Le principe de traçabilité des aliments a été mis en place par un règlement européen de 2002. D’autres textes ont suivi, destinés à renforcer la sécurité des consommateurs.

La traçabilité des aliments est définie comme la possibilité de retracer leur parcours jusqu’à la vente aux particuliers. D’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, elle concerne le producteur ou l’éleveur, les transporteurs, l’industriel assurant la transformation du produit, le distributeur.

Née de la crise de la « vache folle »

En 1996, des chercheurs découvrent que l’encéphalopathie spongiforme bovine (dite aussi « maladie de la vache folle »), qui affecte le système nerveux des bovins, est transmissible à l’humain via la consommation de produits carnés. La maladie est attribuée à l’utilisation de farines animales dans la ration de certains bovins. Si ces farines sont rapidement interdites et des animaux abattus à titre préventif, cette crise ébranle fortement la confiance des consommateurs et conduit les instances européennes à légiférer.

De multiples outils

Depuis 2002, chaque animal se voit attribuer un numéro de cheptel ainsi qu’un numéro d’identification spécifique, notés sur des boucles fixées aux oreilles. Il est également doté d’un passeport édité par l’établissement départemental de l’élevage. L’éleveur doit tenir un registre sur lequel il indique la naissance des animaux, les soins vétérinaires prodigués, la vente ou l’expédition à un abattoir, etc. En ce qui concerne les aliments issus de l’agro-alimentaire, l’industriel consigne les factures de ses fournisseurs, attribue un numéro de lot à ses produits, effectue des autocontrôles et en conserve les résultats, et garde trace des distributeurs fournis.

Un renforcement régulier

Diverses crises sanitaires, comme l’épisode des lasagnes « pur bœuf » à la viande de cheval, ont récemment conduit les décideurs à renforcer la traçabilité des produits. Chez le boucher ou sur l’étiquette des morceaux préemballés, la mention de l’origine des viandes bovines, puis de toutes les viandes et volailles, est ainsi devenue obligatoire. Et depuis janvier 2017, cette obligation concerne aussi la viande et les produits laitiers, utilisés comme ingrédients dans les plats cuisinés industriels.