L'encyclopédie
La cuisson en papillote
C’est une technique vedette dans le cadre des régimes minceur. La cuisson en papillote préserve bien la saveur et la qualité nutritionnelle des aliments. Mais elle ne convient qu’à de petits volumes d’aliments. Il faut donc préparer une papillote pour chaque membre de la famille…
Variante : la cuisson au bain-marie.
Cuire un aliment au bain-marie consiste à le placer dans un récipient situé au-dessus d’un liquide chaud : par exemple, un filet de poisson entre 2 assiettes placées au-dessus d’une casserole d’eau bouillante (grâce à une grille), ou un entremet dans un moule posé dans un plat à four contenant de l’eau. Cette technique évite aux aliments un chauffage excessif. Elle ne convient, comme la papillote, qu’aux aliments de petit volume. Incontournable pour quelques recettes (sauce hollandaise, œufs au lait…), le bain-marie est cependant le plus couramment utilisé pour réchauffer ou maintenir au chaud.
Le principe
Les aliments sont disposés dans du papier d’aluminium ou mieux, du papier sulfurisé. La papillote, fermée hermétiquement, par exemple à l’aide de ficelle de cuisine, peut être disposée dans un plat à four contenant de l’eau ou graissé, ou dans un cuit-vapeur. Les aliments cuisent ainsi à la vapeur formée par leur propre eau de constitution.
Les avantages
La cuisson en papillote ne nécessite pas d’ajouter un corps gras, même si on met un peu d’huile d’olive ou de crème pour améliorer certaines recettes. On obtient donc des plats peu caloriques et bien digestes. Cette cuisson en vase clos exhale l’arôme des aliments : cela évite de trop les saler. Les vitamines et minéraux hydrosolubles des aliments restent dans la papillote (il faut consommer le jus pour ne pas en perdre !).
Les inconvénients
Les aliments ne dorent pas et peuvent paraître moins appétissants. On ne peut pas cuire des aliments trop volumineux. La papillote limite la température atteinte à cœur par les aliments, mais elle rallonge leur temps de cuisson. Il y a donc une perte de vitamines sensibles à la chaleur : A, C, B1, B5, B6, B9…
Comment bien l'employer ?
- Pour les aliments les plus secs, ajoutez dans la papillote au maximum 1 à 2 cuillères à soupe de liquide : citron, vin blanc…
- Parfumez les aliments avec des herbes ou des épices : persil, cerfeuil, ciboulette, aneth, basilic, coriandre, menthe, estragon, thym, laurier, paprika, curry, cumin…
- Préférez le papier sulfurisé au papier d’aluminium (la chaleur associée à l’acidité, du citron ou de la tomate par exemple, libère de l’aluminium au sein des aliments).
- Gare aux brûlures : à l’ouverture de la papillote se dégage de la vapeur d’eau.
