Régimes « sans » : mode ou tendance de fond ?

Sans gluten, sans lactose, sans lait… L’offre de produits « sans » fleurit dans les rayons. Depuis 2016, ces aliments ont même leur salon. Mais y a-t-il de réels bénéfices pour la santé à adopter un régime « sans » ? Les réponses du Pr Gisèle Kanny, allergologue et enseignante à la faculté de médecine de Vandœuvre-lès-Nancy.

Les allergies et les intolérances alimentaires sont-elles réellement en augmentation ?

Pr Gisèle Kanny – La prévalence des allergies alimentaires est bien à la hausse, estimée à 3 à 4 % dans la population générale et à 8 % chez les enfants. Ceci s’explique par l’introduction dans notre régime d’aliments exotiques et par l’exposition croissante à des composés allergisants présents dans les habitations. L’intolérance au lactose n’a pas augmenté, elle affecte environ 10 % des Français. L’hypersensibilité au gluten concernerait 6 % de la population (1).

À qui s’adresse le régime sans gluten ?

G. K. – Le régime sans gluten est le traitement de la maladie cœliaque. Il soulage également les symptômes variés (troubles digestifs, migraines, douleurs…) des personnes qui pensent être sensibles au gluten, mais qui sont peut-être intolérantes à d’autres composés des céréales, tels que certains sucres et fibres.

Intolérant ou non, n’est-il pas plus sain de manger sans gluten ?

G. K. – Le gluten n’a rien d’un poison. Je rappelle que 93 % de la population le tolère ! Une étude récente a même montré une augmentation du risque cardiovasculaire chez certains individus qui en consomment peu. En effet, la plupart des produits industriels sans gluten sont élaborés à partir de céréales raffinées, privées de leurs nutriments protecteurs, tels que les fibres.

L’intolérance au lactose a-t-elle de graves effets sur la santé ?

G. K. – Cette affection entraîne des troubles digestifs inconfortables, mais sans gravité. Elle est due à un déficit en lactase, une enzyme de l’intestin qui sert à digérer le lactose (sucre du lait). Outre le lait, cela concerne les fromages frais et les desserts lactés. En revanche, rien n’empêche pas de manger les yaourts et les fromages affinés.

Qu’en est-il de l’allergie au lait ?

G. K. – L’allergie aux protéines du lait de vache est plus grave puisqu’elle fait intervenir le système immunitaire. Mais elle est plus rare : elle affecte surtout les jeunes enfants (1,5 %) et disparaît spontanément dans 80 à 90 % des cas avant l’âge de 6 ans. Concrètement, elle concerne l’ensemble des produits laitiers, y compris le beurre et la crème, dont la réintroduction est toutefois tentée en milieu hospitalier.

(1) Chiffres communiqués par l’Association française des intolérants au gluten (AFDIAG) : www.afdiag.fr

Éliminer la viande est une forte tendance. Mais du flexitarisme au véganisme, tous les régimes alimentaires n’ont pas le même impact sur la santé.

La consommation de viande a longtemps été l’apanage des classes les plus aisées. Aujourd’hui accessible à tous, elle pose question, voire fait l’objet d’un rejet d’une partie de la population. Témoin, le succès des livres et des blogs de recettes végétariennes, et l’apparition de nouveaux produits 100 % végétal : steaks, nuggets, plats cuisinés…

Les bonnes raisons d’adopter un régime flexitarien
L’Agence nationale de sécurité de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de manger moins souvent de la viande – maximum 500 g par semaine – et de compenser par des légumineuses. Un changement bénéfique à l’environnement, puisque l’élevage est responsable à lui seul de 15 % des gaz à effet de serre. En outre, de plus en plus de Français se préoccupent du bien-être animal, insuffisamment pris en compte dans le cadre de l’élevage intensif (1).

Les avantages et les inconvénients du régime végétarien
La proportion de Français ayant adopté une alimentation végétarienne, soit sans viandes, volailles ni poissons, est estimée à 5 %. Selon les études disponibles, les végétariens sont plus minces et souffrent moins de maladies cardiovasculaires, protégés par certains nutriments d’origine végétale, fibres et anti-oxydants. « Ils sont toutefois plus à risque de déficit en fer, zinc, iode, fluor, sélénium, vitamine D et oméga 3 « EPA » et « DHA », indique la diététicienne Hélène Defretin.

Les dangers du régime végétalien
100 % végétal, ce régime fait la part belle aux céréales, fruits et légumes. Il existe assez peu de données sur l’état de santé des végétaliens, mais une étude récente montre une augmentation du risque de fractures. « Les carences potentielles sont nombreuses », estime Hélène Defretin. Il faut prendre des compléments alimentaires pour y échapper, au minimum des vitamines B12 et D, ainsi que des oméga 3 « EPA » et « DHA ». Ce régime est strictement déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux personnes âgées.

(1) Lire sur le sujet, l’étude Inquiétudes, coordonnée par Jean-Pierre Poulain, sociologue à l’Université de Toulouse (2016).

Soupes glacées, salades composées, l’été est propice à la consommation de crudités. De là à manger tout cru, il y a un pas qu’il ne faut pas forcément franchir ! Les explications du Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste.

L’appétit pour la « raw food » vient tout droit de Californie (États-Unis). Au-delà du tout cru, il s’agit de se limiter aux aliments « bruts » et de faire l’impasse sur les produits industriels. Il est possible de déshydrater les aliments à basse température (maximum 42°C), de façon à confectionner des pâtes à gâteaux à partir de graines et de fruits séchés, ou du pain à base de graines germées.

Les atouts du cru
« Manger cru permet d’ingérer davantage de nutriments thermosensibles : vitamines C, B1 et B9, dont la proportion dans les aliments est divisée par deux par la cuisson et oméga 3, qui rancissent à la chaleur », indique le Dr Serog, nutritionniste. Mais d’un autre côté, certains aliments (pomme de terre, rhubarbe…) doivent obligatoirement être consommés cuits pour ne pas être indigestes, voire toxiques.

Intestins sensibles, s’abstenir
« Les fruits et légumes crus sont généralement mal tolérés par les personnes qui ont les intestins sensibles, parce que leurs fibres sont plus irritantes. » Ainsi les crudités « dures », telles que les carottes ou les choux râpés, sont déconseillées aux personnes très âgées qui ont de plus en plus de difficultés à mastiquer. À la rigueur, les fruits crus peuvent « passer » lorsqu’ils sont bien mûrs et pelés.

Gare aux intoxications alimentaires
La cuisson détruit les bactéries et parasites susceptibles d’entraîner une intoxication alimentaire, comme les salmonelles qui peuvent se développer dans les œufs, ou encore les anisakis qui viennent parfois se loger dans le poisson. « La consommation de denrées d’origine animale crues, fumées ou peu cuites, est strictement déconseillée aux organismes les plus fragiles : enfants de moins de 3 ans, femmes enceintes ou allaitantes, personnes malades ou âgées. »