Du soleil dans l’assiette avec le régime méditerranéen

L’huile d’olive est l’unique corps gras du régime Crétois. Et elle occupe une place de choix sur les tables du pourtour méditerranéen. Les conseils de Fatima Oulhadj, diététicienne-nutritionniste à Bagnolet (93).

Ses atouts

L’huile d’olive est composée à 75 % d’acide oléique (ou Oméga 9), des graisses mono-insaturées particulièrement recommandées en prévention des maladies cardio-vasculaires. Autres composés abondamment présents, la vitamine E et les polyphénols antioxydants. Bon à savoir toutefois, « l’huile d’olive n’est pas complète puisqu’elle ne fournit pratiquement pas de graisses essentielles de type Oméga 3 et Oméga 6. Et en dépit des idées reçues, elle est aussi grasse (100 % de lipides) et calorique (90 kcal la cuillère à soupe) que les autres huiles ».

Comment la choisir

Produite tout autour du bassin méditerranéen (Italie, Espagne, Portugal, Grèce, Tunisie…), sa saveur dépend de la variété des olives, du terroir et du climat : comme le vin, l’huile d’olive a ses grands crus. L’huile à base d’olives vertes est plus fruitée, l’huile à base d’olives noires plus douce. Si vous ne pouvez pas consommer local, sachez que les huiles distribuées par les industriels résultent d’un assemblage d’huiles. « L’huile d’olive ‘’vierge extra’’ est à privilégier : juste pressée et non raffinée, elle est très peu acide. L’huile d’olive ‘’vierge’’ est un peu moins goûteuse et risque davantage de fumer à la cuisson. Quant à l’huile d’olive sans autre précision, elle est moins riche en composés antioxydants ».

Ses usages en cuisine

L’huile d’olive supporte bien le chauffage et peut même frire à 180°C. « On l’utilise ainsi pour la ratatouille, les légumes ou crustacés sautés, les beignets de fleur de courgette, entre autres. La consommer crue permet néanmoins de mieux profiter de ses nutriments sensibles à la chaleur : sur des légumes ou un poisson vapeur, dans la purée de pommes de terre, les vinaigrettes, les marinades, les carpaccios de viande ou poisson, la tapenade (avec des olives et des anchois) et même la mayonnaise ». Bref, une huile tout terrain !