Les graisses en voie de réhabilitation

La dichotomie entre les graisses saturées, réputées mauvaises pour la santé, et les graisses insaturées, dites saines, est aujourd’hui dépassée. Les précisions du Pr Philippe Legrand, qui a coordonné la réactualisation des apports conseillés en lipides.

D’un point de vue chimique, les acides gras (principales graisses présentes dans les aliments) peuvent être classés dans le groupe des « saturés » ou des « insaturés ». L’erreur est d’avoir, depuis les années 1980, considéré que les saturés sont « mauvais », augmentant le risque cardiovasculaire, et que les insaturés sont « bons », réduisant le taux de cholestérol ou protégeant les artères. La réalité est plus subtile.

Des considérations faussées par les excès de l’après-guerre

La recommandation de limiter les lipides et, en particulier, les acides gras saturés, s’appuie sur les études d’observation réalisées après la Seconde Guerre Mondiale, dont celle d’Ancel Keys.

Entre 1952 et 1977, ce médecin américain a comparé l’alimentation et l’état de santé des populations de 7 pays (Etats-Unis, Finlande, Grèce, Italie, Japon, Pays-Bas et ex-Yougoslavie). Il a conclu que plus on consomme de graisses saturées, plus le taux de cholestérol augmente et plus on est exposé au risque cardiovasculaire.

« Le conseil de modérer les graisses pouvait sans doute se justifier à l’époque, car après les privations de la guerre, les gens se sont logiquement rattrapés et ont sans doute mangé trop riche pendant quelques années », explique le Pr Legrand (1).

A chaque acide gras saturé un effet propre

Aujourd’hui, les scientifiques confirment : certains acides gras saturés augmentent réellement le risque cardiovasculaire (en particulier l’acide palmitique, présent dans l’huile de palme, les viandes, les fromages et le beurre), mais seulement s’ils sont consommés en proportion excessive… que nous n’atteignons pas à moins d’avoir une alimentation déséquilibrée.

« La notion de quantité est importante. Par exemple, à petite dose, l’acide myristique (dans les produits laitiers) augmente le bon cholestérol (HDL-cholestérol), mais en forte proportion, il fait monter le mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) ».

D’autres acides gras saturés n’ont aucun impact néfaste sur le système cardiovasculaire. Il en est ainsi des acides gras dits « à chaîne courte ou moyenne » (la longueur de la chaîne fait référence à leur structure chimique) qui, à la suite d’un repas, restent dans le système digestif. « Ils arrivent directement au foie, où ils servent de carburant. Ils ne peuvent donc ni boucher les artères, ni venir gonfler les cellules graisseuses. Parmi eux, l’acide butyrique (dans le beurre) est réputé pour son action préventive du cancer du côlon ».

Acides gras insaturés, oui mais pas à volonté !

Les graisses indispensables Oméga 3 et Oméga 6 (entrant dans la structure des membranes cellulaires, utiles au fonctionnement du système immunitaire, essentielles au processus de cicatrisation…) comptent parmi les acides gras insaturés. Il est important d’en avoir suffisamment dans l’alimentation, puisque l’organisme n’est pas en mesure de les fabriquer, mais dans des proportions adaptées.

On sait en effet depuis quelques années qu’un excès d’Oméga 6 est défavorable à la santé, surtout quand l’apport d’Oméga 3 est faible. Un déséquilibre entre ces deux familles d’acides gras fait probablement prendre du poids : la multiplication des cellules graisseuses est bloquée par les Oméga 3, mais stimulée par les Oméga 6. Ce déséquilibre contribue notamment, via des processus inflammatoires, à une altération des artères et à un risque accru de dépression ou de diabète de type 2.

En clair, il n’est pas judicieux de bannir le beurre ou de miser exclusivement sur l’huile de tournesol. « Il est souhaitable de varier les corps gras et de les consommer dans des proportions raisonnables », conclut le Pr Legrand.