apportés par la pâte et le beurre de cacao), entre 42 et 47 %, et peu sucrés, de 18 à 33 % de glucides.
  • Le chocolat au lait doit contenir au minimum 25 % de cacao et 12 % de lait. Il est moins gras que le chocolat noir (32 % de lipides) mais plus sucré (57 % de glucides).
  • Quant au chocolat blanc, il ne comporte pas de pâte de cacao. Il est seulement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il est le plus sucré avec 58 % de glucides. Pour ne pas être fade, il est souvent aromatisé de vanille ou de noix de coco.

Enfin, ces trois types de chocolats peuvent être fourrés de multiples ingrédients : fruits secs ou séchés, nougat, biscuits, céréales…

 

Bio, cru ou aromatisé ? Les tendances du carré noir

Le 20e Salon du chocolat a réuni, à l’automne 2014, les meilleurs chocolatiers et a permis de découvrir les créations en la matière. Panorama des tendances.

Face à l’engouement croissant des consommateurs pour le chocolat, les chocolatiers font preuve d’une imagination presque sans limites.

 

La recherche de grands crus de cacao

Pour répondre à la demande mondiale en forte augmentation, de nouvelles variétés hybrides de cacaoyers ont été mises au point, résistant mieux aux maladies et présentant un meilleur rendement. « Leur récolte donne jusqu’à 60 cabosses au lieu de 20 à 30 pour les variétés habituelles, indique le chocolatier Pierre Marcolini. Mais, plus le rendement est élevé, moins le goût du cacao est intéressant. Les artisans chocolatiers recherchent plutôt le contraire : des grands crus de cacao (le Criollo, par exemple), dont la qualité est liée à leur terroir de production (Equateur, Ghana…) et à leur faible rendement ». D’où un prix élevé…

 

Des recettes originales

Si les chocolats fourrés aux noisettes ou au praliné font encore le bonheur des gourmands, certains chocolatiers se sont lancés dans des ganaches (la ganache est un mélange de chocolat et de crème fraîche) insolites. On en trouve relevées de fines herbes (thym, verveine, basilic), d’épices (poivre, gingembre, piment d’Espelette), de fleurs ou de fruits. Une tendance qui séduit tout particulièrement les consommateurs asiatiques qui raffolent de chocolat au matcha (thé vert) ou au yuzu (un citron originaire de Chine). « On peut toutefois préférer un chocolat noir à forte teneur en cacao, car les grands crus présentent naturellement des notes florales d’ananas, de citron, de mangue ou de litchi », observe Pierre Marcolini.

 

La percée du chocolat cru

Ce chocolat est obtenu à partir de fèves non torréfiées, seulement fermentées et séchées avant d’être broyées pour obtenir une pâte de cacao crue. « La torréfaction, traditionnellement destinée à développer les arômes des fèves et à les assainir n’est pas nécessaire lorsqu’il s’agit d’un grand cru de cacao, déjà très parfumé et de bonne qualité bactériologique. Le chocolat cru contient davantage de polyphénols, des composés bénéfiques à la santé, qui sont partiellement détruits par les traitements thermiques », assure Frédéric Marr, producteur. A découvrir pour sa saveur et sa texture particulières, le chocolat cru est aussi très onéreux !

 

La montée en puissance des chocolats bio et équitables

Face à l’intensification de la production, des gammes de chocolats bio ou équitables se développent dans le but de préserver l’environnement et la biodiversité. Bio, le cacao est cultivé sans engrais chimique ni pesticide de synthèse. Equitable, avec un label de type « Max Havelaar », il est produit par des planteurs qui adoptent des méthodes préservant les écosystèmes et qui s’engagent à bonifier peu à peu sa qualité – le tout en échange d’un revenu garanti, indépendant des cours de la bourse. Des démarches à encourager !

Chocolat & Santé, vices ou vertus ?

De nombreuses idées reçues circulent sur les effets du chocolat sur la santé. Résultat, d’aucuns culpabilisent plutôt que de s’en délecter. L’éclairage du Dr Hervé Robert, nutritionniste.

Le chocolat fait-il grossir ?

Dr Hervé Robert – Aucun aliment ne fait grossir en particulier. On prend du poids lorsqu’on ingère plus de calories qu’on n’en dépense. Savez-vous que 20 g de chocolat (une rangée sur une tablette) représentent 110 kcal, ce qui représente seulement 5 % du besoin énergétique d’un adulte. Une consommation de chocolat raisonnable peut donc parfaitement s’intégrer dans une alimentation équilibrée, y compris chez les personnes qui surveillent leur poids.

 

Le chocolat augmente-t-il le taux de cholestérol sanguin ?

H.R – Non, c’est plutôt le contraire, compte-tenu de la nature des graisses du cacao. De nombreuses études ont même démontré son intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral (AVC) et cela, à partir de la consommation de 10 g (2 petits carrés) par jour s’il s’agit d’un chocolat noir, riche en pâte de cacao. Les composants protecteurs sont les polyphénols du cacao qui contribuent au bon état des artères, grâce à leur action anti-oxydante, fluidifient le sang – prévenant ainsi la formation de caillots sanguins – et réduisent la pression artérielle en dilatant les vaisseaux sanguins.

 

Est-ce vrai que le chocolat constipe ?

H.R – Il s’agit là encore d’une idée reçue. Le chocolat noir est riche en fibres (une barre de 20 g en apporte autant qu’une pomme moyenne) qui activent le transit. Il contient de surcroît des tanins qui ont un effet stimulant sur la paroi intestinale.

 

Le chocolat a-t-il réellement un effet contre le stress ?

H.R – La plupart d’entre-nous en ont fait l’expérience : manger du chocolat remonte le moral, du moins ponctuellement ! Son bon goût stimule la production d’endorphines, ces hormones qu’on dit du bonheur. Son apport de nutriments énergétiques active, via la libération de dopamine, le circuit cérébral de la récompense, ce qui procure une sensation de bien-être. Sachez que le même effet peut être obtenu par la pratique sportive régulière !

 

Pour la santé, vaut-il mieux acheter du chocolat sans sucre ?

H.R – Il existe plusieurs gammes dans lesquelles le sucre est remplacé par du maltitol, un polyol presque deux fois moins énergétique que le sucre, qui n’élève pas la glycémie (taux de sucre sanguin). Toutefois, ces produits, moins riches en glucides que les chocolats traditionnels, sont en général plus gras. Résultat, ils apportent autant de calories et ne présentent pas d’intérêt particulier en cas de surpoids. Ils ne sont pas non plus essentiels aux personnes diabétiques, puisque les chocolats classiques ont un index glycémique bas. Enfin, le maltitol peut, à des doses plus ou moins élevées, occasionner des troubles digestifs, selon la sensibilité de chacun.

En savoir plus

Le Dr Hervé Robert est l’auteur de Les vertus santé du chocolat, éd. EDP Sciences, 2014.

 

 

Dossiers

  • Tous les dossiers
  • Dossier du mois Famille
  • Dossier du mois
    Après 50 ans

Famille

  • Dossiers
  • Recettes
  • Recettes magiques
  • Besoins alimentaires

Besoins alimentaires

  • Enfants
  • Adolescents
  • Adultes

Recettes

  • Toutes les Recettes
  • Recettes sans se ruiner
  • Menus de la semaine

Après 50 ans

  • Dossiers
  • Recettes
  • Besoins alimentaires

Mais aussi...

  • Tests & Quiz
  • Encyclopédie

©2013 On mange quoi ? Ce service vous est proposé par La Mutuelle Générale.