Croustillant de foie gras

Intérêt nutritionnel : Ce croustillant est riche en graisses (foie gras, fruits secs oléagineux, huile), mais il s’agit pour la plupart de lipides dits « insaturés » qui ne font pas monter le cholestérol sanguin. Grâce aux fruits secs et aux pommes de terre, il fournit fibres, potassium, et magnésium. La mâche lui donne une touche de légèreté, et apporte de la vitamine C.

1. Préchauffer le four th. 2 (100 °C)
2. Faites bouillir 1 dl d’eau, ajoutez 150 g de sucre et laisser refroidir le sirop.
3. Trempez les fruits secs dans le sirop froid et égouttez-les.
4. Assaisonnez-les de poivre et de fleur de sel et faites-les sécher au four, sur une plaque de cuisson, durant 30 minutes environ.
5. Epluchez les pommes de terre et râpez-les
6. Formez dans une poêle avec un peu d’huile 12 galettes très fines de 10 cm de diamètre environ. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
7. Réservez-les au chaud sur du papier absorbant.
8. Poêlez ensuite les escalopes des 2 côtés pour leur donner une belle coloration.
9. Réservez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez

10.  Dans la même poêle, faites réduire 20 cl de vinaigre de Xérès. Réservez.

11.  Assaisonnez la mâche de vinaigrette à l’huile de noisette.

12.  Réalisez les mille-feuilles avec une galette de pomme de terre, une tranche de foie gras, quelques fruits secs concassés, de la mâche et ainsi de suite en terminant par une galette. Décorez avec le vinaigre réduit.

Présentez-les sur un lit de mâche, entourés du reste de fruits secs.

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