La cuisine à la vapeur a tout bon !

La cuisson à la vapeur préserve de façon remarquable les vitamines et les micronutriments des aliments. Recommandée aux personnes qui suivent différents régimes, elle constitue pour tous le mode de cuisson le plus sain. Explications d’Inès Birlouez, docteur en biochimie (1).

Le principe de la vapeur est employé en Asie depuis des milliers d’années. On dispose les aliments dans un panier percé, puis on place celui-ci dans un récipient hermétique au fond duquel on verse de l’eau. En chauffant, l’eau bout et se transforme en vapeur. Les aliments cuisent grâce à la chaleur humide. Comme les aliments ne sont pas plongés dans l’eau, ils conservent leurs nutriments hydrosolubles : sels minéraux (chlore, potassium…), vitamines B et C, et polyphénols antioxydants.

« En moyenne, indique Inès Birlouez, les légumes cuits à la vapeur perdent seulement 30 % de leur vitamine C contre 60 % pour une cuisson à l’eau. » La cuisson occasionne en effet inévitablement des pertes en vitamine C qui se dégrade à la chaleur ainsi que par oxydation au contact de l’air, en particulier quand les légumes sont coupés en petits morceaux.

Quand vapeur rime avec saveur

Autre avantage de la cuisson à la vapeur : « elle préserve les composés aromatiques des aliments ». Ces derniers, particulièrement goûteux, n’ont pas besoin d’être très salés. La cuisson à la vapeur facilite ainsi la réduction des apports sodés, recommandée à tous et plus particulièrement en cas d’hypertension artérielle.

Mais ce n’est pas tout. A la vapeur, les aliments cuisent sans matière grasse. Idéal pour les personnes qui surveillent leur ligne, leur taux de cholestérol ou qui ont des difficultés à digérer les graisses cuites (par exemple, en cas de problèmes d’estomac ou de vésicule). « Cela permet d’ajouter un corps gras cru, plus digeste et dont les bons nutriments n’auront pas été altérés par la cuisson. Car la chaleur détruit la vitamine A du beurre, tout comme la vitamine E et les polyphénols de l’huile d’olive vierge ».

Aucun risque toxique

Certes, grillade, friture, cuisson au four ou au barbecue rendent les aliments appétissants en les faisant dorer et en développant leurs arômes. Toutefois, prévient Inès Birlouez, « le brunissement signe la formation de divers composés qui peuvent se révéler toxiques, à l’instar des amines hétérocycliques et l’acrylamide. »

On ne connaît pas encore parfaitement ces molécules, mais on sait qu’elles se forment en ambiance sèche, dès que la température dépasse 180°C, et ce d’autant plus que la cuisson se prolonge. « La cuisson à la vapeur est de loin la meilleure pour la santé. En ambiance humide et à une température de 100°C (de 120°C maximum en cocotte minute), aucun de ces toxiques ne peut se développer. » Conclusion : n’hésitez pas à cuire plus souvent poissons et même volailles et viandes blanches à la vapeur !