Le chocolat dans tous ses états

Fabriquer un bon chocolat est tout un art qui dépend autant de la qualité du cacao que du savoir faire du chocolatier. Démonstration avec Pierre Marcolini, chocolatier à Paris et à Bruxelles.

Selon la réglementation, le chocolat est obtenu à partir de pâte, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables, selon sa dénomination. A ces ingrédients de base peuvent s’ajouter du lait, des noisettes, des amandes, etc. Mais la saveur du chocolat est également tributaire du soin apporté à sa confection.

Le choix de la variété de cacao

Il existe quatre grandes variétés de cacao :

• Le Criollo, originaire du Mexique, représente 1 % de la production mondiale. Fin et aromatique, il est recherché et coûteux, réservé au chocolat haut de gamme.
• Le Nacional, découvert au pied de la Cordillère des Andes, se caractérise par un arôme délicat aux notes florales. Il est encore plus rare que le Criollo.
• Le Forastero, issu de la forêt Amazonienne, est le plus courant, représentant 80 % de la production. De saveur rustique, il est moins fin.
• Le Trinitario a été obtenu par croisement entre le Criollo et le Forastero.

D’où viennent les différences de goût (et donc de coût) ? « Tandis que les artisans chocolatiers travaillent généralement les fèves d’une seule et même variété et d’une origine précise, les chocolateries industrielles utilisent pour la plupart un mélange de Forastero et de Trinitario », répond Pierre Marcolini.

Des cabosses à la tablette

Les fruits du cacaoyer, ou cabosses, ont la forme d’un ballon de rugby et pèsent de 300 g à 1 kg. On en extrait des graines ou fèves. Ces dernières sont d’abord mises à fermenter, dans le but d’éliminer d’éventuels germes, puis à sécher au soleil (ou dans un courant d’air chaud) pour faciliter leur conservation. « Le soin apporté à ce travail post-récolte, effectué dans les pays planteurs, est déterminant pour ce qui est de la qualité du chocolat. »

Une fois arrivées chez le chocolatier, les fèves subissent une torréfaction (comme les grains de café) à des températures entre 110 et 140°C, « une étape majeure dans le développement des arômes ». Décortiquées, concassées, elles sont ensuite broyées pour obtenir la pâte de cacao. Cette pâte peut être pressée – selon une technique mise au point par un certain Van Houten – afin de séparer le beurre de cacao (la matière grasse) des autres constituants qui servent à élaborer la poudre de cacao.

Enfin, la pâte et le beurre de cacao sont mélangés avec du sucre et, éventuellement, du lait afin de passer au conchage, c'est-à-dire au brassage opéré entre 60 et 80°C et qui peut durer plusieurs jours. Cette technique ayant été inventée par Rodolphe Lindt. « C’est la seconde opération délicate du processus, qui sera déterminante pour la finesse du chocolat », assure Pierre Marcolini. Une fois achevée, il ne reste plus qu’à refroidir et mouler les tablettes.

Les différents types de chocolats

La composition des chocolats est strictement réglementée. Si le cacao est l’ingrédient de base, sa proportion varie du simple au triple… d’où une large palette de saveurs !

• Le chocolat noir doit contenir au minimum 35 % de cacao (pâte et beurre), mais la plupart des chocolats de dégustation en comportent 70 % et plus. Ils sont par conséquent riches en lipides (apportés par la pâte et le beurre de cacao), entre 42 et 47 %, et peu sucrés, de 18 à 33 % de glucides.
• Le chocolat au lait doit contenir au minimum 25 % de cacao et 12 % de lait. Il est moins gras que le chocolat noir (32 % de lipides) mais plus sucré (57 % de glucides).
• Quant au chocolat blanc, il ne comporte pas de pâte de cacao. Il est seulement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il est le plus sucré avec 58 % de glucides. Pour ne pas être fade, il est souvent aromatisé de vanille ou de noix de coco.

Enfin, ces trois types de chocolats peuvent être fourrés de multiples ingrédients : fruits secs ou séchés, nougat, biscuits, céréales…