Les sucres : amis ou ennemis ?

Fructose, sirop d’érable, sirop d’agave… Ces produits sont présentés par les distributeurs comme des sucres naturels plus sains pour la santé que le sucre. Le dernier Nutri-Débat a permis aux scientifiques d’exposer leur point de vue.

Suite aux multiples rumeurs concernant la toxicité des édulcorants intenses, les sucres « naturels » prennent, chaque année, un peu plus de place dans les linéaires. Que faut-il en penser ?

Fructose, un peu ça va !

Le fructose, naturellement présent dans les fruits et le miel, semblait, il y a peu encore, présenter de sérieux atouts. D’abord un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, permettant d’en utiliser moins et, par conséquent, de modérer l’apport énergétique ; ensuite, un index glycémique bas, justifiant son usage dans des confitures et autres douceurs de régime pour diabétiques. L’impact sur la santé de sa surconsommation aux Etats-Unis a toutefois alerté les chercheurs. En effet, outre-Atlantique, la plupart des boissons de type sodas sont sucrées par des sirops de fructose-glucose (obtenus à partir des céréales, et ainsi plus économiques que le sucre). Or, l’augmentation de la consommation de ces boissons coïncide avec l’explosion de l’obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires.

Au final, résume le Pr Bernard Guy-Grand, ancien chef du service de Nutrition de l’Hôtel-Dieu à Paris, « l’excès de fructose entraîne la production par le foie de triglycérides, des graisses qui augmentent le risque cardio-vasculaire et favorisent à long terme le développement d’une hépatite. Mais, en-dessous de 50 g par jour, il n’y a aucun danger à consommer du fructose ». Bref, s’il faut continuer à manger 2 ou 3 fruits par jour, il n’est pas souhaitable de sucrer ses yaourts avec du fructose en poudre…ou de la confiture au fructose !

Les sirops naturels, pas si légers que ça…

Incontournable des desserts canadiens, le sirop d’érable est obtenu à partir de la sève de l’arbre. Il contient près de 70 % de glucides, principalement du saccharose, et fournit 28 kcal par cuillère à café (contre 40 kcal pour une cuillère de sucre en poudre). A condition de le doser, il permet de réduire légèrement sa consommation de sucres.

Le sirop d’agave provient quant à lui d’une variété de cactus originaire du Mexique. Il apporte environ 77 % de glucides, essentiellement du fructose (31 kcal la cuillère à café). Il se rapproche du miel, qui fournit 80 % de glucides, mais dans lequel la proportion de fructose est toujours plus faible (même si elle varie, selon l’origine).

« L’engouement pour ces produits n’est pas justifié d’un point de vue nutritionnel », commente le Dr Patrick Tounian, du service de Nutrition de l’hôpital Trousseau à Paris. Autant continuer à utiliser du vrai sucre en pâtisserie (qui permet la caramélisation, donne de l’onctuosité et du craquant…), quitte à réduire la proportion indiquée dans les recettes d’environ 20 %... et à ne pas manger de la pâtisserie tous les jours. En revanche, on peut petit à petit éduquer son goût pour s’habituer au café, au thé et aux laitages nature sans sucre…ni substitut du sucre !