Les glaces sont de retour !

Est-il possible de consommer des glaces quand on s’efforce de manger équilibré ? Les astuces de Sophie Matiaud, diététicienne spécialisée en diabétologie.

Quelles sont les apports nutritionnels des principales glaces ?

Sophie Matiaud – Les sorbets, composés d’eau, de sucre et de fruits, sont les glaces les moins énergétiques puisqu’ils ne contiennent aucune matière grasse. Il en va de même des glaces à l’eau, à base d’eau et de sucre. Selon la marque et le parfum, 2 boules (100 ml) apportent 15 à 20 g de glucides (l’équivalent de 3 à 4 morceaux de sucre) et 70 à 85 kcal, l’équivalent d’un fruit moyen.

Les crèmes glacées qui comportent aussi de la crème ou d’autres matières grasses sont plus énergétiques, fournissant au moins 5 g de lipides et 100 kcal aux 100 ml. En fait, les apports vont du simple au triple entre une crème glacée ordinaire et un produit gourmand « à l’américaine », plus dense (dans lequel les industriels incorporent peu d’air) ou amélioré d’incrustations de chocolat ou de biscuits.

Les esquimaux et les cônes se rapprochent des crèmes glacées « améliorées », avec un apport énergétique compris entre 200 et 350 kcal la portion individuelle. Ces produits valent quasiment une pâtisserie.

Quel est le meilleur moment de la journée pour consommer une glace ?

S. M. – Tout simplement quand on a faim, signe que l’organisme a besoin de calories. Par exemple, une glace au goûter chez un enfant ou un adulte actif fournit le carburant nécessaire pour tenir jusqu’au dîner. En revanche, la glace détente du soir devant la télé représente un apport de calories superflues, à moins qu’elle ne se substitue au dessert du dîner.

Lorsqu’on surveille son poids, faut-il éviter les glaces ?

S. M. – Il serait dommage de se priver de glaces, d’autant que leur consommation reste saisonnière pour la plupart d’entre nous. Deux boules de sorbet peuvent, de temps à autre, remplacer un fruit. Si vous préférez la crème glacée, veillez pour compenser à réduire votre apport de graisses. Par exemple, prenez votre glace en dessert après un plat principal à base de poisson. Autre astuce : associer des fruits à la glace dans une jolie coupe. Cela aide à en modérer la quantité. Vous pouvez aussi miser sur les mini-formats : des esquimaux de 40 à 60 ml pièce, des cônes à partir de 30 ml au lieu de 100 à 120 ml… qu’il faut prendre le temps de bien déguster.

Et en cas de diabète ou d’hypercholestérolémie ?

S. M. – En cas de diabète, pour éviter qu’une glace n’élève trop fortement la glycémie, il vaut mieux la consommer à la fin d’un repas équilibré, comportant notamment de la viande ou du poisson et des légumes crus ou cuits. Les glucides se digèrent en effet plus lentement lorsqu’ils sont associés à des protéines et des fibres. Lorsque son apport de glucides ne dépasse pas 15 à 20 g, il suffit de consommer la glace en remplacement d’un fruit. Dans le cas contraire, vous pouvez supprimer un peu de pain ou de féculents : 20 g de pain ou 50 g de féculents cuits correspondent à 10 g de glucides. Par exemple, un cône fournissant 25 g de glucides remplace 1 fruit et 20 g de pain.

En cas d’hypercholestérolémie, il faut regarder l’apport lipidique : nul dans les sorbets, il atteint 20 g par portion pour certaines crèmes glacées, soit l’équivalent de 2,5 carrés individuels de beurre. Pour compenser, vous pouvez éviter de manger du fromage dans la journée (remplacez-le par des yaourts), cuire votre viande sans matière grasse, ou agrémenter vos légumes de coulis de tomate au lieu de beurre ou de crème.

Certaines glaces sont-elles plus saines que d’autres ?

S. M. - Concernant les sorbets, autant donner la préférence aux produits « plein fruit » qui, s’ils ne sont pas moins caloriques que les sorbets ordinaires, apportent deux fois plus de bons nutriments provenant des fruits : fibres, potassium et polyphénols antioxydants. En revanche, il subsiste assez peu de vitamines dans les sorbets. Quel que soit le type de glace, évitez les produits multipliant les additifs, tels que les colorants et les arômes artificiels ou dans lesquels le sirop de glucose (très hyperglycémiant) remplace le sucre. Préférez des recettes simples avec une liste courte d’ingrédients ou, si possible, achetez des glaces artisanales. Vous pouvez par exemple acheter une crème glacée vanille de qualité et préparer vous-même le coulis de fruits rouges ou la sauce caramel à déguster avec !