Algues : les légumes de la mer

En France, une bonne vingtaine d’algues sont autorisées à la consommation humaine. Tour d’horizon avec Hélène Marfaing, du Centre d’étude et de valorisation des algues (Ceva), et Sylvie Hampikian, toxicologue.

Les algues destinées à la consommation humaine sont encadrées par le règlement européen dit « Novel Food ». Leur mise sur le marché n’est autorisée qu’après vérification de leur innocuité sur la santé. Dans l’Hexagone, la plupart ont été évaluées par le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHPF). La liste se limite actuellement à vingt-quatre algues qui respectent des teneurs maximales en iode et en métaux lourds et satisfont à des critères microbiologiques.

Les algues brunes

Spaghetti de mer (ou haricot de mer), wakamé, wakamé de l’Atlantique, kombu royal et kombu breton ont un goût marin très prononcé (le wakamé rappelle la saveur des huîtres) qui s’estompe à la cuisson.

En cuisine : elles peuvent se substituer à des herbes aromatiques ou des épices, finement hachées dans des sauces, un court-bouillon ou une papillote de poisson. Emincés en julienne, haricot de mer ou kombu royal apportent du croquant aux salades. Tandis que le wakamé est un ingrédient de la soupe japonaise miso, le haricot de mer peut être utilisé dans des soupes de légumes classiques. Sautées à la poêle ou au wok, les algues brunes agrémentent les légumes ou les viandes blanches d’arômes grillés ou toastés.

Conseil : blanchir les algues brunes une minute dans de l’eau bouillante avant de les cuisiner permet de les attendrir et de réduire leur teneur très élevée en iode.

Les algues vertes

Laitue de mer et cheveux de la mer (ou ao-nori) ont la couleur des salades vertes, même si elles peuvent se décolorer lorsqu’elles sont exposées trop longtemps à la lumière. Fraîches en bouche, elles rappellent le goût de l’épinard ou de l’oseille.

En cuisine : elles s’utilisent principalement comme des fines herbes, émincées dans des crudités (chou, carotte, tomate) ou saupoudrées sur des poissons ou des fruits de mer. Elles peuvent servir à parfumer une huile, dans laquelle il faut les laisser infuser, ou à relever des smoothies verts (mixées avec des légumes verts et des fruits).

Les algues rouges

Dulse, différentes variétés de nori, lichen (ou piocha) et lithotamne présentent une saveur douce lorsqu’elles sont crues, mais un goût iodé plus marqué une fois cuites.

En cuisine : elles s’émincent dans des salades de crudités. Saupoudrées comme des herbes sèches, elles peuvent relever les plats de poissons ou de fruits de mer. Elles se marient bien avec les œufs, omelettes ou œufs brouillés. Les feuilles de nori séchées sont indispensables à la confection des makis japonais.

Les micro-algues

Si les algues précédemment citées peuvent atteindre plusieurs mètres (comme le wakamé ou le haricot de mer), les micro-algues sont des organismes unicellulaires dont la taille est de l’ordre d’une dizaine de microns. Spiruline, Odontella et Chlorella ne se cuisinent pas, mais peuvent êtres utilisées comme ingrédient de compléments alimentaires. Elles sont particulièrement concentrées en vitamines, minéraux et protéines.