Corps gras traditionnel dans certains pays tropicaux, l’huile de palme est devenue un ingrédient incontournable des aliments industriels. Les explications de Cécile Bessou, chercheuse au Centre de Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad).

L’huile de palme est longtemps passée inaperçue des consommateurs, étiquetée sous l’appellation « huile végétale », sans plus de précisions. Jusqu’à ce que Greenpeace et WWF, deux ONG, dénoncent la déforestation massive nécessaire à sa production et son impact sur le réchauffement climatique.

D’usage courant en Afrique de l’Ouest

Obtenue par pression du fruit du palmier à huile, l’huile de palme brute est de couleur rouge et de texture semi-solide. Elle constitue un corps gras de base en Afrique de l’Ouest, servant à frire les bananes plantains, à confectionner l’attiéké rouge, une sorte de couscous à base de manioc et la « sauce graine » qui accompagne les plats de viandes ou de poissons. L’huile de palme est également utilisée en cuisine en Thaïlande et au Brésil.

L’huile la plus produite dans le monde

Le palmier à huile a un très bon rendement et le coût de production de son huile est peu élevé. C’est pourquoi l’huile de palme est la première huile produite dans le monde, devant les huiles de soja, de colza ou de tournesol. Et ce n’est pas près de changer, indique Cécile Bessou, face à la consommation et à la demande croissantes de corps gras des pays émergents (Chine et Inde), de plus en plus friands de produits industriels. De nos jours, l’huile de palme contribue pour 19 % à la fabrication de cosmétiques, shampooings, crèmes, rouges à lèvres, le reste étant destiné à l’industrie agro-alimentaire.

Un ingrédient de choix pour les industriels

« Grâce à sa texture et sa composition en graisses dites saturées, elle est très facile d’emploi : elle se conserve facilement et supporte bien le chauffage. » En outre, elle donne d’excellents résultats gustatifs : bonne tenue, onctuosité, craquant, croustillant… C’est pourquoi on la retrouve dans de multiples aliments (biscuits, barres chocolatées, pâtes à tartiner, pains de mie, viennoiseries, pâtes à tartes…).

Les nutritionnistes s’inquiètent de l’impact défavorable sur la santé d’une consommation excessive d’huile de palme. Mieux vaut lire les étiquettes pour ne pas en abuser.

Les Français consomment plus de graisses et, surtout, de graisses saturées qu’il n’en faut. En cause, leur goût pour les aliments d’origine animale, viandes, charcuteries, fromages… et leur consommation croissante de produits industriels dans lesquels se cachent des matières grasses, notamment de l’huile de palme.

Une huile riche en acides gras saturés

L’huile de palme est riche en acide palmitique, une graisse saturée dont l’excès expose à une augmentation du taux sanguin de mauvais cholestérol et du risque cardio-vasculaire. En outre, tandis que l’huile de palme brute cuisinée en Afrique est riche en anti-oxydants protecteurs (bêta-carotène, à l’origine de sa couleur rouge, et vitamine E), qui atténuent les effets délétères de l’acide palmitique, l’huile utilisée par l’industrie agro-alimentaire est raffinée et, par conséquent, très appauvrie en ces micronutriments.

Un seuil à ne pas dépasser

En 2013, la consommation d’huile de palme des Français a été estimée à 3 g par jour par le Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de Vie. L’huile de palme ne contribue, donc, que de façon modeste aux apports de graisses saturées. Néanmoins, les nutritionnistes s’accordent sur le fait qu’il ne faudrait pas en consommer davantage. D’autant que cette moyenne de 3 g cache des disparités et que les forts consommateurs d’aliments industriels en ingèrent plus du double.

Quid des produits « sans huile de palme » ?

Certains industriels choisissent de formuler de nouvelles recettes sans huile de palme et l’affichent sur les packagings. L’intérêt de ces produits dépend du corps gras utilisé en substitution. On est gagnant s’il s’agit d’huile de colza, de tournesol oléique ou d’olive, qui apporte principalement des graisses insaturées (qui font baisser le cholestérol sanguin). Mais les produits contenant du beurre ou de l’huile de coprah (ou de coco) fournissent également des graisses saturées. Quant aux recettes à base de « matières grasses partiellement hydrogénées », elles comportent des graisses dites « trans », encore plus dangereuses que les saturées d’un point de vue cardio-vasculaire.

La culture intensive de l’huile de palme a eu pour conséquence une déforestation massive. Suite aux alertes des ONG, diverses initiatives ont été mises en place pour la production d’une huile de palme durable. Décryptage par Cécile Bessou du Cirad.

Des forêts primaires dévastées

Aujourd’hui, 87 % de l’huile de palme provient d’Indonésie ou de Malaisie. Selon l’ONG Greenpeace, pour la moitié des parcelles cultivées, les palmiers à huile ont remplacé des forêts primaires. Avec, pour conséquences, une augmentation des gaz à effet de serre et une perte de la biodiversité, notamment le risque de voir disparaître certains animaux tels que les orangs outans, tigres et éléphants de Sumatra.

Un impact sociétal qui se discute

« La production d’huile de palme assure aux petits planteurs un meilleur revenu, comparée à celle d’autres aliments de base comme le riz », indique Cécile Bessou. Encore faut-il qu’ils aient le choix de consacrer leurs terres à cette activité. Les ONG dénoncent, notamment, le préjudice subi par les populations locales qui vivent dans ou de la forêt. Parfois contraintes d’abandonner leur lieu de vie, elles ne bénéficient d’aucun réel dédommagement alors même que les terres qu’elles occupaient vont devenir très rentables.

Vers une huile de palme durable ?

« La certification RSPO (Roundtable on sustainable palm oil, traduisez « table ronde pour une huile de palme durable ») garantit la préservation des forêts primaires et le respect des populations locales. » Mais elle ne satisfait pas totalement les ONG, puisqu’elle ne protège pas les forêts secondaires, c’est-à-dire celles qui ont repoussé. C’est pourquoi d’autres démarches voient le jour, accompagnées par le Cirad. En France, les industriels regroupés depuis 2013 au sein de l’Alliance française pour une huile de palme durable, ont réussi, dès la fin 2015, à s’approvisionner exclusivement en huile RSPO. Ils s’engagent d’ici à 2020 à n’utiliser que de l’huile « zéro déforestation ».

En conclusion, résume Cécile Bessou, à rendement équivalent, l’huile de palme est celle qui occupe le moins de surfaces agricoles. Pour faire face à la demande mondiale, sa production va donc encore augmenter dans les années à venir. Mais le consommateur peut exiger de l’huile de palme durable.