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Conserves et confitures : on s’y met !

Comment réussir ses confitures

Faire ses propres confitures permet d’adapter leur teneur en sucre et de personnaliser les recettes. A vous de jouer !

Préparer ses confitures permet tout à la fois d’utiliser les fruits de son jardin et d’opter pour des recettes allégées en sucre. Il y a moyen de diviser par deux les apports glucidiques et énergétiques comparé à une confiture traditionnelle (30 % de glucides et 130 kcal aux 100 g au lieu de 60 % et 250 kcal pour la même quantité). C’est donc une bonne option pour ceux qui surveillent leur poids, qui sont obligés de modérer leur consommation de sucres simples (hypertriglycéridémie, diabète…) ou tout simplement qui n’aiment pas les aliments très sucrés. Mais même allégée, la confiture demeure une gourmandise, elle ne peut pas être substituée aux fruits frais, les vitamines (dont la C) étant largement dégradées au cours de la cuisson et de la conservation.

 

Bien choisir ses fruits

La réussite des confitures tient à la qualité des fruits. Ils doivent être suffisamment mûrs pour être bien sucrés et parfumés, mais pas abîmés (peau lisse, sans tache ni accroc) de façon à ce que les confitures se conservent correctement. Une confiture « prend » d’autant facilement que les fruits sont riches en pectine, une fibre à effet gélifiant. Agrumes, cassis, coings, groseilles, pommes, et quetsches en sont bien dotés. Cerises, fraises, mûres, pêches, rhubarbe en sont pauvres, il est préférable de leur ajouter de la pectine du commerce (type « Vitpris ») ou du sucre à confiture enrichi en pectine ou encore de les mélanger avec des pommes ou des groseilles. Ajouter du jus de citron (1 jus pour 1 kg de fruits) favorise aussi la gélification. On compte habituellement 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits, voire 750 g de sucre quand il s’agit de fruits assez sucrés comme les cerises ou les mirabelles. Mais, il est possible de réduire jusqu’à 200 g de sucre, en sachant que la confiture obtenue aura une texture proche d’une compote épaisse.

Cerise sur le gâteau, les confitures peuvent être agrémentées de fruits secs (confiture d’abricots aux amandes), d’épices (confiture de pêche au gingembre) ou de fleurs (gelée de pomme aux pétales de rose).

 

La juste cuisson

Une fois mélangés les fruits et le sucre dans une bassine à confiture ou un faitout, on fait cuire à gros bouillons, sans remuer. Lorsque l’écume disparaît et que la surface prend un aspect luisant et épais, il est temps de vérifier la cuisson. Verser une cuillère de la confiture sur une soucoupe bien froide placée préalablement au réfrigérateur : si elle se fige, c’est qu’elle est assez cuite, dans le cas contraire, il faut continuer la cuisson.

Pour obtenir de la gelée (groseilles, coings…), on laisse cuire les fruits 45 à 60 minutes avant de les laisser égoutter longuement (au moins 2 heures) dans une étamine. On récupère leur jus qu’on additionne de sucre (450 g pour 600 ml), on fait bouillir quelques minutes.

Confitures ou gelées doivent être mises en pot encore chaudes.

 

La bonne conservation

Les confitures maison se gardent environ un an au frais et à l’abri de la lumière. Lorsqu’elles sont allégées en sucre, elles sont plus riches en eau et ne se conservent que quelques semaines au réfrigérateur. Si des moisissures se développent, c’est qu’elles n’ont pas assez cuit : il est plus prudent de ne pas les consommer. Etiqueter les pots permet de les ranger par ordre d’ancienneté et de les manger dans des délais adéquats. Un conseil pour les non-expérimentés : commencer par de petites quantités pour apprendre à bien maîtriser toutes les étapes sans gâchis !

En savoir plus

Leçons de confitures, Christine Ferber, éd. du Chêne (2012).

 

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