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La soupe et son lexique

Sous le terme « soupe » sont regroupées de multiples préparations qui permettent de ne jamais se lasser !

  • Le potage et la soupe de légumes se distinguent par leur texture, respectivement mixé ou avec des morceaux.
  • Un bouillon est un liquide passé dans lequel ont cuit des légumes, de la viande ou de la volaille. Il peut être bu tel quel ou servir à cuisiner une soupe.
  • Un consommé est un bouillon de légumes et de veau ou de volaille, passé et réduit pour épaissir. Il peut être garni d’ingrédients nobles, truffe, asperges ou morilles.
  • Un velouté est un potage auquel on ajoute du fromage fondu ou un corps gras pour obtenir une texture onctueuse (velouté de courgette). Dans certaines recettes, on commence par préparer un roux (mélange de beurre et de farine) auquel on ajoute des légumes et du bouillon, puis de la crème juste avant de mixer (velouté d’asperges).
  • Une bisque est un velouté dont l’ingrédient majeur est un crustacé (bisque de homard, par exemple).

Un plat à nouveau à la mode

Plat populaire un temps délaissé, la soupe est revenue sur le devant de la scène, valorisée par les restaurateurs et plébiscitée par les nutritionnistes.

Autrefois, le terme « soupe » désignait la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Quant au « potage », il était simplement composé d’aliments cuits dans un pot, généralement des légumes, parfois additionnés d’un morceau de viande.

 

« Mange ta soupe si tu veux grandir »

Des générations d’enfants ont entendu ce discours, au point, pour certains, d’en être arrivés à détester la soupe. Mais depuis quelques années des chefs ont réconcilié les Français avec la soupe, en transformant ce plat basique en mets sophistiqué. Le succès des bars à soupe ne se dément pas et on a même vu des camions ambulants (« food trucks ») se lancer dans l’aventure, avec une carte à base de produits saisonniers locaux. Les industriels diversifient leur offre et proposent des recettes originales avec des lentilles corail, de la patate douce, du panais (cousin de la carotte !), du lait de coco, du fromage de chèvre, des algues (soupe miso)… Même en été, on se délecte de soupes froides salées ou sucrées, gaspacho, soupe de fruits rouges, de melon...

 

La soupe pour voyager

Pratiquement tous les pays possèdent une recette de soupe spécifique, un passeport pour s’évader à moindre frais.

  • La soupe miso japonaise. Des dés de tofu et du wakamé (algue) cuits dans un bouillon à base de kombu et de bonite (un poisson).
  • Le borsch russe. Une soupe à base de betterave, de chou, de viande et de pommes de terre cuits dans un bouillon.
  • La chorba nord-africaine. Une soupe épicée (ras el hanout, gingembre, cannelle, coriandre…) composée de légumes (tomate, oignon, pomme de terre, carotte…), de viande d’agneau ou de bœuf, de vermicelle (blé) ou de flocons d’orge.

En savoir plus

Je ferais bien une soupe, Marie Chioca, éd. Terre Vivante (2013).

 

Dix conseils pour réussir sa soupe

Les soupes du commerce sont en général plutôt appréciables au goût. Rien ne vaut cependant une soupe maison. Les recommandations de Marie Chioca, auteur culinaire, pour mitonner une bonne soupe.

 

Une salade un peu défraîchie, une courgette en trop, un fond de tapioca, une bûche de chèvre bientôt périmée… Faire sa soupe maison permet de recycler de petits restes, et ainsi de réaliser des économies. Encore faut-il avoir les bons réflexes pour obtenir une préparation savoureuse.


  • Faites revenir les légumes dans un corps gras avant d’ajouter le liquide de cuisson. Cela permet de fixer leurs arômes. Pour des légumes qui peuvent paraître fades comme la courgette, utilisez une huile parfumée d’olive ou de noisette. Réglez le feu assez doux, les légumes doivent à peine dorer.
  • Evitez, dès le départ, de mettre trop d’eau. En principe, on compte 10 cl d’eau pour 150 g de légumes ou autres ingrédients solides de la soupe. Néanmoins, pour éviter qu’un potage soit trop liquide une fois mixé, ayez plutôt la main légère sur le liquide de cuisson, quitte à en ajouter un peu à la dernière minute.
  • Travaillez la couleur. Les potages réalisés à partir de légumes variés peuvent être délicieux, mais peu appétissants en raison de leur couleur maronnasse. Pour séduire votre tablée, tentez les veloutés d’une seule couleur. Vert : asperges vertes et petits pois. Orange : potiron et lentilles corail. Blanc : céleri-rave ou navet et pomme de terre. Marron : cèpes et châtaignes.
  • Soignez la texture. Mixez les légumes fibreux comme le céleri branche, les côtes de bettes, les poireaux (surtout le vert). Pour des soupes avec morceaux, préférez des légumes plus tendres, carotte, courgette, haricot vert
  • Remplacez les pommes de terre par d’autres féculents. Pour varier les saveurs et les textures, alternez avec des petites pâtes, des flocons d’avoine, des perles d’orge, des grains d’épeautre, des châtaignes, de la patate douce, des lentilles, des pois cassés…
  • Pensez aux épices et aux fines herbes. Curry, coriandre, gingembre, piment, muscade, basilic, cerfeuil, menthe, persil… permettent de relever les soupes sans les saler excessivement. Afin de révéler pleinement leurs arômes, les épices doivent revenir dans de la matière grasse avant l’ajout du liquide de cuisson. Pour conserver leur fraîcheur, les fines herbes doivent en revanche être incorporées en toute fin de cuisson, voire juste au moment de servir.
  • Faites cuire juste le temps nécessaire. Veillez à ne pas cuire trop longtemps les soupes dans lesquelles les légumes restent en morceaux : de 5 minutes pour les courgettes, tomates, potirons, etc., à 10 minutes pour les carottes, navets, céleris…pas plus. N’hésitez pas à ajouter les légumes les plus tendres en cours de cuisson. Par la même occasion, vous préservez mieux les vitamines C et B9 sensibles à la chaleur.
  • Ayez les bons outils. Cela comprend : une cocotte minute afin de diviser le temps de cuisson par deux ou trois, un mixer plongeant ou, mieux pour ceux qui cuisinent des soupes en toutes saisons, un blender qui permet d’obtenir une texture parfaite. Enfin, une mandoline pour découper plus finement les légumes.
  • Conservez-la dans les bonnes conditions. La soupe fraîche maison se garde 48 heures au réfrigérateur. Pour lui conserver sa saveur et ses vitamines, ne réchauffez que la quantité nécessaire à un repas (comptez 1/4 à 1/3 litre par personne). De façon à gagner du temps, préparez plusieurs litres de soupe à la fois et congelez-la dans des boîtes de contenance adaptée à vos tablées.

En savoir plus

Je ferais bien une soupe, Marie Chioca, éd. Terre Vivante (2013).

 

 

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