Les sucres : amis ou ennemis ?

Si les sucres ne font pas forcément grossir, leur consommation en excès déséquilibre l’alimentation. Comment les repérer sur une étiquette ? Le lexique du sucre avec Philippe Reiser du Centre d’études et de documentation du sucre.

Quels sont les différents produits sucrants ?

Historiquement, biscuits, glaces, bonbons, étaient sucrés… par du sucre, le saccharose extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Aujourd’hui, d’autres produits sucrants sont fréquemment employés, à repérer dans la liste des ingrédients.

• Le sucre roux. Appelé cassonade lorsqu’il provient de la canne à sucre, il est moins raffiné que le sucre blanc et présente un petit goût de rhum. La vergeoise, quant à elle, est obtenue par chauffage poussé de sucre blanc issu de la betterave. Elle a la saveur du caramel. Roux ou blanc, l’apport nutritionnel est peu différent.
  
  

• Le sucre inverti. Il s’agit de saccharose transformé par hydrolyse en un mélange de fructose et de glucose, deux sucres plus simples. Il confère du moelleux aux pâtisseries.
  
  
  
• Le sirop de glucose. Il est obtenu par hydrolyse d’amidon de blé ou de maïs (l’amidon est le glucide présent dans tous les féculents, une molécule composée de l’assemblage de nombreux glucoses). Il est souvent associé au sucre pour apporter de la texture aux pâtisseries, aux confiseries, aux glaces et même aux sauces. Le sirop de glucose-fructose, fabriqué à partir de sirop de glucose, présente les mêmes atouts technologiques.
  
  
  
• Le miel. Il est constitué d’un mélange de sucres, fructose, glucose et saccharose en proportions variables, selon son origine. Lorsqu’il contient principalement du fructose, son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre, d’où la possibilité d’en mettre un peu moins et d’économiser quelques calories. Le miel est incontournable de certaines recettes (pain d’épices, nougat…) auxquels il confère une texture fondante.
  
  
  
• Les jus concentrés de fruits, notamment de raisin. Ils contiennent les sucres des fruits : fructose, glucose et saccharose. Ils remplacent souvent le sucre dans les aliments diététiques, comme les confitures et certains biscuits de régime. Ces produits dits « sans sucre » ne sont pas forcément très allégés en calories.
  
  
  
• Le fructose. Grâce à un pouvoir sucrant supérieur, il peut être utilisé en plus faible proportion que le sucre dans les chocolats, confitures et biscuits de régime.

Quelle différence entre glucides et sucres ?

Sous le terme « sucres », on regroupe tous les glucides simples, dont les plus courants sont le saccharose (ou « sucre »), le fructose (présent naturellement dans les fruits), le lactose (du lait) et le glucose. Le terme « glucides » recouvre, quant à lui, l’ensemble des sucres, ainsi que l’amidon (présent dans le pain et tous les féculents).

Ainsi, lorsqu’on lit sur un paquet de biscuits « Glucides : 50 g dont sucres : 28 g », la différence de 22 g correspond à l’amidon de la farine.

Que signifie : « sans sucres ajoutés » ?

La mention « sans sucres ajoutés » peut être apposée sur les aliments, dont la recette ne comporte aucune adjonction de produit sucrant. Ces aliments peuvent toutefois contenir des glucides de constitution. Par exemple, une compote de pomme « sans sucres ajoutés » contient environ 12 % de sucres qui proviennent de la pomme.

« Sans sucre » et « sans sucres », c’est pareil ?

Un produit « sans sucre » est un produit dont la recette ne comporte pas de saccharose. Il peut contenir tout autre produit sucrant tel que le fructose. Au final, sa teneur en glucides ou en calories n’est pas forcément inférieure comparativement à un produit traditionnel (c’est le cas des biscuits de régime sans sucre). Un produit « sans sucres » fournit au maximum 0,5 % de sucres. Cette mention concerne principalement les bonbons et chewing-gums dans lesquels le sucre est remplacé par des polyols (sorbitol, xylitol, mannitol…) non cariogènes et deux fois moins énergétiques que les sucres.

Quand peut-on indiquer qu’un aliment est allégé en sucres ?

Il doit comporter au minimum 30 % de sucres ajoutés en moins que l’aliment standard. Exemple : une compote « sans sucres ajoutés » ne contient que les sucres des fruits tandis qu’une compote « allégée en sucres » est sucrée, mais moins qu’une compote traditionnelle.

Un aliment allégé en sucres n’est pas forcément moins calorique. Des biscuits allégés en sucres contiennent en contrepartie davantage de farine, voire de matière grasse. Il est plus facile d’alléger les boissons (de type sodas) en remplaçant tout ou partie du sucre par des édulcorants de synthèse (aspartame, sucralose, extraits de stevia…) à très fort pouvoir sucrant, et dont l’apport calorique est nul.

En conclusion : nulle autre solution, pour modérer sa consommation de sucres, que de prendre le temps de lire les étiquettes et de comparer les produits.