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La sensibilité au gluten, un mal répandu ?

De nombreuses personnes, qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque, ont vu divers symptômes se résorber après la suppression du gluten. Certains chercheurs évoquent une « sensibilité au gluten ». Le point avec le Pr Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris.

 

Très populaire outre-Atlantique, le régime sans gluten a déferlé en Europe, encensé par de nombreuses stars et sportifs de haut niveau. En France, le nombre de marques commercialisant une gamme de produits sans gluten a été multiplié par huit entre 2009 à 2014. Effet de mode ou réel intérêt thérapeutique ?

 

Des symptômes qui cèdent grâce à ce régime

 

Maux de tête, fatigue chronique, douleurs articulaires, troubles digestifs, etc., auraient disparu chez certaines personnes suite à l’éviction du gluten. Les chercheurs ont commencé à se pencher sur la question. « Des études ont été menées chez des patients souffrant du syndrome de l’intestin irritable, explique le Pr Cellier. Certains ont vu leurs symptômes digestifs (douleurs abdominales, ballonnements, alternance de diarrhée et de constipation) régresser en supprimant le gluten et revenir avec sa réintroduction (y compris à leur insu, ce qui exclut l’hypothèse d’un effet placebo). Néanmoins, la dernière étude réalisée par une équipe de gastro-entérologie australienne n’a pas retrouvé ce résultat. Il faut savoir que les céréales sources de gluten contiennent aussi des glucides indigestibles (appelés fructanes) qui sont fermentés dans le côlon. » Le bénéfice attribué à la suppression du gluten pourrait donc être lié à la réduction d’apport de ces glucides.

 

Des mécanismes non encore élucidés

 

D’autres travaux ont montré la présence dans l’intestin des individus sensibles au gluten de globules blancs responsables d’une inflammation qui pourrait se propager dans tout l’organisme, expliquant l’apparition de divers symptômes, comme les douleurs articulaires ou l’eczéma. Les agronomes expliquent que le gluten des blés modernes, sélectionnés pour leur bon rendement, est quasi-inaccessible aux enzymes digestives. En conséquence, chez ceux dont l’intestin est particulièrement perméable, il serait assimilé presque en l’état, ayant pour effet de stimuler le système immunitaire. « Les personnes concernées souffrent-elles d’un dysfonctionnement de l’immunité ? La sensibilité au gluten correspond-elle à une forme frustre de la maladie cœliaque ? De nombreuses questions restent encore à élucider. »

 

Pas de diagnostic possible

 

Aucun marqueur sanguin ne peut à ce jour confirmer l’existence ou non d’une sensibilité au gluten. « Pour le moment, c’est l’amélioration de divers symptômes sous régime sans gluten qui permet de porter le diagnostic d’hyper-sensibilité », précise le Pr Cellier.

 

L’essentiel, rappelle le Pr Cellier, est de ne pas passer à côté d’une intolérance au gluten. « Nous insistons sur l’importance de rechercher la maladie cœliaque avant la mise en place d’un régime sans gluten, qui fausserait le test. Et en cas de sensibilité au gluten présumée, lorsque l’amélioration attendue se révèle décevante, autant renoncer à ce régime qui est difficile à suivre ».

Le régime sans gluten en pratique

S’il paraît simple en théorie d’exclure le gluten, en pratique, c’est très compliqué. Les conseils de Ghislain Grodard, diététicien du service de gastro-entérologie du CHRU de Besançon.

 

Dans quelles céréales se trouve le gluten ?

 

Ghislain Grodard – Il y a du gluten dans le blé dur, le blé tendre (ou froment), le blé de Khorasan (ou Kamut®), l’épeautre, l’orge, le seigle et le triticale (vendu surtout en bio). Manger sans gluten revient donc à éliminer tous les aliments qui en dérivent : pâtes, semoules, pains, biscottes, chapelures, farines, quiches, pizzas, sauces blanches et Béchamel, biscuits, pâtisseries, viennoiseries, flocons, céréales de petit-déjeuner, bières… Dans notre service, nous déconseillons aussi l’avoine, car cette céréale dépourvue de gluten est souvent « contaminée » par les céréales énumérées précédemment.

 

Le gluten peut-il se cacher dans d’autres aliments ?

 

G.G. – Le gluten est utilisé comme agent de texture dans de nombreux aliments non céréaliers, tels que des steaks hachés, des charcuteries ou des sauces. Comme il possède des propriétés anti-agglomérantes, il peut se retrouver dans du sucre glace, des épices moulues, des préparations déshydratées. Il peut être présent sous forme de traces, liées à de l’amidon (glucide des céréales), dans des confiseries comme le nougat. En pratique, il faut éviter tout produit comportant parmi ses ingrédients des protéines végétales (voire des polypeptides ou des acides aminés végétaux), dont l’origine n’est pas précisée. Même conseil pour les aliments contenant des additifs dérivés d’amidon qui sont parfois indiqués par un numéro de code européen compris entre E 1404 et E 1452. Enfin, pensez à exclure les aliments comportant du malt ou un extrait de malt (à base d’orge).

 

Le régime sans gluten peut-il induire des carences ?

 

G.G. – A priori non, puisque les céréales, qu’elles contiennent ou non du gluten, ont toutes à peu près les mêmes apports nutritionnels. Vous pouvez consommer librement maïs, millet, quinoa, riz, sarrasin, ainsi que d’autres féculents (pommes de terre, châtaignes et légumes secs). Néanmoins, pour être certain de ne pas faire d’erreur et conserver une alimentation équilibrée, il vaut mieux consulter un diététicien au moins une ou deux fois.

 

Trouve-t-on aisément des produits sans gluten ?

 

G.G. – Il existe désormais un très large choix d’aliments estampillés « sans gluten », des produits de base (les pâtes par exemple) aux glaces et aux plats cuisinés. Vous les reconnaîtrez à leur logo représentant un épi de blé barré à l’intérieur d’un cercle (ce logo garantit une teneur en gluten maximale de 20 mg par kilo de produit ainsi que des analyses régulières).

 

A quelles conditions les produits de régime sans gluten sont-ils pris en charge par la Sécurité sociale ?

 

G.G. – Ils sont remboursés uniquement aux personnes souffrant d’une maladie cœliaque diagnostiquée, sur demande du médecin traitant à la caisse d’Assurance maladie. Seules quatre catégories d’aliments sont concernées : les pains, pâtes, farines et biscuits (bien que certaines caisses acceptent de rembourser d’autres produits comme les plats cuisinés), dans une limite mensuelle de 45,73 euros.

 

Le régime sans gluten est-il contraignant ?

 

G.G. – Absolument, et plus encore quand on ne souffre d’aucun symptôme, car il oblige à supprimer de nombreux aliments traditionnellement présents dans la cuisine française. Cependant, il est techniquement simple à mettre en œuvre à la maison, une fois qu’on a repéré les aliments courants tolérés et les produits de régime bons au goût. En revanche, il est presque impossible de le suivre sans entorse à l’extérieur, à moins de trouver un restaurant proposant une carte sans gluten (et de s’assurer des ingrédients utilisés). Pour voir vos proches, la meilleure solution est, au moins au début, de les recevoir. Vous pourrez par la suite les initier à la cuisine sans gluten.

 

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