1,5 million de Français sont concernés chaque année par une intoxication alimentaire. Cette recrudescence peut être mise en regard avec l’évolution des pratiques de consommation.

Selon l’agence Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires sont à l’origine de 18000 hospitalisations et 250 décès par an. Des chiffres alarmants, qui s’expliquent par des comportements inadéquats, mis en lumière dans la récente étude de consommation Inca 3 (1).

Une conservation des aliments parfois inadaptée

La température mesurée dans les réfrigérateurs est trop élevée dans 44 % des cas, supérieure à 6°C. Des aliments fragiles, tels que le jambon ou le saumon fumé, peuvent être consommés au-delà de leur date limite de consommation (DLC) et des produits non pré-emballés, comme les viandes fraîches, dans un délai excessif de plus de 2 à 3 jours. Or, plus la température ou la durée de conservation est élevée, plus les microorganismes potentiellement toxiques ont la possibilité de se multiplier. Le temps de refroidissement des préparations maison (avant d’être rangées au réfrigérateur) est parfois trop long, dépassant la durée limite de 2 heures.

Une augmentation de la consommation des aliments crus

80 % des Français adultes ont l’occasion de manger des aliments d’origine animale crus : œufs (mayonnaise ou mousse au chocolat maison), fruits de mer, viandes ou poissons. Or, la cuisson est le meilleur moyen de détruire les microorganismes. En 10 ans, la consommation de sushi et autres sashimi a doublé, avec le risque d’ingérer un parasite, l’anisakis. En prévention, l’Anses recommande de congeler durant une semaine le poisson destiné à ce type de consommation (2).

Un recours plus fréquent à la cueillette, la pêche ou la chasse

Qu’il s’agisse d’un loisir ou d’une solution pour faire des économies, la moitié des Français consomme au moins une fois par semaine des aliments « autoproduits ». Or, rappelle l’Anses, ce type de denrées échappe aux contrôles sanitaires, obligatoires pour les aliments commercialisés. Des précautions s’imposent, pour échapper à des aliments potentiellement toxiques.