La cuisine à la vapeur a tout bon !

Des traditionnels paniers en bambou à la cocotte minute, de multiples ustensiles permettent de cuisiner à la vapeur. Deux chefs nous expliquent les avantages et les inconvénients de cinq d’entre eux.

Les paniers en bambou : une tradition qui se perpétue

« Particulièrement esthétiques, ils peuvent être directement servis à table, observe Christian Cino, professeur de cuisine à Strasbourg (1). Ils permettent de cuisiner des portions individuelles, mais dans les plus grands, on peut réaliser des recettes pour 4 personnes. » Attention, les paniers en bambou s’imprègnent facilement des odeurs fortes des aliments avec lesquels ils sont en contact « comme celle de la sardine ». Avant la première utilisation, il est conseillé de les laisser tremper 15 minutes dans l’eau froide. Ensuite, il faut les graisser à l’aide d’un pinceau et d’une huile neutre (arachide, tournesol) ou, mieux, les chemiser avec du papier sulfurisé dans lequel on pratiquera des petits trous pour laisser passer la vapeur.

Le couscoussier : la vapeur venue d’orient

Traditionnellement, il était en terre. De nos jours, il est en acier inoxydable ou en aluminium. Dans sa partie inférieure, on met de l’eau mais également des légumes et des morceaux de viande à bouillir. Dans sa partie supérieure (ou couscoussière), c’est bien sûr la semoule qui cuit à la vapeur. Le cuit-vapeur en inox se rapproche du couscoussier, à la différence qu’il peut présenter deux étages de cuisson. « Généralement de grande taille, ces ustensiles conviennent bien aux familles, estime Bruno Blancho, chef cuisinier (2). Ils sont solides et très faciles d’entretien ».

Le cuit-vapeur électrique : moderne et design

Tout en plastique, il comprend un compartiment séparé pour l’eau et deux à trois étages de cuisson. Doté d’une minuterie, il s’arrête automatiquement lorsque la cuisson est terminée. Un bon point si on est étourdi ! Tous les accessoires passent au lave-vaisselle. « Ce type de cuit-vapeur peut rester à disposition sur le plan de travail, rappelle Bruno Blancho. Avec les derniers modèles qui comprennent deux paniers côte à côte sur un même plateau, il est possible de préparer un repas complet – entrée, plat principal, entremets ou dessert à base de fruits – en une cuisson unique et sans mélange des odeurs. On met au dernier étage les aliments les plus faciles à cuire ».

Le four vapeur : un outil professionnel

« Les chefs ne peuvent plus s’en passer », assure Christian Cino. Le four vapeur est équipé d’un réservoir d’eau et d’un générateur de vapeur. En position « basse pression », il cuit sans les dessécher légumes et poissons à une température ne dépassant pas 100°C.

Il existe des fours mixtes qui combinent chaleur tournante et vapeur avec lesquels on peut saisir les viandes, puis achever la cuisson à la vapeur pour qu’elles restent bien moelleuses. « Ces fours d’un prix assez élevé seront plus accessibles aux particuliers d’ici à quelques années. Leur usage n’est pas très approprié si l’on cuisine de petites quantités ».

La cocotte minute (ou autocuiseur) : l’ustensile de base

Associant vapeur et pression, elle divise par deux ou trois la durée de cuisson des aliments : un avantage certain pour ceux qui courent après le temps ! Certains chefs férus de vapeur estiment qu’elle « casse » la saveur voire la texture, puisque les aliments y cuisent à plus de 100°C (entre 110 et 120°C). Cependant, la cocotte minute permet de réaliser en un temps record des plats familiaux bon marché à base de légumes secs ou de viandes à braiser. D’ailleurs, rappelle Bruno Blancho, « les nouveaux modèles ont deux positions de cuisson, dont une plus soft (à 105°C) pour les légumes et les poissons. Un conseil : comme il est délicat d’ouvrir la cocotte en cours de cuisson, il est important d’y mettre suffisamment d’eau, environ 750 ml dès le départ ».