Les épices : des trésors de vertus

Utiliser les épices dans la préparation des plats ne donne pas que du goût. Elles aident aussi à digérer et à protéger le cœur, entre autres. Les explications du Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste à Paris.

Bonnes pour la ligne
Relever les plats avec des épices permet de cuisiner moins gras. Ainsi, on peut économiser de nombreuses calories, car comme le rappelle le Dr Cocaul (1), « une cuillère à soupe d’huile ou de crème fraîche, ou une cuillère à café de beurre, représentent près de 100 kcal ». Par la même occasion, ceux qui cuisinent plutôt au beurre ou à la crème peuvent obtenir une réduction du cholestérol sanguin. « En outre, des études récentes suggèrent un effet minceur propre à certaines épices : le piment, le poivre et le gingembre stimuleraient la combustion des graisses et augmenteraient le nombre de calories brûlées chaque jour. La cannelle faciliterait l’utilisation des sucres par l’organisme et réduirait ainsi la production d’insuline dont l’excès favorise le stockage. »

Atout cœur
Epicer les plats permet de moins les saler. « Pour ne pas dépasser 5 à 6 g de sel par jour, selon les recommandations internationales, mieux vaut avoir la main légère sur la salière. Les personnes hypertendues, qui doivent modérer leur consommation de sel, trouvent un réel bénéfice dans l’utilisation des épices ». Le curcuma et le gingembre sont doublement efficaces pour le cœur puisqu’ils contribuent à diminuer le taux de LDL-cholestérol, le « mauvais » cholestérol qui encrasse les artères. Enfin, la plupart des épices sont riches en composés antioxydants qui agissent en prévention des maladies cardiovasculaires, tels que le bêta-carotène ou les polyphénols.

Excellentes pour la digestion
Les recettes épicées peu grasses sont digestes. En revanche, les plats riches en lipides mettent plus de temps à évacuer l’estomac, induisant une sensation de pesanteur, voire des brûlures gastriques. Toutefois, précise le Dr Cocaul, « les personnes qui souffrent de reflux gastro-œsophagien doivent limiter le poivre et le gingembre et éviter le piment, trop piquant ».

On ne sait pas toujours avec quels aliments marier les épices. Quelques suggestions pour relever votre quotidien avec Pascale Tecles, conseillère culinaire chez Ducros.

La cannelle
Associée classiquement à la pomme, la poire ou l’orange, elle peut aussi relever les tajines d’agneau ou de volaille. En gousse, on peut la laisser infuser dans le vin chaud, le thé ou le chocolat.

La cardamone
Epice majeure de la cuisine indienne, elle s’utilise en très petite quantité du fait de sa puissance. Elle se marie avec le poulet, l’agneau et le riz, et peut aussi parfumer les entremets et les compotes.

Le clou de girofle
Classiquement piqué dans un oignon, il parfume les bouillons, marinades et ragoûts. Moulu, il confère une note chaude au pain d’épices.

Les currys
Constitués de mélanges d’épices, ils relèvent l’agneau, les volailles, les viandes blanches comme le porc, les poissons, les fruits de mer et les légumes. A tester : la vinaigrette au curry, avec huile et crème fraîche.

Le gingembre
Il procure à la fois note chaude et sensation de fraîcheur. Associé à du miel et de la sauce de soja, il agrémente la marinade des poissons et des fruits de mer. Il met en valeur les fruits exotiques, acidule le jus de raisin, aromatise les ganaches et les sablés.

La muscade
Elle épice traditionnellement la béchamel, la purée, le gratin Dauphinois et la soupe à l’oignon. Ingrédient du pain d’épices, elle est incontournable du colombo antillais.

Le piment
Le paprika, ou piment doux, relève les œufs, les poissons, les moules, les volailles et le goulasch. Le piment fort – à utiliser par petites touches – donne du piquant au chili mexicain et à la sauce à pizza. Il peut parfumer une sauce tomate ou la marinade d’une viande.

Le safran
Il s’emploie classiquement dans la paëlla et certains risottos. Doux et très parfumé, il s’accorde bien avec la mouclade ou la soupe de poissons. En duo avec la vanille, il donne une touche originale aux carpaccios de fruits.

La vanille
Présente dans de nombreux desserts, elle s’associe aussi aux poissons, fruits de mer et à la viande de veau dans des sauces à base de crème ou de lait de coco.