Du bon usage des huiles

Par le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.

Oui, les acides gras essentiels sont importants, voire indispensables. Au début ils étaient deux, l’acide linoléique (Oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (Oméga 3). On en compte maintenant trois avec l’acide docosahexaénoïque (DHA-Oméga 3) que l’on synthétise en trop faible quantité pour ne pas le chercher dans l’alimentation, à l’instar des deux précédents. Quant aux autres acides gras (saturés et monoinsaturés), s’ils ne sont pas aussi nécessaires, ils n’en restent pas moins utiles. Leur déficit déséquilibre en effet l’alimentation.

Les huiles constituent des sources d’acides gras polyinsaturés, monoinsaturés et saturés en proportions variables. En clair, aucune n’est parfaite. Il faut donc les varier et éviter de n’associer que celles qui se ressemblent, telles que les huiles de tournesol, carthame, pépin de raisin, etc., toutes très riches en Oméga 6. L’idéal : au moins une huile riche en acide alpha-linolénique (noix, colza, soja…), bien adaptée aux assaisonnements, et une huile résistante à la cuisson, comme l’huile d’olive. Cette dernière catégorie (qui comprend aussi l’huile d’argan) présente, par ailleurs, l’avantage d’être riche en antioxydants. Quant aux besoins en DHA, ils seront assurés par une consommation de poisson deux fois par semaine.

Pour autant, ces acides gras essentiels ne proviennent pas que des huiles et du poisson. Le porc, la volaille et la charcuterie sont des sources majeures d’acide linoléique. Les produits laitiers fournissent, pour leur part, plus d’un quart des apports en acide alpha-linolénique. Enfin, la viande et les œufs représentent plus de 20 % des apports en acides EPA-DHA. Plus que jamais, mangeons varié !

J.-M. L.