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Friture… mode d’emploi

Beignets, pommes de terre, petits poissons : de nombreux aliments se font frire. S’il ne faut pas abuser de ce mode de cuisson, il existe des astuces pour que le résultat soit le moins gras et le plus digeste possible.

 

La bonne huile

 

« Plus une huile comporte d’Oméga 6 et surtout d’Oméga 3 , moins elle supporte la cuisson à haute température », explique Sandrine Nakach, diététicienne-nutritionniste. Pour les fritures, privilégiez l’huile d’arachide qui peut, sans dommage, être chauffée jusqu’à 220°C. « La végétaline, obtenue à partir d’huile de coco hydrogénée, est déconseillée en raison de sa forte teneur en graisses saturées qui peuvent faire monter le taux de cholestérol. » Enfin, si on ne fait des frites qu’occasionnellement, il est possible d’utiliser de l’huile de tournesol ou de pépins de raisins, dont on changera le bain de fritures toutes les 6 à 8 utilisations (au lieu de 10 à 12 pour l’arachide).

Dernier conseil : « L’huile usagée ne doit pas être jetée dans l’évier. Une fois refroidie, il faut la remettre dans sa bouteille d’origine et la déposer à la déchetterie ».

 

Priorité aux friteuses électriques

 

« Elles permettent de maîtriser la température de cuisson. » A savoir : 180 °C pour des pommes de terre, 170 °C pour des beignets ou du poisson. Au-delà, l’huile risque de fumer et ses graisses de devenir indigestes. En dessous, les aliments ont le temps de se gorger d’huile avant que ne se forme une croûte autour. Comptez 1/3 d’aliments pour 2/3 d’huile et ne remplissez la friteuse qu’à moitié. « Si ça mousse, c’est que le bain de friture n’a pas été filtré ou qu’il est usé. D’ailleurs, on ne peut pas utiliser plusieurs fois une huile qui a servi à cuire des beignets ou des aliments panés. Gare aux éclaboussures si les aliments n’ont pas été épongés correctement. Les légumes ou les poissons sont trop riches en eau pour cuire directement en friture, il faut les enrober d’une pâte ou de farine au préalable. »

 

Des frites pas trop grasses

 

Evitez de trop diviser les aliments à frire : vous limiterez ainsi la surface en contact avec l’huile. « Faites cuire à bonne température, juste le temps nécessaire : égouttez les frites dès qu’elles sont bien dorées et remontent à la surface. Epongez-les à l’aide d’un papier absorbant. Vous pouvez aussi opter pour une friteuse économe en huile (comme « Actifry »), mais le temps de cuisson sera allongé ». Pommes de terre, nuggets, poissons ou viandes panés, beignets salés ou sucrés, petits poissons, samosas (ou samoussas), nems : la liste des aliments à frire est longue… « Pour l’équilibre de vos repas, veillez toutefois à ne pas dépasser 2 fritures par semaine », recommande Sandrine Nakach.

 

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